Форшмак — блюдо по происхождению немецкое, и первоначально это была горячая закуска. В таком же качестве он попал в петровские времена и в русскую кухню. Его делали из сырого и отварного мяса, из овощей и грибов — но всегда с добавлением селедки. И только гораздо позднее — в еврейской кухне — форшмак стал таким, каким мы его знаем сейчас: холодной закуской из рубленой сельди, с яйцом или без яйца, с яблоком или без яблока. Готовить его из одной соленой рыбы, без мяса, было гораздо дешевле, что в небогатых местечках ценилось. Но для нашего проекта «Время московской кухни» шеф ресторана «Пролив» Николай Федотов сделал горячий форшмак, таким, каким он был триста лет назад.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
775
38
57
26
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
4
Говяжий фарш
500 г
Филе соленой сельди
100 г
Сметана 35%-ная
100 г
Сливки 40%-ные
50 мл
Топленое масло
30 г
Репчатый лук
100 г
Отварной картофель
250 г
Томатная паста
20 г
Твердый сыр
50 г
Панировочные сухари
50 г
Куриное яйцо
3 штуки
Соль
по вкусу
Молотый черный перец
по вкусу
Инструкция приготовления
2 часа
Распечатать
1Селедку предварительно вымочить в молоке в течение пары часов.
2Лук нарезать мелкими кубиками. Обжарить на топленом масле до мягкости.
4Пропустить через мясорубку мясо (если оно уже в виде фарша, можно пропустить еще раз), рыбу, обжаренный лук и очищенный от кожуры картофель. Добавить к этому сметану, сливки (вместо них можно использовать 50 мл мясного бульона), томатную пасту, яичные желтки, а также немного тертого сыра и панировочных сухарей. Тщательно вымесить, после чего ввести взбитые белки, поперчить и посолить по вкусу (не забывая о том, что соль уже содержится в сельди) и продолжать вымешивание до образования однородной массы.
6Отправить форшмак в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15-20 минут. Можно готовить форшмак и в небольших порционных формочках для удобства подачи. Готовый форшмак разрезать на порции и подавать со сметаной или маринованными огурцами. Есть, пока не остыл.
