Сала мало не бывает

Подборка рецептов, где обязательно нужен кусок хорошего сала. 6 самых разных блюд: от горячей колбасы до венгерского пёркёльта.

Хинкали

порций: 5ГОТОВИТЬ:

45 минут

18621

Инструкция

1.Подготовить необходимые ингредиенты.

2.В фарш провернуть очищенное от жил мясо — грудинка или задок молодой особи. Затем добавить сало, мелко нарубленные лук и чеснок.

3.В конце вмешать воду — столько, сколько фарш сможет впитать, не разделяясь на мясную и водную фракции. На полкило мяса — примерно 150 мл. По вкусу можно добавить соль, зиру, острый перец (можно приготовить самостоятельно) и кинзу.

4.Замесить тесто из муки, соли и 250 мл воды (лучше начать с 200 мл, и добавить еще 50, если тесто не замесится) — достаточно плотное и тугое. Замешивать и раскатывать его вручную будет трудно — поэтому если у вас есть тестомес и особенно тестораскаточная машинка, они очень облегчат процесс. Тесто может храниться в прохладном месте не более часа, потом начинает стремительно терять благородные качества.

5.Успех будущих хинкали зависит от количества слоев в тесте: в идеале их должно быть около двадцати. Для этого надо раскатать тесто скалкой в сантиметровый слой и нарезать его квадратами 4х4 см. Каждый кусочек нужно раскатывать и складывать, через раз посыпая мукой, снова и снова — хотя бы 10 раз. Результатом должны стать слоеные листы 3 мм толщиной.

6.Фарш готовится заранее, поскольку как только листы теста будут готовы, заворачивать в них мясо нужно немедленно, чтобы тесто не сохло. В середину каждого листа положить по маленькому половнику фарша, примерно 40 грамм. Если на фарше успела проступить вмешанная вода, перед тем как выкладывать на тесто, его нужно еще раз хорошенько перемешать до однородности.

7.Края листа сложить гармошкой как можно плотнее. В идеальном хинкали девятнадцать складок.Скрепленный мешочек взять в одну руку, а другой закрутить в ту же сторону, что делались складки, и оторвать излишек теста — у хинкали сверху получится плотный пенек. Поставить хинкали на доску, чтобы у него образовалось плоское дно, которое потом удобно будет надкусывать.

8.Лопаткой раскрутить бурно кипящую воду в просторной кастрюле, посолить, забросить десяток хинкали и снова сделать в кастрюле водоворот. Смысл в том, чтобы хинкали не жались и не прилипали друг к другу или ко дну. Варить, пока хинкали не всплывут вверх брюхом. Плюс еще две-три минуты, — всего около десяти минут. Вынимать бережно — шумовкой.

9.Улов выкладывается на блюдо. Как правило, варят количество, кратное десяти, каждую следующую порцию готовят заново. Финальный жест перед началом трапезы — посыпание еще влажных, дымящихся хинкали свежемолотым черным перцем, что сразу высвобождает из них правильный дух. К еде приступают немедленно.

10.Хинкали едят руками: вилка проколет тесто — и бульон, самый сок хинкали, выльется на тарелку. Рукой надо взять хвост, второй — придерживать ребра; надкусить бок сверху и высосать бульон. Затем есть, кусая тесто и мясо в равных долях, так чтобы кусочек мяса постоянно покоился в лодочке теста. По хвостикам будут считать в конце число съеденных штук.

посмотрите полный рецепт

Пшеничная мука(500 г),

Вода(400 мл),

Соль(1½ чайные ложки),

Телятина(250 г),

Говядина(250 г),

Сало(100 г),

Репчатый лук(100 г),

Чеснок(2 зубчика),

Молотый кумин (зира) (по вкусу),

Красный перец чили(по вкусу),

Кинза(по вкусу)

Горячая колбаса

порций: 5ГОТОВИТЬ:

2 часа 15 минут

Инструкция

1.Нарезать на небольшие куски свинину и сало, прокрутить их в мясорубке вместе с фисташками. Добавить в фарш трюфельное масло, соль, по щепотке белого перца и смеси пяти специй и щепотку поменьше — молотого мускатного ореха. Перемешать фарш, завакуумировать его в форме прямоугольного брикетика.

2.Довести воду до температуры 70 градусов, положить в нее колбасу в вакууме и варить два часа.

3.С пяти кусков тостового хлеба срезать корки, мякоть крупно нарезать. Сложить ее в блендер с раздавленным чесноком, нарубленными травами — кинзой, базиликом и листьями тимьяна — и чайной ложкой оливкового масла. Превратить все это в зеленую хлебную крошку.

4.Мелко нарезать корнишоны тонкими пластинками. Намазать тарелку дижонской горчицей, выложить горкой корнишоны.

5.Вытащить готовую колбасу, нарезать ее на порции и обжарить на оливковом масле до приятной золотистой корочки, а затем аккуратно, чтобы она не развалилась, переложить на противень. Покрыть колбасу зеленой хлебной крошкой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на три минуты.

6.Четвертинку персика очистить от шкурки, порезать на небольшие дольки и тоже выложить на тарелку. Рядом — запеченную колбасу.

посмотрите полный рецепт

Свинина(700 г),

Свиное сало(300 г),

Соль(2 чайные ложки),

Молотый белый перец(щепотка),

Мускатный орех(щепотка),

Трюфельное масло(1 столовая ложка),

Китайские пряности «Пять специй»(щепотка),

Фисташки(30 г),

Белый хлеб(5 кусков),

Чеснок(1½ зубчика),

Кинза(1 стебель),

Базилик(1 стебель),

Тимьян(2 стебля),

Оливковое масло(3 столовые ложки),

Дижонская горчица(2 столовые ложки),

Корнишоны(10 штук),

Персики(1½ штуки)

Зеленый борщ Елены Никифоровой

порций: 10ГОТОВИТЬ:

1 час + 2 часа

Инструкция

1.Зеленый лук и укроп нарубить в блендере, слегка посолив. Пропустить несоленое сало через мясорубку, положить в блендер к зелени и перемешать.

2.Лук разрезать на четвертинки, а затем тонкой соломкой. Морковь нарезать тонкой соломкой длиной 3-4 сантиметра. Обжарить в разных сковородках на растительном масле до золотистого цвета.

3.Отварить картофель в бульоне почти до готовности.

4.Стебли щавеля очень мелко нарезать, залить небольшим количеством воды, довести до кипения и снять с огня. Листья щавеля нарезать крупно.

5.В кипящий бульон с картофелем отправить пассерованные овощи и стебли щавеля вместе с водой.

6.Как только суп снова закипит, бросить щавель. Держать на огне до первого булька.

7.Яйца взбить и влить их в борщ тонкой струйкой. Добавить перетертое сало. Снять с огня. Посолить и поперчить по вкусу.

8.Добавить мелко нарезанное мясо. Разлить по тарелкам и подавать со сметаной.

посмотрите полный рецепт

Говяжий бульон(2 л),

Вареная говядина(1 кг),

Щавель(1⅕ кг),

Сало(200 г),

Зеленый лук(1 пучок),

Укроп(1 пучок),

Картофель(400 г),

Морковь(100 г),

Репчатый лук(300 г),

Куриное яйцо(2 штуки),

Соль(по вкусу),

Молотый черный перец(по вкусу)

Картофель со шкварками

порции: 4ГОТОВИТЬ:

40 минут

220

Инструкция

1.Картошку почистить, отварить до готовности под крышкой на небольшом огне в небольшом количестве подсоленной воды. В идеале варить надо не на плите, а в русской печи или в духовке.

2.Сало нарезать мелкими кубиками и обжарить до состояния шкварок. Шкварки эти должны быть сверху хрустящими, а внутри сохранять нежно-резиновую тягучесть. Шкварки надо извлечь из сковороды и в оставшемся от них жире обжарить до карамельной мягкости нарезанный полукольцами репчатый лук.

3.Посыпать отварную картошку шкварками, жареным луком, рубленым укропом и молотым перцем.

посмотрите полный рецепт

Картофель(1 кг),

Свиное сало(200 г),

Репчатый лук(2 головки),

Укроп(20 г),

Соль(по вкусу),

Молотый черный перец(по вкусу)

Пёркёльт и турошчуса

порций: 12ГОТОВИТЬ:

2 часа

321

Инструкция

1.Мелко нарезать лук и болгарский перец. Небольшие кусочки сала кинуть в сотейник и держать двадцать-тридцать минут на небольшом огне, пока не образуется корочка. Получившиеся шкварки пойдут в гарнир, а в вытопленном жире будет тушиться мясо.

2.Нарезать телятину кубиками примерно три на пять сантиметров. Вместо телятины на пёркёльт можно пустить любое другое мясо или же ливер: говядину, свинину, курицу, печень и даже рубец.

3.Слить в лук и перец жир от шкварок. Из хорошего куска сала должно получиться достаточно жира, чтобы пропитать весь лук. В крайнем случае можно долить растительного масла. Обжаривать, пока лук не станет прозрачным. Затем положить в сковороду нарезанное мясо.

4.Мелко нарубить и бросить к мясу два зубчика чеснока. По вкусу приправить черным и белым перцем и тмином. Тщательно перемешать.

5.Добавить в мясо три столовые ложки пасты из паприки (в Венгрии она продается готовая, в тюбиках, но чтобы сделать ее самому, можно смешать в блендере сухую молотую паприку с растительным маслом).

6.Тушить мясо полтора часа. За десять минут до готовности влить стакан вина. Вино не должно быть слишком ароматным, чтобы не забить вкус мяса и перца. Сварить в подсоленной воде макароны. Для турошчуса обычно используют домашнюю широкую лапшу, нарезанную на полоски длиной сантиметров в пять. На замену самодельной можно купить что-то похожее, например, Gold-Ei Landnudeln.

7.Всыпать шкварки в макароны. Перемешать творог со сметаной (желательно 15%-ной жирности, но можно и меньше). Отправить творожную массу вслед за шкварками, все это хорошенько перемешать.

8.Выложить пёркёльт на одну половину тарелки, а турошчус — на другую. Макароны может заменить какой-нибудь другой не менее брутальный гарнир вроде отварного картофеля.

посмотрите полный рецепт

Телятина(3 кг),

Сладкий перец(2 штуки),

Сало(150 г),

Красное сухое вино(1 стакан),

Белый лук(2 головки),

Паста из паприки(3 столовые ложки),

Чеснок(2 зубчика),

Широкая лапша(350 г),

Творог(400 г),

Сметана(230 г),

Соль(по вкусу),

Тмин(по вкусу),

Молотый черный перец(по вкусу),

Молотый красный перец(по вкусу)

Террин из утки Ники Белоцерковской

порций: 10ГОТОВИТЬ:

2 часа

204

Инструкция

1.С утиных грудок срезать жир. Две грудки нарезать мелкими кусочками, сложить в миску, добавить измельченный свежий (или сушеный) розмарин, соль, молотый черный перец, коньяк и оставить мариноваться на тридцать-сорок минут.

2.Сало измельчить. Бекон нарезать тонкими полосками, головку репчатого лука некрупно порубить. Яблоко очистить от кожицы и семян и тоже нарезать мелкими кубиками.

3.Хорошо разогреть сковороду, кинуть в нее бекон и обжарить. Затем добавить лук, перемешать с беконом, готовить еще пару минут. В самом конце кинуть в сковороду яблоки. Обжарить все вместе, помешивая, затем снять с огня и отставить на время.

4.Оставшиеся утиные грудки нарезать крупными кусками, сложить в блендер, добавить измельченное сало и пробить на пульсовом режиме до состояния грубого фарша. Затем добавить яблоки с луком и беконом и еще раз пробить.

5.Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить муку и обжарить, постоянно помешивая венчиком. Влить сливки, довести до кипения и хорошо посолить и поперчить. В горячую жидкость вбить по одному яйца, тщательно помешивая. Дать соусу загустеть.

6.Можжевельник раздавить рукояткой ножа, завернув ягоды в салфетку. В большую миску выложить фарш из блендера, добавить замаринованные с розмарином кусочки утки, можжевельник, влить белый соус. Хорошо посолить, поперчить и тщательно перемешать. Духовку разогреть до 160 градусов.

7.Получившуюся массу переложить в большую терринницу. Сверху щедро посыпать кедровыми орешками. Поставить форму с террином в глубокий противень и залить горячей водой чуть больше чем на 2/3 высоты. Поместить в духовку на пять-десять минут. Проверить готовность, воткнув ножик до середины: если лезвие обжигает, значит, террин готов.

8.Готовый террин достать из духовки, остудить до комнатной температуры и аккуратно вынуть из формы. Нарезать на ломтики и подавать, выложив на блюдо. Хранить террин в холодильнике можно в течение шести недель.

посмотрите полный рецепт

Филе утиной грудки(1,60 кг),

Сало(150 г),

Сливки(200 мл),

Куриное яйцо(2 штуки),

Пшеничная мука(30 г),

Кедровые орехи(75 г),

Бекон(40 г),

Сливочное масло(50 г),

Репчатый лук(1 головка),

Яблоко(1 штука),

Свежий розмарин (1 чайная ложка),