Время московской кухни
Специально к 870-летию Москвы мы с фестивалями «Московские сезоны» и историками русской кухни Ольгой и Павлом Сюткиными придумали проект «Время московской кухни». Краткая история того, что ели в столице в разные эпохи ее истории, — и все это можно будет увидеть и попробовать 9 и 10 сентября на Тверской.
Перемячи с бараниной, сулугуни и авокадо
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
10
Инструкция
1.Для начинки 200 г бараньей лопатки посолить и поперчить, убрать в рукав для запекания и томить 12-14 часов при 80 градусах. Затем нарезать крупным кубиком. Слегка обжарить на растительном масле мелконарубленный зубчик чеснока с молотым чили и кориандром по вкусу, добавить баранину и 50 мл демигляса, посолить, поперчить. Перемешивая, нагреть и отставить.
2.Для теста смешать теплую воду, соль, сахар, сухое молоко, растительное масло и дрожжи, перемешать и дать настояться около 5 мин. Смешать муку и пшеничный крахмал, добавить в него предыдущую смесь и вымешать до однородной массы. Накрыть и убрать в теплое место на 1 час.
3.Тесто разделить на 12 частей, раскатать в кружки. В центр выложить начинку, затем слепить беляш, собирая складки почти на манер хинкали, после чего сравнять место соединения складок и перевернуть пирожок. Отверстие в этом беляше оставлять не нужно, чтобы сохранить свежесть начинки.
4.Дать готовым перемячам постоять 20 мин., затем жарить в горячем растительном масле на сковороде с двух сторон. Масла нужно налить примерно на палец.
Пшеничная мука(230 г),
Пшеничный крахмал(70 г),
Вода(200 мл),
Сухое молоко(10 г),
Сахар(40 г),
Сухие дрожжи(4 г),
Красный лук(60 г),
Авокадо(60 г),
Баранина(240 г),
Листья кинзы (кориандра)(по вкусу),
Сыр сулугуни(120 г),
Помидоры(60 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(2 г),
Растительное масло(10 мл)
Карасики
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
10
Инструкция
1.Приготовить тесто: в миске, при помощи венчика, смешать яйца, соль, молоко и постепенно добавлять порциями муку. Затем вымесить тесто руками. Миску с тестом накрыть пленкой, поставить в холодильник.
2.Приготовить фарш: телятину нарезать небольшими кусочками, обжарить на масле, тщательно перемешивая чтобы она не подгорела, добавить немного воды и протушить до готовности.
3.Лук, тыкву нарезать крупным кубиком и обжарить на масле до готовности.
4.Готовую телятину мелко порубить. Обжаренные лук и тыкву также мелко порубить.
5.Мясо и овощи соединить и тщательно перемешать добавить по вкусу соль и перец.
6.Приготовить пирожки: раскатать тесто на столе, подпыленном мукой, толщиной 1,5 -2 мм. Раскатанное тесто нарезать на квадраты со сторонами 10Х10 см.
7.Края смазать яйцом, выложить фарш на подготовленные квадраты теста, сложить по диагонали и тщательно защипать пирожки.
8.В глубокий сотейник влить масло, разогреть и обжаривать карасики буквально несколько минут с каждой стороны.
Куриное яйцо(2 штуки),
Пшеничная мука(500 г),
Молоко(200 мл),
Соль(по вкусу),
Тыква(150 г),
Репчатый лук(150 г),
Телятина(500 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Растительное масло(100 мл)
Раф
порция: 1ГОТОВИТЬ:
5 минут
5 минут
100
Инструкция
1.Сварить двойной эспрессо. Подойдет любой кофе, светлой или темной обжарки, какой больше нравится. Хотя фишка в том, что в рафе как раз должен быть намек на вкус кофе, это все таки сливочный и воздушный напиток, за что его и любят.
2.Добавить сахар и влить сливки.
3.Взбить до образования однородной устойчивой пены. Перелить в подогретую чашку и подавать. В кофейнях кофе взбивают пароотводом. Дома же можно взбить обычным капучинатором на батарейках, в таком случае сливки должны быть подогреты.
Эспрессо(80 мл),
Ванильный сахар(4 чайные ложки),
Сливки(300 мл)
Мороженое из кваса
порций: 10ГОТОВИТЬ:
30 минут + 5 часов
30 минут + 5 часов
40
Инструкция
1.Смесь из 100 мл молока, 100 мл сливок, тримолина (это кондитерский инвертированный сахар) и кориандра довести до кипения, влить в предварительно растертые желтки с сахаром, сварить английский соус. Процедить.
2.Добавить шоколад, квасное сусло, оставшиеся холодные сливки и молоко.
3.Готовую массу перелить в мороженицу. Перед отдачей пробить.
4.Готовое мороженое посыпать бородинской крошкой и кориандром.
Сливки 33%-ные(350 мл),
Тримолин(50 г),
Сахар(50 г),
Молоко(200 мл),
Яичный желток(60 г),
Молотый кориандр (10 г),
Темный шоколад(80 г),
Квасное сусло(90 мл),
Бородинский хлеб(20 г)
Форшмак из говядины и сельди
порции: 4ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
10
Инструкция
1.Селедку предварительно вымочить в молоке в течение пары часов.
2.Лук нарезать мелкими кубиками. Обжарить на топленом масле до мягкости.
3.Отделить белки от желтков. Белки взбить венчиком или блендером до пышности.
4.Пропустить через мясорубку мясо (если оно уже в виде фарша, можно пропустить еще раз), рыбу, обжаренный лук и очищенный от кожуры картофель. Добавить к этому сметану, сливки (вместо них можно использовать 50 мл мясного бульона), томатную пасту, яичные желтки, а также немного тертого сыра и панировочных сухарей. Тщательно вымесить, после чего ввести взбитые белки, поперчить и посолить по вкусу (не забывая о том, что соль уже содержится в сельди) и продолжать вымешивание до образования однородной массы.
5.Смазать форму для выпечки сливочным маслом. Выложить полученную массу, разровнять, посыпать оставшимся тертым сыром и панировочными сухарями.
6.Отправить форшмак в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15-20 минут. Можно готовить форшмак и в небольших порционных формочках для удобства подачи. Готовый форшмак разрезать на порции и подавать со сметаной или маринованными огурцами. Есть, пока не остыл.
Говяжий фарш(500 г),
Филе соленой сельди(100 г),
Сметана 35%-ная(100 г),
Сливки 40%-ные(50 мл),
Топленое масло(30 г),
Репчатый лук(100 г),
Отварной картофель(250 г),
Томатная паста (20 г),
Твердый сыр(50 г),
Панировочные сухари(50 г),
Куриное яйцо(3 штуки),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Комментарии (5):
8
А какое же отношение национальное татарское блюдо перемячи имеет к московской кухне? Это с монголо-татарского ига что-ли?! И давно ли авокадо и сулугуни стали добавлять в фарш? Бред какой-то!
4
Если перейдете в рецепт, то специально для вас там написано:
Москва всегда была интернациональным городом, и московская кухня — это результат сплава самых разных кулинарных традиций. Немаловажную роль в жизни столицы играли и играют татары, второй по численности после русских народ нашей страны. Татары традиционно селились в Замоскворечье, в Татарской слободе, от которой остались Большая и Малая Татарская улицы, где сейчас находится татарский культурный центр.
3
И вот: В нашем проекте «Время московской кухни» мы не могли обойти стороной татарскую кухню — как не могли не вспомнить о вольной, но скоротечной эпохе НЭПа, когда пышным цветом расцвело мелкое частное предпринимательство. И попросили Тимура Абузярова, шефа кафе Beer Happens, Bao+Bar, Wine Religion и конгломерата Tartaria-Cevicheria-Vineria, придумать свою версию перемячей.
3
И еще: Эти татарские жареные пирожки прочно вошли в русскую кухню под именем беляшей, позаимствовав имя у другого татарского блюда — пирога-бэлиша, который готовится совсем иначе. Тимур взял за основу тесто, которое он использует для булочек бао, — и такой же неординарной сделал начинку: тушеная в демиглясе баранина, авокадо, помидоры, сулугуни и кинза.
0
Исходя из такой логики давайте еще рецепт шавермы и хот дога добавим - их в Москве тоже навалом.
0
Рецепты, к сожалению, не имеют никакого отношения именно к московской кухне. Если это выбор Сюткиных, то им, как «историкам», это должно было известно. И еще: если ресторан расположен в Москве, то те блюда, которые там готовят, не становятся от этого Московскими, будь они хоть трижды татарскими. И. Сокольский