Пюре из лимона

кг

Яичный белок

Яичный желток

Пшеничная мука

Миндальная мука

Сахарная пудра

Сахар

Замороженная черника

Куриное яйцо

Сливочное масло

Лимончелло

мл

Альбумин

Разрыхлитель

Белый шоколад

Измельченные ванильные вафли

Масло из виноградных косточек

Пудра йогурта

Лимонная цедра

Сливки 33%-ные

Греческий йогурт

Желатин

Лецитин

Лимонный сок

Декстроза

Агар-агар

Пюре черничное

Камедь рожкового дерева

Вода

Глюкоза порошком

Пектин

Лимонная кислота

Авторская кухня

Муссовый торт «Черника-лимон»

Выпечка и десерты

Смешать миндальную муку, сахарную пудру и 17 г белков насадкой «весло» до однородности.

Постепенно добавить яйца и желтки. Сменить насадку на «венчик» и взбить массу.

Добавить «Лимончелло», затем ввести пшеничную муку с разрыхлителем и цедру.

Сделать меренгу из 60 г белка, альбумина и 46 г сахара.

Добавить в тесто растопленное масло, затем аккуратно примешать меренгу. Распределить по двум кольцам диаметром 16 см, посыпать замороженной черникой. Выпекать при 180 °С в течение 15 минут.

Остудить и извлечь бисквиты из колец. Обернуть их пищевой пленкой и заморозить.

Растопить 60 г шоколада до 45 °С импульсами в микроволновке и смешать его с маслом.

Добавить крошки вафли, пудру йогурта и лимонную цедру, хорошо перемешать. Распределить по бисквиту и заморозить.

Порошковый желатин (2 г) растворить в 10 мл воды и оставить до набухания желатиновой массы.

Сливки довести до кипения и добавить к ним желатиновую массу.

Вылить горячие сливки на 153 г шоколада, с помощью блендера сделать сливочно-шоколадную эмульсию.

Добавить лецитин, воду, пюре лимона и снова пробить массу блендером в течение минуты.

Добавить 90 г греческого йогурта, снова пробить смесь до однородности.

Распределить кремю по двум кольцам диаметром 16 см. Заморозить.

Лимонный 225 г сока или пюре подогреть до 40 °С, всыпать «дождиком» агар-агар и 20 г сахар с 30 г декстрозой. Довести смесь до кипения, постоянно помешивая.

Проварить в течение 1 минуты. Оставить до полной стабилизации. Пробить блендером. Распределить по замороженному кремю и вновь заморозить.

Черничное пюре нагреть до 20 °С. В 1⁄3 пюре замочить 16 г желатин.

Желатиновую массу нагреть до 45 °С и примешать к остальному пюре. Добавить камедь рожкового дерева и пробить пюре блендером.

Приготовить меренгу из 95 г белков и 80 г сахара. Ввести в нее черничную смесь.

Примешать 130 г йогурта.

Довести воду, 300 г сахара и 270 г декстрозы до 25 °С.

Добавить глюкозу. Нагреть до 45 °С.

Всыпать 90 г сахара с пектином. Прокипятить 4 минуты.

Добавить лимонную кислоту, перемешать.

Оставить на 15 минут, процедить. Остудить. Рабочая температура для глазирования торта — 30–40 °С.

Две формы наполовину заполнить муссом. Выложить замороженную начинку гелем вниз и немного утопить в муссе. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом (хрустящим слоем вниз), оставляя 1–2 мм бисквита над поверхностью мусса. Заморозить.

Извлечь торты из формы. Покрыть нейтральной глазурью. Очистить нижний край тортов от потеков, перенести на подложки. Размораживать 5–12 часов в холодильнике.