Как попасть на премьеру фильма «Кухня. Последняя битва»
Темпура из овощей и морепродуктов
порции: 2ГОТОВИТЬ:
25 минут
25 минут
82
Инструкция
1.Подготовить продукты для погружения. У креветок удалить головы и пищевод. Отрезать не очень тонкие, но и не сказать чтобы толстые ломтики кальмара, лосося и угря. Небольшой кусок баклажана разделить несколькими глубокими надрезами и скрепить их зубочисткой. Другой зубочисткой проткнуть насквозь кружок лука, чтобы он не распался во время жарки. В шляпке шиитаке вырезать звезду (впрочем, этим можно и пренебречь).
2.Для кляра всыпать в миску 100 грамм темпурной муки. Добавить желток и небольшой струйкой постепенно влить холодную воду, помешивая; ее понадобится около 300 мл.
3.Поставить кастрюлю с растительным маслом на медленный огонь — пусть пока нагревается до 180 градусов. В итоге оно должно кипеть не сильно, а еле заметно. Все морепродукты и овощи, водоросли и ветку петрушки обвалять сначала в оставшейся темпурной муке, затем в кляре — и обжарить во фритюре (нужна минута-другая). Темпуру выложить на бумажные полотенца и затем подать на блюде.
Креветки(2 штуки),
Филе лосося(2 куска),
Копченый угорь(2 куска),
Кальмары(2 куска),
Баклажаны(40 г),
Репчатый лук(¼ головки),
Кудрявая петрушка(1 стебель),
Яичный желток(1 штука),
Грибы шиитаке(1 штука),
Сухие водоросли нори(1 штука),
Мука для темпуры(150 г),
Масло для фритюра(1,5 л),
Дайкон(10 г),
Соевый соус(по вкусу),
Тертый имбирь(5 г)
Такос с пекинской уткой
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
131
Инструкция
1.Раскалить соль на сухой сковороде, всыпать смесь «Пять специй», перемешать, а через полминуты снять с огня и добавить кунжут. Приготовить в миске маринад: чеснок раздавить ножом и разобрать на волокна, имбирь крупно нарубить, стебель порея нарезать кольцами и смешать все с 50 мл устричного соуса, пастой чу-хоу и 50 мл соуса хойсин.
2.Утку выпотрошить, опалить пух, а толстые перья на грудке и ногах выщипать кулинарным пинцетом. Натереть утку изнутри смесью соли, «Пяти специй» и кунжутных семечек, положить в птицу маринад. Скрепить кожу бамбуковыми палочками или зубочистками и убрать на ночь в холодильник.
3.Патоку разогреть в микроволновке (хватит минуты) и смешать с уксусом. Утку опустить на две секунды в кипяток, с помощью кисти обильно смазать кожу смесью патоки и уксуса и оставить в хорошо проветриваемом помещении на три-четыре часа — кожа должна хорошенько подсохнуть. После этого отправить утку в духовку и запекать час двадцать минут при температуре 160 градусов.
4.Вытащить из утки начинку. Посередине тушки сделать надрез и отделить ножом грудку и ноги (из ножек надо удалить кости). Раскалить растительное масло и полить им кожицу утки, чтобы она стала хрустящей, а потом нарезать мясо птицы крупными ломтиками толщиной около сантиметра.
5.Из лепешки вырезать кулинарными кольцами четыре кружка диаметром 10 см, быстро обжарить их на сухой сковороде, чтобы они подрумянились, но остались мягкими. Каждый кружок лепешки смазать соусом унаги. Нарезать тонкой соломкой стебель лука-порея и огурец, очищенный от кожицы и семечек.
6.Смешать в сотейнике соевый соус, 50 мл соуса хойсин, 50 мл устричного соуса, пасту из черных бобов, соус О.К., кунжутную пасту, красный маринованный тофу и рисовое вино. Варить десять минут на слабом огне, помешивая венчиком, можно добавить немного воды. Выложить на каждую лепешку соломку из огурца и порея, ломтики утки и полить соусом.
7.С помощью мандолины или слайсера превратить дайкон в тонкую длинную стружку и украсить ею готовые такос. Подавать можно с жареной картошкой к пиву.
Утка(1 штука),
Лук-порей(2 стебля),
Имбирь(30 г),
Чеснок(15 г),
Дайкон(40 г),
Огурцы(2 штуки),
Тортильи(1 штука),
Патока(40 г),
Маринованный красный тофу(5 г),
Паста чу-хоу(50 г),
Устричный соус(100 мл),
Красный винный уксус(30 мл),
Рисовое сладкое вино(30 мл),
Соевый соус(10 мл),
Соус хойсин(100 мл),
Соус О.К.(20 мл),
Паста из черных бобов(20 мл),
Кунжутная паста(15 мл),
Соус унаги(10 мл),
Кунжут(10 г),
Растительное масло(15 мл),
Соль(10 г),
Китайские пряности «Пять специй»(2 столовые ложки)
Оливье с копченой грудкой цесарки
порция: 1ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
10
Инструкция
1.Отварить и нарезать кубиком морковь, картофель, куриное яйцо.
2.Нарезать мелким кубиком огурец.
3.Лук зелёный (перья) нарезается мелкими кольцами, укроп мелко порубить. Тамбовский окорок нарезать мелким кубиком.
4.Все ингредиенты смешать с домашним майонезом и трюфельным маслом. Соль и чёрный молотый перец добавить по вкусу.
5.Салат украсить каперсом, мелко рубленной «землей» из маслин, слайсами моченого яблока и нарезанной грудкой.
Картофель(35 г),
Морковь(18 г),
Консервированный зеленый горошек(15 г),
Огурцы(15 г),
Куриное яйцо(1 штука),
Зеленый лук(4 г),
Майонез(25 г),
Соль(1 г),
Молотый черный перец(1 г),
Трюфельное масло(6 мл),
Свиной окорок(20 г),
Каперсы с черенком(1 штука),
Маслины(1 штука),
Грудка цесарки(30 г),
Укроп(10 г),
Моченые яблоки(20 г)
Сицилийские аранчини
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
40
Инструкция
1.На столовой ложке оливкового масла потушить измельченные репчатый лук, морковь и сельдерей. Добавить оба фарша и слегка поджарить. Влить томатные соус и пасту и тушить еще сорок минут.
2.На оставшемся оливковом масле потушить измельченный красный лук до мягкости. Всыпать рис, перемешать, добавить шафран и полтора стакана воды. Довести до кипения, накрыть крышкой и снять с огня. Через двадцать минут вмешать пармезан, соль и перец.
3.Смешать муку, яйца и полстакана воды. В отдельную миску высыпать крошки. Размять руками в круглый блин столовую ложку риса, в центр положить чайную ложку начинки, слепить шар.
4.Окунуть в яичную смесь и обвалять в крошках. Слепить остальные аранчини и убрать на двадцать минут в холодильник.
5.В большой сковороде нагреть масло до 180 градусов. Поджарить до золотистого цвета. Выложить на бумажные полотенца и остудить.
Оливковое масло(3 столовые ложки),
Репчатый лук(½ головки),
Морковь(½ штуки),
Стебель сельдерея(½ штуки),
Говяжий фарш(85 г),
Томатный соус(200 г),
Свиной фарш(85 г),
Томатная паста (2 чайные ложки),
Красный лук(1 головка),
Рис арборио(300 г),
Шафран(¼ чайные ложки),
Тертый сыр пармезан (2 столовые ложки),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Пшеничная мука(50 г),
Хлебные крошки(300 г),
Куриное яйцо(2 штуки),
Растительное масло(по вкусу)
Кокийетт с трюфелем
порции: 4ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
30
Инструкция
1.Трюфель и ветчину нарезать среднего размера кубиками. Добавить трюфельное масло, посолить и поперчить и оставить мариноваться, пока делается паста.
2.Лук, морковь и корень сельдерея нарезать такими же кубиками и обжарить в сотейнике на оливковом масле до золотистости.
3.Выложить туда же рожки и слегка обжарить вместе с овощами. Влить вино и дать ему выпариться, а затем небольшими порциями вводить и выпаривать овощной бульон, пока рожки не дойдет до стадии аль денте. То есть поступать нужно точно так же, как с ризотто.
4.Вмешать ветчину и трюфель, затем мелко рубленный чеснок, нарезанный сыр конте, после него — взбитые сливки, а в самом конце — сливочное масло. Посолить, поперчить.
5.Разложить по тарелкам, полить демиглясом и посыпать мелко нарезанным луком-резанцом.
Паста гомити (рожки)(320 г),
Ветчина(60 г),
Сыр конте(160 г),
Овощной бульон(400 мл),
Белое сухое вино(120 мл),
Соус демигляс(40 мл),
Трюфели(60 г),
Корень сельдерея(60 г),
Морковь(60 г),
Лук-шалот(60 г),
Лук-резанец(8 г),
Чеснок(20 г),
Взбитые сливки(160 мл),
Сливочное масло(40 г),
Оливковое масло(2 столовые ложки),
Трюфельное масло(4 мл),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Комментарии (1):
