Еда как искусство
Тарелка паштетов
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
110
Инструкция
1.Остов утки с остатками мяса на ней положить в кастрюлю, довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа, снимая пену. Бульон может пригодиться для другого блюда.
2.На сливочном масле обжарить куриную печень до готовности, снять с огня и дать остыть.
3.Произвольно нарезать морковь и лук, обжарить их на сливочном масле. Добавить 60 мл портвейна, выпарить его, влить сливки, добавить хлеб, мускатный орех, соль и сахар по вкусу. Оставить на среднем огне на 15 минут, помешивая.
4.Желатин залить холодной водой и дать набухнуть. Добавить столовую ложку желатина в сотейник к овощам, перемешать и выключить огонь. Добавить яичный белок к остывшим овощам.
5.Нарезать фисташки мелко, но не в пыль. Скумбрию избавить от кожи и костей, разобрать мясо на небольшие кусочки и отправить к фисташкам. Туда же положить сливочный сыр и сметану, тщательно размешать. Переложить риет в подходящую емкость, украсить фисташками и зеленым луком и убрать в холодильник.
6.Утиный жир растопить в небольшом сотейнике на низком огне, добавив несколько веточек тимьяна и розмарина, неочищенный чеснок и нарезанный шалот. Потомить полчаса, чтобы жир пропитался ароматами.
7.Оставшийся портвейн влить в сотейник, на среднем огне выпарить его на две трети. Добавить 50 грамм сахара, апельсиновую цедру, проварить 5 минут и добавить оставшийся размоченный желатин. Выключить огонь, процедить через сито и остудить.
8.В блендере пробить остывшую печень и овощи до гомогенного состояния. Переложить паштет в прозрачную посуду, выровнять поверхность и залить остывшим портвейном. Убрать в холодильник.
9.Снять с вареной утки все мясо, а также остатки кожи и положить в блендер.
10.Залить мясо процеженным утиным жиром, посолить и пробить. Риет должен получиться неоднородным, с кусочками мяса. Переложить риет в посуду для подачи, остудить в холодильнике.
Куриная печень(300 г),
Скумбрия горячего копчения(1 штука),
Остов утки(1 штука),
Сливочное масло(50 г),
Морковь(160 г),
Репчатый лук(80 г),
Портвейн(350 мл),
Жирные сливки(160 г),
Белый хлеб(60 г),
Желатин(13 г),
Вода(100 мл),
Фисташки(90 г),
Сливочный сыр(250 г),
Сметана(250 г),
Утиный жир(150 г),
Лук-шалот(40 г),
Чеснок(2 зубчика),
Розмарин(2 веточки),
Тимьян(3 веточки),
Цедра апельсина(15 г),
Мускатный орех(по вкусу),
Лук-резанец(по вкусу),
Сахар(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Голубцы из савойской капусты
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
362
Инструкция
1.Разобрать кочан савойской капусты на листья. В дело пойдут только крупные, а от капусты останется небольшой кочанчик размером чуть больше кулака.
2.Листья на три минуты положить в кипящую подсоленную воду, чтобы они стали помягче. Слегка приваренные листья переложить в ледяную воду, чтобы они окончательно не размякли.
3.Нарезать тонкой лапшой оставшуюся капусту. На смеси сливочного масла и растительного припустить нарезанный мелкими кубиками бекон, добавить мелко нарезанную луковицу — обжарить до мягкости, добавить капусту, посолить, приправить щепоткой сахара и тушить, помешивая, семь-десять минут.
4.Готовую капусту слегка остудить и смешать с фаршем и хлебной крошкой, посолив и поперчив. Из полученной смеси вылепить шарики размером с кулак и завернуть их в капустные листья. Сильно сжать голубцы ладонями, чтобы удалить лишнюю жидкость и зафиксировать оболочку.
5.На смеси сливочного масла с растительным обжарить до карамельного цвета нарезанные крупно репчатый лук, одну морковь и стебель сельдерея. Пересыпать результат в глубокий противень, уложить сверху голубцы и залить их горячим говяжьим бульоном. Запечатать сверху фольгой, сделать несколько дырочек, чтобы выходил пар, и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на час.
6.Оставшуюся морковь нарезать крупными кусками, очистить шалот, залить их — каждый в своей кастрюльке — водой, в которую добавлена щепотка соли, чайная ложка сахара и чайная ложка сливочного масла.
7.Вода должна слегка покрывать овощи. Варить до тех пор, пока вода не выкипит, а овощи не карамелизуются.
8.Готовые голубцы подавать с бульоном и карамелизованными овощами.
Савойская капуста(1 штука),
Говяжий фарш(200 г),
Свиной фарш(200 г),
Репчатый лук(2 головки),
Бекон(100 г),
Хлебные крошки(50 г),
Говяжий бульон(2 л),
Сельдерей(1 стебель),
Лук-шалот(12 штук),
Морковь(5 штук),
Сахар(2 столовые ложки),
Сливочное масло(100 г),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(50 мл),
Молотый черный перец(по вкусу)
Устрицы с тремя соусами
порции: 2ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
30
Инструкция
1.Яблоко очистить и нарезать мелким кубиками. Также мелко нарезать сливу, красный лук, имбирь и чеснок.
2.Взять три маленьких сотейника, в один выдавить сок из апельсинов и лайма, добавить имбирь и чеснок, поставить на огонь увариваться до густоты. Затем остудить и добавить мелко нарубленную кинзу.
3.Во втором сотейнике так же довести до кипения винный уксус с луком, сливой и каплей кленового сиропа. Снять с огня, как только соус закипит.
4.В третий сотейник положить яблоко, влить яблочный уксус, добавить хлопья чили и щепотку соли. Довести до кипения и снять с огня.
5.Вскрыть устрицы специальным ножом и удалить крышку. Проследить, чтобы внутрь не попали отколотые кусочки раковины.
6.Выложить устрицы на лед и влить в каждую по соусу. Немедленно подавать.
Свежие устрицы (6 штук),
Яблоко(100 г),
Сливы(50 г),
Красный лук(50 г),
Апельсины(500 г),
Имбирь(20 г),
Чеснок(1 зубчик),
Лайм(100 г),
Яблочный уксус(100 мл),
Красный винный уксус(100 мл),
Кленовый сироп(5 мл),
Перец чили хлопьями(щепотка),
Соль(по вкусу)
Десерт с фруктами и козьим сыром
порций: 6ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
30
Инструкция
1.Раскрошить печенье руками и разложить на дно прозрачных бокалов. Влить в каждый бокал вино и перемешать с крошками.
2.Грушу и инжир очистить от кожи и произвольно нарезать. Пробить их вместе в блендере. Получившееся пюре переложить в половину подготовленных бокалов.
3.В другие бокалы положить кусочки арбуза. Можно вырезать из арбуза шарики при помощи нуазетки.
4.Отделить желтки от белков и взбить желтки с сахаром добела. Добавить козий сыр и маскарпоне, продолжить взбивать до однородности. Получившийся крем переложить в бокалы поверх фруктов.
5.Яичные белки взбить и выложить из в бокалы с десертом как завершающий штрих.
Печенье савоярди(200 г),
Груши(200 г),
Инжир(200 г),
Арбуз(200 г),
Куриное яйцо(2 штуки),
Сахар(50 г),
Мягкий козий сыр(100 г),
Сыр маскарпоне(100 г),
Белое вино(100 мл)
Кролик с перепелками, тыквой и персиками
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час 20 минут
1 час 20 минут
62
Инструкция
1.Тыкву очистить от кожи и семян и нарезать крупными кубиками. Так же нарезать персики. Кролика разделать на 8 частей, перепелок разрезать пополам.
2.В глубокой сковороде раскалить то¬пленое масло и обжарить на нем мясо со всех сторон в течение нескольких минут до коричневой корочки. Добавить очищенные зубчики чеснока и жарить, помешивая, еще три-четыре минуты.
3.Добавить сок и цедру апельсина, херес, лавровый лист и веточки тимьяна. Посолить, поперчить и довести жидкость до кипения.
4.Добавить к мясу куски тыквы и изюм, накрыть сковородку фольгой, сделав в ней несколько дырок ножом, и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут.
5.Спустя 40 минут добавить кусочки персика и не накрывая фольгой вернуть в духовку еще на 10 минут.
6.С целой головки чеснока срезать верхушку и обжарить срез на сковороде вместе с веточкой тимьяна. Украсить ей готовое блюдо.
Кролик(1 штука),
Перепелка(5 штук),
Апельсины(1 штука),
Херес(200 мл),
Тыква(1 кг),
Персики(1 штука),
Лавровый лист(1 штука),
Тимьян(5 веточек),
Изюм(80 г),
Топленое масло(50 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Чеснок(2 головки)
Комментарии (16):
1
Что за фотошопный ад на фото-натюрмортах?
И раз уж автор статьи пишет о том что состав блюд выбирался по конкретным картинам, то почему их не то что в статью не вставили, но даже не упомянули названия??
