Греческая еда: 13 важных рецептов

Дзадзики, хориатики, мусака, авголемоно, тирокафтери и другая эллинская гастрономическая поэзия

В греческой кухне, может быть, и нет монументальной простоты и точности кухни итальянской, она чуть более рассеянна, чуть более неряшлива, и ее отношения с мировой гастрономией сродни переговорам греческого правительства с финансовыми эмиссарами ЕС. При этом греческие, а не итальянские рестораны во всем мире выполняют роль эдакой средиземноморской отдушины, без споров о правильности происхождения сыра или масла, без рассуждений об органическом земледелии и отстаивания прав на процентное соотношение сыра и огурца в салате. Если итальянская кухня представляет собой мир вещей, то греческая скорее мир идей. Собственно, в этом и есть ключевая разница между Афинами и Римом, Платоном и Цицероном. И в определенном смысле это небрежное, платоническое отношение к бытию куда как ближе нам, выросшим в северных краях с греческой церковью и элементами римского права. Москва — Третий Рим только с точки зрения юриспруденции. Как писал один поэт: «Мы с тобой как римляне умрем, хоть жили мы как греки». Помня об этом, кроме кириллицы нужно еще знать несколько пелопонесских рецептов.

Греческий салат

Главный ингредиент салата хориатики — фета, традиционный греческий сыр из овечьего или козьего молока. По консистенции он напоминает плотный творог, а во вкусе имеет приятную ненавязчивую кислинку. В отличие от соленой и резкой брынзы, которой в этом салате часто заменяют фету остальные европейцы, он не забивает собой вкус свежих овощей, оливок и оливкового масла.

Цыпленок с розмарином

Розмарин — часть средиземноморского воздуха, смолистый запах хвои, вкус греческого вина: идеальный альянс с мясом цыпленка.

Авголемоно

Простейший, очень яркий по вкусу суп, в котором рис выполняет роль приятного балласта, как и большинство вещей в нашей жизни.

Тирокафтери

Кисловатая намазка из сыра фета, сделанная по распространенной в Средиземноморье методе обращения с мягким сыром. Главное в этом рецепте — легкость, обеспечиваемая кисловатой инъекцией уксуса.

Дзадзики

Вот есть, конечно, в языке вещи, происхождение которых понятно, но необъяснимо. Ну то есть если всерьез про это задумываться. Взять, например, выражение «свежий как огурец» о человеке. Все, кажется, понятно. Метафора прозрачна и даже объяснима с точки зрения органической химии и биологии. В человеке примерно столько же воды, сколько и в огурце. И вообще — зеленый цвет, он ассоциируется со свежестью, бодростью духа, обещанием на рассвете. Но почему именно огурец, а не укроп, к примеру? Или патиссон? «Она вбежала в комнату, свежая как патиссон»,— ведь нет в этом ничего невозможного с точки зрения языка, но никто так не говорит почему-то. Несмотря на химическую, биологическую, а часто даже эмоциональную близость к патиссону. Выходит, что выбор огурца неслучаен. Или случаен, но поразительно удачен. И не имеет никакого смысла, кроме того, что это хорошо. В конце концов, язык как способ человеческого общения тоже на большой процент состоит из воды. Вода — это жизнь, однако в гастрономии вода — это часто враг вкуса. Колоссальное количество рецептов сюжетно построено на избавлении от лишней жидкости. Варка бульонов, например. Или соусов. Мы выпариваем влагу, чтобы сделать насыщеннее вкус. Как в поэзии, которая есть язык дистиллированный, очищенный, уваренный до концентрации смыслов. Искусство вычитания. На ум приходит рецепт греческого соуса — дзадзики, пример абсолютного совершенства, прозрачности, лаконичности, тонкости и одновременно глубины. Он составлен из элементарных компонентов, в нем нет никаких сложных технологий и дерзких трюков. Он примитивен в лучшем смысле этого слова, он то, что Ницше называл умением найти глубину в поверхности.

Мусака

Фундаментальная институция греческой кухни. Гибрид рагу и пастушьего пирога — очень древнее по сути и очень современное по яркости вкуса блюдо.

рецепт

Кефтедес

Греческие митболы, сочные и ароматные, с насыщенным пряным соусом из помидоров.

Магирица

Обычно в этот греческий суп добавляют больше субпродуктов — кишки, сердца, печень, у нас же получилась облегченная версия.

рецепт

Портокалопита

Апельсиновый торт, который выйдет даже у самого безрукого повара, но если собраться с силами — он может получиться выдающимся.

рецепт

Креветки с помидорами и фетой

Вот это просто выдающийся рецепт, его даже можно было бы назвать итальянским по монументальной точности, если бы он не был греческим. Если вам удастся соблюсти баланс между сладковато-кислым вкусом томатов и солоновато-кислым вкусом феты — вы будете вспоминать это сочетание в союзе с креветками еще долго после того, как все креветочьи хвосты будут обглоданы.

Крупяные пирожки

В этом рецепте можно использовать любые формы пшеничной крупы — можно цельную пшеницу, можно булгур, а можно кускус. Выбирайте по вкусу, мы использовали кускус, потому что булгур на кухне временно закончился.

Жареный халуми

Халуми — это сыр, идеально подходящий для гриля. Как баранья мякоть или стейк рибай. Вкуснее всего он, разумеется, в горячем виде, и вид этот халуми держит недолго, так что подавайте его с пылу с жару, пока он не вернулся в свою резиновую первооснову. И мало что есть вкуснее такого халуми.

рецепт

Кипрский помидорный салат с халуми

Помидоры и сыр — это сюжет из любовной лирики. Классический, совершенно понятный — меняются названия сыров, но суть этой драмы остается неизменной. Помидоры и сыр созданы друг для друга.

---------------------------
похожие идеи