Вкусный корнеплод, о котором все забыли: пастернак
Пастернак можно тушить, жарить и запекать, добавлять, как картошку или репу, в супы — словом, использовать везде, где хочется добавить немного сладости и благородного пряного духа. И даже неплохо, что этот овощ с аристократическим прошлым не пользовался в России популярностью последние несколько десятков лет, — тем интереснее теперь иметь с ним дело.
Суп из пастернака с креветками
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
50
Инструкция
1.Пастернак и картошку отварить до мягкости в небольшом количестве воды. Затем воду слить, а овощи измельчить блендером до состояния однородного пюре вместе с молоком и сливками. Посолить, поперчить и дать супу остыть.
2.Измельчить кинзу и чеснок, добавить соевый и рыбный соусы и оливковое масло, перемешать. Выложить в маринад креветки и подержать пять минут.
3.Разлить по тарелкам суп-пюре, сверху выложить маринованные креветки.
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Чеснок(1 зубчик),
Картофель(200 г),
Молоко(200 мл),
Соевый соус(50 мл),
Рыбный соус(5 мл),
Кинза(20 г),
Пастернак(500 г),
Оливковое масло extra virgin(50 мл),
Сливки 33%-ные(100 мл),
Тигровые креветки в рассоле(200 г)
Цесарка с лисичками, белыми грибами и муссом из пастернака
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час 10 минут
1 час 10 минут
30
Инструкция
1.Корни пастернака очистить, смазать оливковым маслом (пол столовой ложки), завернуть каждый в фольгу и запечь в духовке при 185 градусах — около сорока — сорока пяти минут. Затем переложить в сотейник, залить молоком, довести до кипения. Перемолоть блендером в пюре, вернуть на огонь и подержать, чтобы масса выпарилась на четверть и стала гуще.
2.Лисички положить в кастрюлю, довести до кипения и откинуть на дуршлаг. После чего обжарить на сливочном масле.
3.Белые грибы нарезать вдоль крупными ломтиками и обжарить на столовой ложке оливкового масла.
4.Грудку и филе цесарки обжарить на оставшемся масле.
5.Выложить на тарелки мусс из пастернака вместе с белыми грибами, рядом — лисички и крупно нарезанное мясо цесарки. Посолить, поперчить, украсить салатом корн.
Сливочное масло(50 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Молоко(200 мл),
Белые грибы(200 г),
Лисички(200 г),
Салат корн(по вкусу),
Оливковое масло extra virgin(2½ столовые ложки),
Корень пастернака(2 штуки),
Грудка цесарки(2 штуки),
Филе бедра цесарки(2 штуки)
Оленина с сельдереем и лакричным соусом
порций: 6ГОТОВИТЬ:
2 часа 30 минут
2 часа 30 минут
10
Инструкция
1.Мясо очистить от кожи, прожилок и промыть, если нужно. Просушить полотенцем и оставить накрытым при комнатной температуре на час.
2.Пока оно стоит, заняться соусом. На сухой сковороде поджарить крупно нарезанные шампиньоны, пастернак, весь лук, морковь и 100 грамм сельдерея до яркого золотистого цвета. Снять с плиты. В сотейник влить бульон, вина и уксус, положить пряные травы, лавровый лист, можжевельник и перец горошком. Добавить жареные овощи, довести до кипения, убавить огонь до среднего и выпарить так, чтобы осталось примерно 150 грамм — на это уйдет около часа. Когда соус готов, процедить его через мелкое сито, вмешать 20 мл лакричного ликера и коричневый сахар. По вкусу добавить соль, чтобы уравновесить сладость соуса.
3.Пока уваривается соус, приготовить сельдерей. 600 грамм нарезать крупными кубиками и приготовить в соке, пока он не станет совершенно мягким, — это займет 20 минут. Сок должен почти полностью вывариться. Размять вилкой, добавить ликер, нуазетт, соль и лимонный сок. Накрыть и оставить в покое.
4.Оленину обжарить по минуте с каждой стороны на среднем огне на сливочном масле. Температура внутри должна быть около 43 градусов. Завернуть мясо в фольгу и оставить отдохнуть на 15 минут.
5.На тарелку выложить пюре из сельдерея, куски нарезанной оленины, полить все соусом и украсить листьями сельдерея.
Сливочное масло(20 г),
Репчатый лук(50 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Петрушка(5 г),
Морковь(50 г),
Мясной бульон(500 мл),
Лавровый лист(1 штука),
Лук-порей(50 г),
Тимьян(5 г),
Лимонный сок(5 мл),
Шампиньоны(50 г),
Красное сухое вино(400 мл),
Черный перец горошком(2 г),
Портвейн(50 мл),
Розмарин(5 г),
Мадера(50 мл),
Сельдерей(700 г),
Оленина(900 г),
Пастернак(50 г),
Красный винный уксус(10 мл),
Коричневый сахар(5 г),
Ягоды можжевельника(2 г),
Сок сельдерея(300 мл),
Эстрагон(5 г),
Лакричный ликер(40 мл),
Масло нуазетт(20 г)
Толон
порций: 10ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
80
Инструкция
1.Собрать «букет гарни» из опаленного горелкой пастернака, острого перца, лаврового листа, душистого перца, бадьяна и гвоздики. Курицу с мешочком специй залить водой и варить бульон. Он должен увариться вдвое.
2.Нарезать средним кубиком морковь, лук и сладкий перец. Обжарить овощи на сливочном масле, добавить куркуму.
3.Добавить в бульон картошку, нарезанную кубиком, и зажарку. В конце добавить сыр и сметану деревянной ложкой. Хорошо вымесить до однородной массы. Подавать суп и курицу отдельно.
Вода(3 л),
Репчатый лук(2 головки),
Картофель(6 штук),
Морковь(1 штука),
Лавровый лист(по вкусу),
Перец чили(1 штука),
Курица(1 штука),
Гвоздика(2 штуки),
Анис (бадьян)(1 штука),
Плавленый сыр(100 г),
Куркума(по вкусу),
Пастернак(1 штука),
Желтый сладкий перец(3 штуки),
Сметана 30%-ная(180 г),
Душистый перец горошком(по вкусу)
Жижиг-галнаш
порций: 10ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
91
Инструкция
1.Корень пастернака опалить на горелке или обжарить на сухой сковороде, для насыщенного аромата. Собрать так называемый букет гарни из пастернака, душистого перца, гвоздики и острого перца. Добавить его к говядине, залить водой и сварить бульон. Бульон должен увариться вдвое.
2.Для галушек смешать муку, яйца, соль, белый перец и 100–200 мл воды в однородную массу. Слепить галушки и отварить до готовности в половине бульона. Чем тоньше галушка – тем лучше.
3.Для соуса берблан отварить картофель и сделать пюре. Затем смешать картофель со 100 мл бульона, рубленной зеленью петрушки и чесноком. Подавать все отдельно – бульон, галушки и соус.
Вода(6 л),
Куриное яйцо(2 штуки),
Соль(по вкусу),
Петрушка(по вкусу),
Чеснок(50 г),
Картофель(100 г),
Пшеничная мука(1 кг),
Перец чили(1 штука),
Гвоздика(2 штуки),
Молотый белый перец(по вкусу),
Пастернак(1 штука),
Жирная говядина(3 кг),
Душистый перец горошком(по вкусу)
Вырезка со сливками и кнедликами
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
20
Инструкция
1.Подготовить говяжью вырезку: промыть, обсушить, зачистить от пленок. Шпик нарезать соломкой, и нашпиговать вырезку. Натереть ее солью и перцем и обжарить на сильном огне на растительном масле со всех сторон.
2.Мелко нарезать лук, а морковь, сельдерей и пастернак натереть на терке, смешать со специями, лимонным соком и растопленными маслом.
3.Покрыть этой смесью мясо и убрать в холодильник на 24 часа.
4.Подогретое до 35 градусов молоко смешать с дрожжами и сахаром, подождать пару минут, когда пойдут пузырьки. Добавить яйцо, муку, чайную ложку соли и вымесить тесто. Накрыть полотенцем и оставить его в теплом месте минимум на 30 минут.
5.Обмять тесто, разрезать на 4 части и придать им продолговатую форму, напоминающую батон. Снова накрыть полотенцем и оставить еще на 15-20 минут.
6.Варить кнедлики на пару, накрыв крышкой, в течение 20 минут. Готовые кнедлики наколоть вилкой, чтобы выпустить пар. Их можно хранить, упаковав в пищевую пленку, в холодильнике или в морозилке.
7.К маринованному мясу влить 500 мл воды, накрыть фольгой и отправить в духовку тушиться при 200 градусах в течение часа.
8.Готовую вырезку переложить в теплое место, из овощей убрать лавровый лист и перцы горошком. Пробить овощи блендером и протереть через сито, чтобы соус получился однородным.
9.Поставить пробитые овощи на средний огонь, довести их до кипения, добавить горчицу, 2 столовые ложки муки и перемешать. Добавить сливки и варить на медленном огне. Если соус получается очень густым, можно добавить немного молока. Попробовать соус, добавить соль, перец, сахар и лимонный сок по вкусу.
10.Мясо нарезать поперек волокон, выложить на тарелку, щедро полить соусом.
11.Рядом положить несколько ломтиков кнедликов, украсить долькой лимона и брусникой.
Сахар(1 чайная ложка),
Сливочное масло(150 г),
Репчатый лук(150 г),
Куриное яйцо(1 штука),
Горчица(1 столовая ложка),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(2 чайные ложки),
Лимон(1 штука),
Корень сельдерея(150 г),
Морковь(150 г),
Молоко(300 мл),
Пшеничная мука(550 г),
Лавровый лист(3 штуки),
Шпик(50 г),
Сливки(250 мл),
Свежие дрожжи(20 г),
Черный перец горошком(5 штук),
Говяжья вырезка(750 г),
Черный душистый перец(3 штуки),
Брусника(по вкусу),
Пастернак(75 г),
Сушеный тимьян(щепотка)
Комментарии