Форшмак — блюдо по происхождению немецкое, и первоначально это была горячая закуска. В таком же качестве он попал в петровские времена и в русскую кухню. Его делали из сырого и отварного мяса, из овощей и грибов — но всегда с добавлением селедки. И только гораздо позднее — в еврейской кухне — форшмак стал таким, каким мы его знаем сейчас: холодной закуской из рубленой сельди, с яйцом или без яйца, с яблоком или без яблока. Готовить его из одной соленой рыбы, без мяса, было гораздо дешевле, что в небогатых местечках ценилось. Но для нашего проекта «Время московской кухни» шеф ресторана «Пролив» Николай Федотов сделал горячий форшмак, таким, каким он был триста лет назад.
1Селедку предварительно вымочить в молоке в течение пары часов.
2Лук нарезать мелкими кубиками. Обжарить на топленом масле до мягкости.
3Отделить белки от желтков. Белки взбить венчиком или блендером до пышности.
4Пропустить через мясорубку мясо (если оно уже в виде фарша, можно пропустить еще раз), рыбу, обжаренный лук и очищенный от кожуры картофель. Добавить к этому сметану, сливки (вместо них можно использовать 50 мл мясного бульона), томатную пасту, яичные желтки, а также немного тертого сыра и панировочных сухарей. Тщательно вымесить, после чего ввести взбитые белки, поперчить и посолить по вкусу (не забывая о том, что соль уже содержится в сельди) и продолжать вымешивание до образования однородной массы.
6Отправить форшмак в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15-20 минут. Можно готовить форшмак и в небольших порционных формочках для удобства подачи. Готовый форшмак разрезать на порции и подавать со сметаной или маринованными огурцами. Есть, пока не остыл.
