Почки ягнят

Молотый черный перец

по вкусу

Лимон

штука

Оливковое масло

мл

Розмарин

стебель

Филе анчоуса

Крупная соль

Французская кухня

Почки ягнят на гриле

Основные блюда

В небольшую миску положить измельченные анчоусы и выдавить сок одного лимона. Оборвать со стеблей листочки розмарина и измельчить, добавить две столовые ложки розмарина к анчоусам, а остальное отставить.

Почки (предварительно на пару часов их нужно замочить в воде с соком второго лимона и солью) разрезать пополам и насадить на деревянные шпажки. Посыпать оставшимся розмарином, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в холодильник на час.

Разогреть гриль, почки посолить и поперчить. Обжарить на гриле по три минуты с одной стороны и по две с другой, выложить на блюдо. Сразу подавать, полив соусом из оливкового масла, смешанного с розмарином и анчоусами.

Сахар

Сливочное масло

Репчатый лук

Соль

Лавровый лист

Говяжья печень

Черный перец горошком

Кукурузная мука

Свежие зерна кукурузы

Вымя

Молотый душистый перец

Говяжьи кишки

Языки ягнят

Кукурузные листья

Аргентинская кухня

Жареные потроха с хумитас

Некоторые потроха нужно предварительно подготовить. Вымя и языки варить четыре часа с добавлением лаврового листа, соли, черного перца горошком, душистого перца и двух головок лука (лук сначала немного подержать на сковороде, для аромата). Кишки у нас продаются солеными, поэтому их нужно сначала вымочить четыре часа в воде, меняя каждый час воду, а потом отварить — на это уйдет еще часа три (хорошо промытые свежие можно жарить и так).

Обжарить потроха на сковороде гриль на сильном огне. Печень и почки (от ягненка, чтобы не пахли) — по две с половиной минуты с каждой стороны; кишки (для удобства их можно насадить на деревянные шпажки) — по паре минут, до хрустящего состояния; вымя и язык — по минуте. Солить не нужно, разве что чуть-чуть и уже готовые потроха. Но аргентинцы предпочитают их, как и жареное мясо, ничем не приправлять, чтобы не портить вкус продукта.

Для хумитас немного обжарить мелко нарезанный оставшийся лук на сливочном масле, выложить в блендер, добавить кукурузные зерна (свежие или мороженые) и измельчить в пюре. В него добавить кукурузную ­муку и сахар, посолить, перемешать. Выстелить чашу пароварки пергаментной бумагой, выложить кукурузную кашу и готовить на пару в течение часа. Затем завернуть ее порциями в кукурузные (или банановые) листья на манер конфет. Подержать свертки в пароварке еще пять минут.

На тарелку выложить потроха и хумитас — и подавать горя­чими.