
Тарелка паштетов

Свежесть во времена фламандского натюрморта была понятием эфемерным. Мясо и рыба в сыром виде почти не хранились. И переработка в паштеты была одной из форм хранения, а также способом получить нежную по текстуре еду, что было важно во времена, когда люди к тридцати годам имели серьезные проблемы с зубами.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ
-
Калорийность
1875
ккал
-
Белки
80,2
грамм
-
Жиры
353,5
грамм
-
Углеводы
29,1
грамм
Ингредиенты
Куриная печень 300 г
Скумбрия горячего копчения 1 штука
Остов утки 1 штука
Сливочное масло 50 г
Морковь 160 г
Репчатый лук 80 г
Портвейн 350 мл
Жирные сливки 160 г
Белый хлеб 60 г
Желатин 13 г
Вода 100 мл
Фисташки 90 г
Сливочный сыр 250 г
Сметана 250 г
Утиный жир 150 г
Лук-шалот 40 г
Чеснок 2 зубчика
Розмарин 2 веточки
Тимьян 3 веточки
Цедра апельсина 15 г
Мускатный орех по вкусу
Лук-резанец по вкусу
Сахар по вкусу
Соль по вкусу
Инструкция приготовления
-
1. Остов утки с остатками мяса на ней положить в кастрюлю, довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа, снимая пену. Бульон может пригодиться для другого блюда.
Инструмент Кастрюля для пасты Главное правило хорошей кастрюли для варки пасты — она должна быть большой. Для того чтобы сварить всего полкило спагетти, нужно минимум пять литров воды. Еще одна проблема — слить такое количество горячей воды. Проблему можно решить, купив кастрюлю со специальной вставкой, которую можно вынуть вместе со спагетти, а вся вода останется в кастрюле.
-
2. На сливочном масле обжарить куриную печень до готовности, снять с огня и дать остыть.
Инструмент Сковорода алюминиевая Для приготовления ризотто и вообще жарки отлично подходят испанские сковороды Castey. Они делаются из литого алюминия и легко переносят духовку. Цены — от 60 евро.
-
3. Произвольно нарезать морковь и лук, обжарить их на сливочном масле. Добавить 60 мл портвейна, выпарить его, влить сливки, добавить хлеб, мускатный орех, соль и сахар по вкусу. Оставить на среднем огне на 15 минут, помешивая.
Шпаргалка Как нарезать репчатый лук
-
4. Желатин залить холодной водой и дать набухнуть. Добавить столовую ложку желатина в сотейник к овощам, перемешать и выключить огонь. Добавить яичный белок к остывшим овощам.
Инструмент Сотейник Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
-
5. Нарезать фисташки мелко, но не в пыль. Скумбрию избавить от кожи и костей, разобрать мясо на небольшие кусочки и отправить к фисташкам. Туда же положить сливочный сыр и сметану, тщательно размешать. Переложить риет в подходящую емкость, украсить фисташками и зеленым луком и убрать в холодильник.
Инструмент Нож шефский Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
-
-
7. Оставшийся портвейн влить в сотейник, на среднем огне выпарить его на две трети. Добавить 50 грамм сахара, апельсиновую цедру, проварить 5 минут и добавить оставшийся размоченный желатин. Выключить огонь, процедить через сито и остудить.
Шпаргалка Как подготовить цедру
-
8. В блендере пробить остывшую печень и овощи до гомогенного состояния. Переложить паштет в прозрачную посуду, выровнять поверхность и залить остывшим портвейном. Убрать в холодильник.
Инструмент Блендер С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
-
-
Похожие рецепты
Комментарии: 0
Вы отправляете комментарии слишком часто. Подтвердите свой статус человека.