Субпродукты
Конфи из бараньих сердец со шпинатом и топинамбуром
порции: 4ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
10
Инструкция
1.Бараньи сердца промыть, очистить от сгустков крови, срезать лишний жир и сосуды. Замочить на ночь в 5%-ном растворе соли. Утром вынуть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью специй рас-эль-ханут и разложить по вакуумным пакетам, прибавив равное по массе количество смеси топленого говяжьего и бараньего жира. Завакуумировать пакеты, варить при 80 градусах пять часов. Затем резко остудить на ледяной бане.
2.На гриле или в духовке испечь два больших красных перца, большой помидор и луковичку шалота. Шкурка на овощах должна обуглиться. Положить в миску, накрыть, дать полежать пять минут, очистить от кожицы и семян, выбросить семена и жидкость. Овощи поместить в блендер, грубо измельчить в режиме «пульс». Миндаль обжарить до ярко-золотистого цвета, немного растереть в ступке, не допуская выделения масла. Включив блендер, всыпать к овощам миндаль и влить тонкой струйкой оливковое масло. Выключить блендер, посолить, поперчить, влить красный винный уксус. Оставить соус остывать.
3.Тем временем перебрать шпинат, очистить топинамбур и нарезать его на терке тончайшими круглыми дольками. Смешать со шпинатом, добавив каплю оливкового масла.
4.Вскрыть пакеты, вынуть сердца, быстро обжарить их на гриле — просто чтобы получилась красивая корочка. Затем нарезать тонкими ломтями, выложить на подушку из перечного соуса. Вокруг сердец аккуратно уложить салат, щедро полить соусом, посыпать мальдонской солью — и подавать.
Баранье сердце(4 штуки),
Рас-эль-ханут(1 чайная ложка),
Бараний жир(300 г),
Говяжий жир(300 г),
Свежий красный перец(2 штуки),
Помидоры(1 штука),
Лук-шалот(1 головка),
Хлопья миндаля(60 г),
Оливковое масло(100 мл),
Красный винный уксус(1 столовая ложка),
Шпинат(160 г),
Топинамбур(160 г),
Молдонская соль(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Плов с утиными потрохами
порции: 4ГОТОВИТЬ:
2 часа 20 минут
2 часа 20 минут
71
Инструкция
1.Промыть рис, залить его теплой водой выше уровня риса на два пальца, посолить и оставить замачиваться на час. Слить воду, точно так же залить рис утиным бульоном и отварить до готовности. Промыть теплой водой.
2.Сухофрукты залить теплой водой и оставить на пятнадцать минут.
3.Нарезать тонкими кольцами стручок чили. Удалив косточки, можно уменьшить остроту.
4.Замочить шафран в трети стакана теплой воды. Растопить топленое масло.
Потроха вымыть, обсушить бумажными полотенцами, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Первым на сковородку следует класть желудок, затем — сердце. Посыпать потроха щепоткой зиры — и в последнюю очередь добавлять чили и печенку, она будет готова за минуту-две.
5.Раскатать как можно тоньше лист слоеного теста. Круглую миску намаслить, посыпать щепоткой черного кунжута. Уложить в миску тесто так, чтобы свисали длинные концы. Рыхло выложить слой риса, потом потроха, снова рис, сухофрукты и так далее — пока не кончатся ингредиенты. Полосками полить плов шафранной водой и топленым маслом. Завернуть края теста и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на час.
6.Откинуть плов на тарелку, перевернув форму, и подпечь в духовке при температуре 200 градусов минут пять — пока корочка не станет хрустящей.
Рис басмати(300 г),
Курага(100 г),
Утиный бульон(600 мл),
Изюм(100 г),
Шафран(1 чайная ложка),
Утиное сердце(1 штука),
Утиная печень(1 штука),
Молотый кумин (зира) (щепотка),
Утиный желудок(1 штука),
Перец чили(1 штука),
Топленое масло(50 г),
Дрожжевое слоеное тесто(100 г),
Черные кунжутные семечки (1 чайная ложка)
Закуска из поросячьих ушек
порции: 2ГОТОВИТЬ:
3 часа 30 минут
3 часа 30 минут
20
Инструкция
1.Уши побрить одноразовой бритвой, чтобы избавиться от крупных волос. Опалить горелкой.
2.Выложить уши в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения и варить 20 минут. Слить воду, уши промыть. Снова выложить уши в кастрюлю, залить холодной водой, добавить имбирь, лук (можно использовать лук-порей) и целые горошины сычуаньского перца. Варить на медленном огне 3-4 часа.
3.Готовые уши вынуть, промыть холодной водой, дать им остыть. Нарезать на мелкие полоски вдоль хрящей.
4.Смешать в большой миске острое масло, куриный бульон, соль, черный уксус, сахар, соевый соус, кунжут и мелко нарезанную зелень. Добавить уши и перемешать.
Свиное ухо(6 штук),
Корень имбиря(½ штуки),
Зеленый лук(1 пучок),
Соль(2 чайные ложки),
Сычуаньский перец(4 г),
Масло с чили(4 столовые ложки),
Куриный бульон(6 столовых ложек),
Черный рисовый уксус(2 чайные ложки),
Сахар(2 чайные ложки),
Соевый соус(2 столовые ложки),
Жареный кунжут(2 чайные ложки),
Кинза(по вкусу),
Перец чили(1 штука)
Хаггис Дмитрия Зотова
порции: 2ГОТОВИТЬ:
5 часов
5 часов
23
Инструкция
1.Пропустить все потроха через мясорубку, нарезать лук мелким кубиком.
2.Обжарить фарш вместе с луком в сотейнике на оливковом масле и тушить до готовности.
3.Затем добавить специи, пшено и остудить.
4.На жировую сетку выложить готовый фарш, собрать края и завязать кулинарной нитью.
5.Варить хаггис 4 часа в курином бульоне. Затем убрать на 30 минут в духовку, разогретую до 180 градусов, чтобы оболочка подрумянилась и стала хрустящей.
Баранья жировая сетка(1 штука),
Бараньи легкие(200 г),
Баранье сердце(200 г),
Бараньи почки(200 г),
Баранья печень(100 г),
Баранья лопатка(100 г),
Репчатый лук(200 г),
Пшено(100 г),
Мускатный орех(5 г),
Семена фенхеля(5 г),
Соль(20 г),
Молотый черный перец(3 г)
Куриная лапша с потрохами
порции: 2ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
755
Инструкция
1.Куриные потроха промыть и очистить от пленок и жира. Положить каждый вид в отдельную кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, посолить, поперчить и довести до кипения. С этого момента печень нужно варить двадцать-двадцать пять минут, сердца — сорок минут, а желудкам понадобится около часа.
2.Морковь мелко натереть, репчатый лук нарезать маленькими кубиками. Разогреть на сковороде немного масла, выложить в нее овощи и пассеровать, постоянно помешивая, две-три минуты. Переложить морковь с луком на тарелку, проложенную бумажной салфеткой, чтобы снять излишки масла.
3.Заранее сваренный куриный бульон перелить в кастрюлю, выложить в него потроха и довести до кипения. Добавить лук и морковь, а затем всыпать яичную лапшу — можно ее поломать, чтобы удобнее было есть суп. Попробовать бульон и, если нужно, посолить и поперчить.
4.Мелко нарезать петрушку и укроп. Примерно через три минуты, после того как в бульоне очутилась яичная лапша, переложить в него зелень. А еще через пару минут огонь можно будет погасить: ориентироваться надо на готовность лапши.
5.Готовый суп-лапшу с потрохами разлить по тарелкам и положить в каждую порцию вареное перепелиное яйцо, разрезанное пополам.
Куриные желудки(130 г),
Куриные сердца(130 г),
Куриная печень(130 г),
Репчатый лук(20 г),
Морковь(10 г),
Перепелиное яйцо(2 штуки),
Яичная лапша(40 г),
Куриный бульон(400 мл),
Петрушка(10 г),
Укроп(10 г),
Растительное масло(½ столовые ложки),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Комментарии (1):
0
А с бараньей жировой сеткой у Вас проблем нет? Как и с прочими ингредиентами? Кстати, непонятно, почему там баранья лопатка попала в «потроха».
0
Я вышел написал, что есть))) А мне пишут, что ерунда все это, можно заказать
0
На рынке вполне можно можно заказать все эти ингредиенты. Они не всегда есть в наличии, но если попросить привезти, то Вам привезут)