Мороженое из кваса
Мороженое из черного хлеба — квинтэссенция русского вкуса. Его делали во многих московских ресторанах, а первым шефом, который его приготовил, стал Александр Николаевич Филин. Под его началом тогда работал Владимир Мухин, нынешний шеф ресторана White Rabbit, который продолжил эксперименты с хлебным мороженым. И в результате совместной работы с шеф-кондитером «Белого кролика» Валерией Сидоровой довел идею до совершенства — но использует в рецепте не хлеб, а квасное сусло, в котором вкус черного хлеба содержится в концентрированном виде. Мухин считает, что это мороженое может стать блюдом московского будущего, перейдя из разряда ресторанных диковинок в повседневность — благодаря промышленному производству. И мы так считаем тоже.
Ингредиенты
Сливки 33%-ные 350 мл
Тримолин 50 г
Сахар 50 г
Молоко 200 мл
Яичный желток 60 г
Молотый кориандр 10 г
Темный шоколад 80 г
Квасное сусло 90 мл
Бородинский хлеб 20 г
Инструкция приготовления
-
1. Смесь из 100 мл молока, 100 мл сливок, тримолина (это кондитерский инвертированный сахар) и кориандра довести до кипения, влить в предварительно растертые желтки с сахаром, сварить английский соус. Процедить.
Инструмент
Сотейник
Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
-
2. Добавить шоколад, квасное сусло, оставшиеся холодные сливки и молоко.
-
3. Готовую массу перелить в мороженицу. Перед отдачей пробить.
-
4. Готовое мороженое посыпать бородинской крошкой и кориандром.
Похожие рецепты
Итальянское шоколадное мороженое (Gelato)
Ингредиенты
Молоко 6 стаканов
Сахар 1 стакан
Яичный желток 12 штук
Темный шоколад 340 г
Какао-порошок по вкусу
Печеный шоколадный крем
Ингредиенты
Сливки 40%-ные 0,6 стакана
Молоко 0,6 стакана
Ванильный экстракт 1 чайная ложка
Сахар 2 столовые ложки
Темный шоколад 120 г
Яичный желток 4 штуки
Баварезе с белым шоколадом
Ингредиенты
Желатин 8 г
Молоко 300 мл
Белый шоколад 100 г
Сливки 33%-ные 300 мл
Яичный желток 3 штуки
Ванилин по вкусу
Сахар 50 г
Крем-брюле из маскарпоне с шоколадом
Ингредиенты
Сахар ¾ стакана
Сыр маскарпоне 450 г
Молоко 250 мл
Яичный желток 6 штук
Темный шоколад 60 г
Мороженое без сливок
Ингредиенты
Молоко 2,5 стакана
Сахар 1 стакан
Яичный желток 4 штуки
Мороженое «Джелато»
Ингредиенты
Яичный желток 4 штуки
Сахар 140 г
Молоко 500 мл
Темный шоколад 100 г
Какао-порошок 40 г
Комментарии: 1
Вы отправляете комментарии слишком часто. Подтвердите свой статус человека.