Замена в партитуре форшмака привычной селедки на печень трески выглядит более чем убедительно: во-первых, использовать в еде потроха — это очень по-еврейски, во-вторых, тресковые печенки выигрывают у селедки в смысле нежности, валентности сочетаний, и в них нет слишком наглой солености и дерзкого рыбного вкуса. По консистенции это получается практически мусс, чья плавная текстура особенно ловко сочетается с хрустящими тарталетками или поджаристой корочкой багета.
