4Сделать меренгу из 60 г белка, альбумина и 46 г сахара.
5Добавить в тесто растопленное масло, затем аккуратно примешать меренгу. Распределить по двум кольцам диаметром 16 см, посыпать замороженной черникой. Выпекать при 180 °С в течение 15 минут.
15Лимонный 225 г сока или пюре подогреть до 40 °С, всыпать «дождиком» агар-агар и 20 г сахар с 30 г декстрозой. Довести смесь до кипения, постоянно помешивая.
16Проварить в течение 1 минуты. Оставить до полной стабилизации. Пробить блендером. Распределить по замороженному кремю и вновь заморозить.
17Черничное пюре нагреть до 20 °С. В 1⁄3 пюре замочить 16 г желатин.
18Желатиновую массу нагреть до 45 °С и примешать к остальному пюре. Добавить камедь рожкового дерева и пробить пюре блендером.
19Приготовить меренгу из 95 г белков и 80 г сахара. Ввести в нее черничную смесь.
21Довести воду, 300 г сахара и 270 г декстрозы до 25 °С.
22Добавить глюкозу. Нагреть до 45 °С.
23Всыпать 90 г сахара с пектином. Прокипятить 4 минуты.
24Добавить лимонную кислоту, перемешать.
25Оставить на 15 минут, процедить. Остудить. Рабочая температура для глазирования торта — 30–40 °С.
26Две формы наполовину заполнить муссом. Выложить замороженную начинку гелем вниз и немного утопить в муссе. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом (хрустящим слоем вниз), оставляя 1–2 мм бисквита над поверхностью мусса. Заморозить.
27Извлечь торты из формы. Покрыть нейтральной глазурью. Очистить нижний край тортов от потеков, перенести на подложки. Размораживать 5–12 часов в холодильнике.
