«История пива» Мики Риссанена и Юхи Тахванайнена

«История пива: от монастырей до спортбаров», вышедшая в издательстве «Альпина паблишер», написана двумя финскими историками-ценителями. И это скорее не история пива, а занимательные истории про пиво в разных точках его исторической жизни — от роли напитка в ирландских монастырях при святом Колумбане до пивных этапов биографии Вацлава Гавела и соперничества пивных корпораций в спонсировании футбола.

Мы публикуем отрывок из книги, в котором довольно исчерпывающе описывается значение работ Луи Пастера для современного пивоварения — именно с пивом он работал, а вовсе не с молоком.

Охота за микробами

Французского ученого Луи Пастера (1822–1895) знают прежде всего по его методу увеличения срока хранения продуктов с помощью их кратковременного нагревания. Это убивает большую часть бактерий и других вредных микроорганизмов. Сегодня термин «пастеризация» ассоциируется с молочными продуктами, однако сам Пастер ничего общего с молоком не имел. Репрессии против бактерий были частью благородных и патриотичных замыслов: пастеризация должна была сбросить Германию с трона главной пивной державы.

Пастер был разносторонним ученым. Он с самого начала исследовал микроорганизмы с весьма практическими целями — предотвратить порчу вина или массовую гибель личинок шелкопряда. Осенью 1868 г. Пастер пережил кровоизлияние в мозг, после которого долго восстанавливался. Когда в 1871 г. его здоровье полностью пришло в норму, он лишился родины. Франко-прусская война закончилась сокрушительной победой немцев. Париж был оккупирован. Лаборатория Пастера вынужденно прекратила свою работу. Единственный сын ученого Жан-Батист заболел в армии цингой. Лучшие французские плантации хмеля в Эльзасе и Лотарингии в соответствии с новым договором о границах теперь принадлежали Германии.

Луи Пастер был охвачен жаждой мести. Он мечтал разгромить немцев на их «исконной территории» — в пивоварении. По воспоминаниям друзей, пиво химик употреблял нечасто и совершенно не умел различать на вкус продукцию разных пивоварен, однако на его интерес к пиву это не повлияло. Луи Пастер еще в 1860-х гг. изучал процессы брожения вина и пива и понял значение нагревания для уничтожения микроорганизмов. При этом подобное пастеризации нагревание, позволяющее увеличить срок хранения алкогольных напитков, было известно в Китае и Японии на столетия раньше. Исследования Пастера популяризировали этот способ на Западе в 1860–1870-х гг. Кроме того, он смог подвести теоретическую базу под механизм нагревания, сделав таким образом пастеризацию доступной для широкого использования.

Для знакомства с практикой пивоварения Пастер в 1871 г. посетил пивоварню Kühn, расположенную в городе Шамальер в Центральной Франции. Пивоварня была известна высоким качеством напитков и традиционными методами их изготовления, однако эти самые традиции поразили Пастера. Оказалось, что используемые в процессе дрожжи переносили из старого сусла в новое до тех пор, пока завсегдатаи местной таверны не начинали жаловаться на вкус пива. Тогда на одной из ближайших пивоварен закупалась новая партия дрожжей. Пастер начал разрабатывать обновленный способ, который позволял свести влияние сторонних факторов к минимуму: пиво варили бы только из желаемых составляющих при отсутствии микроорганизмов, приводящих к его порче. По возвращении в Париж Пастер соорудил в лаборатории мини-пивоварню и полностью погрузился в тайны пива.

Результаты не заставили себя ждать. Пастер разработал методику, которая позволяла выращивать дрожжи для сортов пива типа лагер низового брожения значительно быстрее, заметно дешевле и без необходимости постоянного охлаждения. Таким образом, пивоварням не нужно было пользоваться дешевыми «переходящими» дрожжами, но каждая пивоварня могла в дальнейшем выращивать собственные дрожжи, что уменьшило бы возможность их загрязнения. Основной теоретический прорыв заключался в наблюдении, согласно которому изменения вкуса пива происходили не из-за порчи дрожжей, а из-за стороннего воздействия микроорганизмов. Совместно с Эмилем Дюкло Пастер усовершенствовал пивоваренное оборудование таким образом, чтобы соприкосновение пива с воздухом было кратковременным.

Пивоварение, разумеется, не могло быть полностью изолированным химическим процессом, и все признаки жизни уничтожить тоже было нельзя. В брожении пива основным ферментом является диастаз, а он чувствителен к повышению температуры. При производстве пива приходилось искать золотую середину между уничтожением микроорганизмов и сохранением процесса брожения. На основании своих более ранних исследований Пастер был хорошо знаком с процессом изготовления вин, однако напрямую применять эти знания в пивоварении было нельзя. Кислотность и высокое содержание алкоголя явно способствуют более продолжительному хранению вина. Когда Пастеру удалось в домашней лаборатории добиться того, чтобы тепловая обработка и пивоварение не мешали друг другу, он решил применить метод на практике. В Германию он не собирался из принципа, а пивоварня Kühn в Шамальере была недостаточно велика. После войны во Франции не было средств на поддержку исследований, так что Пастеру пришлось отправиться в Англию.

Лондонская пивоварня Whitbread была одной из крупнейших в Британии. Она обеспечивала работой 250 человек и производила 500 000 гл пива в год. Англия была — и до сих пор остается — королевством пива верхового брожения, так что Пастеру, изучавшему ранее лагеры низового брожения, пришлось расширить сферу своих исследований. Химика на пивоварне приняли учтиво, однако, поскольку он был французом, к его опыту в пивоварении поначалу не отнеслись с должной серьезностью. Пастер изучал под микроскопом штаммы портерных дрожжей — этот метод ранее был в Британии неизвестен — и скоро объявил, что в них «заключена большая надежда». Иной узколобый пивовар пожелал бы ученому французу счастливого пути, однако в Whitbread к мнению Пастера решили-таки прислушаться внимательнее. Окончательное одобрение исследовательский метод Пастера получил после того, как через несколько дней испортился вкус сваренного на дрожжевой партии портера. Пивоварня немедленно приобрела для Пастера лучший микроскоп, и борьба с микробами развернулась в полную силу.

На пивоварне Whitbread Пастер смог опробовать различные варианты тепловой обработки. Теоретическая подготовка ученого и практический опыт работников пивоварни взаимно дополняли друг друга. Пастер заметил, что нагревание на слишком ранней стадии оставляло пиво без углекислого газа. Опытным путем выяснилось и то, что слишком высокая температура не позволяла пиву завершать брожение в бутылках. Путем проб и ошибок удалось убедиться в том, что нагревание до 50–55 °С наиболее эффективно уничтожает микроорганизмы, укорачивающие срок хранения продукта, но при этом не снижает качества самого пива.

Вернувшись в Париж, Пастер продолжил развивать метод тепловой обработки в своей лаборатории. Однако, в сравнении с открытиями лондонских месяцев, значительных шагов ему сделать не удалось. Пастер, разумеется, мог сварить стерильное пиво, однако при этом оно утрачивало вкус и аромат. Отделить чистый штамм дрожжей тоже не удавалось. Пастер заказывал партии дрожжей из различных французских и зарубежных пивоварен. Он добавлял их в сусло и оставлял пиво бродить на пару недель до окончательного микроскопического анализа. Степень чистоты дрожжей была различной, однако все они в любом случае содержали нежелательные микроорганизмы. В 1873 г. Пастер снова сменил лабораторию на действующую пивоварню. На сей раз его партнером стала пивоварня Tourtel, расположенная в Тантонвилле на северо-востоке Франции. Там ученый шлифовал детали тепловой обработки пива и развивал методику микроскопического исследования. Как теорию, так и практическое применение технологий пивоварения он представил широкой публике в 1876 г. в виде почти 400-страничного труда «Исследование пива» («Études sur la bière»). Очень быстро эта книга стала библией пивоваров повсюду в Европе. Как Пастер, так и другие исследователи нашли возможности использования результатов этой работы не только в пивоварении. Тепловая обработка продуктов питания, которую в честь ее изобретателя начали называть пастеризацией, оказалась действенным способом увеличивать срок хранения продуктов, в особенности молочных. Многие ученые и до сих пор рекомендуют этот метод.

Сам Пастер догадался, что одни бактерии портят само пиво, а другие вызывают воспаление тканей человеческого организма. И те и другие не выдерживают нагревания. Само собой разумеющуюся в наши дни стерилизацию хирургических инструментов и хирургического белья кипятком или паром ввели в обиход только в 1870-х гг. Уже спустя десятилетие пастеровская идея стала широко распространенной практикой. На основании исследований микробов Пастер позднее разработал первые прививки против заболеваний, возбуждаемых бактериями. Прививка от сибирской язвы появилась в 1881 г., а против бешенства — в 1885 г.

Благодаря изобретениям Пастера качество французского пива улучшилось, однако главная цель — победа над Германией — осталась только мечтой. Благодаря брожению в стерильных условиях микроорганизмы уже не могли портить пиво, как это было раньше, однако сами по себе технические усовершенствования не гарантировали появления высококачественного пива. Помимо науки здесь требовалась своего рода магия. Друг и коллега Пастера Пьер Югюст Бертен, раздраженный бесконечными лекциями Пастера о микроорганизмах, однажды сказал: «Свари мне сперва приличный бок, а уж потом рассуждай об этом как ученый!»

Для пищевой промышленности и медицины польза пастеровских исследований пива неоспорима. Однако в пивоварении наибольшую пользу исследования Пастера принесли не французам — и, как можно с облегчением отметить, не немцам: от этого покойный ученый, несомненно, перевернулся бы в гробу. Помимо пивоварни Whitbread его открытия с наибольшей смелостью применялись на пивоварне Carlsberg в Копенгагене. Датчане Якоб Кристиан и Карл Якобсены познакомились с Пастером еще в 1870-х гг. и основали при своем предприятии лабораторию, где использовались результаты французских исследований.

Дорога, проходившая по территории пивоварни, получила новое название Pasteursvej (дат. «улица Пастера»), рядом с дорогой французскому ученому был установлен памятник. В свете такого уважения представляется справедливым, что именно карлсбергская лаборатория довела до конца дело, которое не завершил сам Пастер. В 1883 г. руководителю лаборатории Эмилю Кристиану Хансену удалось очистить от микроорганизмов штамм пивных дрожжей для приготовления лагера.