«Канон чая» в иллюстрациях»
«Ча цзин» («Канон чая») — энциклопедический трактат о чае, написанный китайским отшельником и просветителем Лу Юем в третьей четверти VIII века. Существует русский перевод этой книги, но, как и многие древние тексты, читать его лучше с комментариями, иначе велик шанс упустить смысл.
Недавно такие комментарии к «Канону чая» выпустило издательство «Шанс», называется эта книга «Канон чая в иллюстрациях». Написал ее Цю Цзипин, известный в Китае исследователь чая, культуртрегер и автор более десятка книг.
Цю Цзипин подробно разъясняет, что чай в Китае — это не просто напиток, а часть традиции и культуры. Терминология, исторические справки, все стадии приготовления чая и необходимые для этого условия, цитаты и фрагменты самого трактата, и множество иллюстраций, демонстрирующих реконструкцию чайных традиций и объясняющих, например, какой смысл несет в себе надпись на конкретном сосуде и почему каждый сорт чая нуждается в чашке определенного цвета.
Книга вышла легкая и увлекательная, читать ее можно и нужно вне зависимости от того, любите и пьете вы чай или нет. Мы публикуем главу, посвященную завариванию чая.
Прокаливания и последующее размалывание чайного блина
Танский чай в блинах — зеленый (неферментированный) пропаренный прессованный чай, в котором влаги было больше, чем в цельнолистовом, ломаном или порошковом чае. Перед приготовлением его нужно было прожарить, чтобы потом он легче размалывался и давал насыщенный аромат.
Лу Юй очень внимательно подходил к прокаливанию: делал огонь посильнее, чайный блин постоянно переворачивал, чтобы жар распределялся равномерно. Чтобы прокаленный чай не потерял аромата, его горячим помещали в бумажный пакет. Первый раз чай прокаливали до тех пор, пока он «[не примет] форму жабьей спины». Время второго прокаливания определяли в зависимости от того, как чай сушили: чай, просушенный над огнем, прожаривали, пока от него не переставал идти пар; высушенный на солнце — пока он не становился мягким. Между двумя прожарками чаю давали остыть. Второй раз начинали прокаливать, «[когда] скрутившееся разглаживается». Нужно было, чтобы чай, будучи прожаренным снаружи, не оставался сырым внутри: только так можно добиться идеального аромата. Когда блин остывал, его можно было размалывать.
Огонь для варки чая
Огонь разводили в жаровне. Надпись на одной из ножек жаровни Лу Юя гласила: «Сверху вода, снизу ветер, посередине огонь». Вода закипала благодаря огню при посредничестве ветра, затем совершалось чаепитие, и таким образом достигался результат: «[Когда] пять стихий в теле [пребывают] в равновесии, [то] устранена [бывает] сотня недугов».
Лу Юй считал, что топливо, на котором разводили огонь, и вкус сваренного чая тесно связаны. Лучше всего было использовать древесный уголь, который давал много жара и долго горел. Ли Юэ, живший в эпоху Тан, также говорил: «Живым огнем называют огонь от древесного угля, дающий языки».
Лу Юй предостерегал: ни в коем случае нельзя варить чай на огне, топливо для которого дает дымный или какой-либо специфический запах, так называемый запах перегорелого сушняка. Плохое топливо могло навредить вкусу напитка, получался «негодный отвар» или «отвар великого зла», который описывал Су И в «Оценке шестнадцати отваров».
Вода для варки чая
Рассуждая о воде для варки чая, Лу Юй в нескольких словах раскрывает секреты ее выбора.
Лу Юй считал, что вода должна быть живой (проточной), не загрязненной (источник должен находиться далеко от мест, где проживают люди). Речная вода лучше колодезной, горная лучше речной. Воду из быстротекущих источников пить нельзя. Согласно современным научным исследованиям, такая вода часто бывает жесткой. Если использовать ее для варки, могут испортиться цвет чая, вкус и аромат. Если вода стоячая, нужно сделать так, чтобы она текла; воду можно пить только тогда, когда она обновится в водоеме.
Вода из горных источников
В горах родники в основном рождаются в оврагах между скал или в глубинных слоях почвы. Прежде чем прорваться на поверхность, вода много раз фильтруется, проходя через горные породы, и становится прозрачной, словно стекло, чистой и вкусной. Она обогащается минеральными веществами. Такая вода, конечно, лучше всего подходит для чая.
Вода из рек и озер
Эти водоемы должны находиться далеко от человеческого жилья, а вода должна быть проточной и чистой.
Талая и дождевая вода
Очищенную, мягкую воду в природе может представлять собой только дождь и снег. В древности их называли «небесными источниками», особенно высоко ценилась талая вода. Многие литераторы воспевали варку чая на ней: Бо Цзюйи в эпоху Тан («Растапливаю снег, кипячу ароматный чай»), Синь Цицзи в эпоху Сун («Следуя «Канону чая», варю ароматный снег»), Се Цзункэ в эпоху Юань («Собрал ночью зимний цвет, варю зеленую пыль»), Цао Сюэцинь в эпоху Цин («Собрал свежий снег и тотчас его варю»). Но теперь, из-за загрязнения окружающей среды, никто уже не ратует за использование дождевой или талой воды.
Колодезная вода
Лу Юй пишет: «[Если] брать воду [из] колодца, [то из такого, где] часто черпают». Если колодец постоянно используют, то вода в нем часто обновляется, и на ней можно варить чай.
Вода — источник жизни, а реки — кровеносные сосуды Земли. Вода таит жизненную энергию. В древности китайцы преклонялись перед качествами, которыми обладает вода. Лао-цзы пишет: «Высшее благо подобно воде». Конфуций соотносит ее с девятью категориями: добродетелью, справедливостью, Дао, смелостью, законом, честностью, ясностью, добротой, волей. Вода — мать чая, хорошему чаю нужна хорошая вода. Поэтому их и объединяют в «превосходные пары»: «Вода из реки Янцзыцзян, чай с гор Мэндиншань» и «чай Лунцзин, вода из источника Хупаоцюань». В эпоху Мин Чжан Юань в «Записях о чае» («Ча лу») утверждал: «Чай — это дух воды; вода — это тело чая. Если нет истинной воды, то не проявить дух; если нет хорошего чая, как усмотреть тело?» А Сюй Цышу в этот же период в «Записках о чае» («Ча шу») писал: «Лучший чай таит аромат, который раскрывается водой. Без воды нельзя говорить о чае». Вода для варки чая должна соответствовать пяти критериям: быть чистой, легкой, сладкой, студеной и живой. Тогда чай, приготовленный на ней, будет вкусным.
Чистая: вода должна быть бесцветной, прозрачной, без осадка.
Легкая: в зависимости от количества ионов кальция и магния вода может быть жесткой или мягкой. Чай, приготовленный на мягкой воде, лучше проявляет аромат, вкус и цвет.
Сладкая: сладкий вкус.
Живая: важно, чтобы вода не была стоячей.
Студеная: хорошая вода должна давать ощущение прохлады во рту. Именно поэтому в древности так высоко ценили талую воду.
Нагревая воду, ждут третьего кипения
Сначала воду наливают в котел и греют. Когда в ней появляются пузыри размером с рыбий глаз и раздается тихий звук — это первое кипение. В это время в воду бросают нужное количество соли. Когда вода начинает бить ключом, и пузыри поднимаются в виде жемчужных нитей — это второе кипение. Из котла забирают черпак воды и оставляют его про запас, а затем мешают воду круговыми движениями при помощи бамбуковых щипцов и бросают необходимое количество чайного порошка в центр полученной воронки. Еще некоторое время чай варят. Когда отвар кипит, словно бурлящие волны, — это третье кипение. Забранную воду снова выливают в котел, чтобы «взрастить лучшее в чае» — пену.
Белые цветы в блеске плывут и сгущаются в чаше
«Чаша словно полна молоком, можно любоваться [им], взяв [ее] в руки»: Лу Юй восторгался пеной, которую дает чай при варке, сравнивал ее с сияющими облаками, гуляющими в лазурном небе, с блестящими цветами, плывущими по воде. Исходя из этого, мы можем представить, почему в чайных состязаниях, постепенно вошедших в моду в эпоху Сун, критерием победы было то, насколько медленно опадает чайная пена (про такую пену говорили, что она «кусает чашу»).
Разливают на пять чашек
Когда чай готов, котел снимают с жаровни и помещают на подставку. Отвар разливают из котла по чашкам при помощи черпака. Одного шэна воды (594,4 мл) хватало только на пять чашек. Чай пьют горячим, потому что, когда он остывает, «отборный цвет исчезает вслед за паром». Разливая чай, особенно следят за тем, чтобы пены у всех было поровну. Лу Юй говорит о трех ее видах: тонкой пенке (мо), толстой пене (бо) и мелких и тонких цветах (хуа), и называет их «лучшей частью» отвара. Как писал поэт, «в чаше весенний снег прекраснее сливок».
Лу Юй особо подчеркивает: чай нужно пить горячим, а выпивать самое большее — три чашки. Если жажда мучает действительно сильно, можно выпить четвертую, но после пятой нужно остановиться. «Четыре [или] пять глотков» горячего чая — именно так, по мнению Лу Юя, следует дегустировать чай.
Лу Юй пишет, что чай «глотаешь — горек, а в горле сладок»: чаю свойственно давать сладкое послевкусие и способствовать слюноотделению. Эта сладость не такая, какую дает сахар, а особая, легкая и приятная.