7 полезных мелочей на кухне, которые серьезно облегчат вам жизнь

Любой редактор журнала про еду — кулинарный фрик, который тратит две зарплаты на портативный хоспер и надраивает до блеска свой любимый слайсер, скажете вы. Но на самом деле все как раз наоборот: когда ты имеешь каждый день дело с едой на работе, то дома хочется идти по самому легкому и быстрому пути и готовить блюда попроще. Каши, сырники, салаты — в быту потребности людей, профессионально связанных с едой, не слишком отличаются от повседневных нужд всех остальных.

В этом списке — только те не совсем стандартные гаджеты, которые лично мне серьезно облегчают жизнь и не занимают много места. К тому же сушилку для салата, газовую горелку и нож для пиццы можно использовать не только по их прямому назначению. В холодильнике у меня всегда присутствует хороший кусок мяса, зеленый салат, овощи, рыба и паста, а на полке — легион специй. Вот пара слов про устройства, которые помогают со всем этим поладить и сделать результат готовки более предсказуемым.

Тяжелая ступка

Трехкилограммовую ступку из цельного куска мрамора мне когда-то подарил Пьетро Ронгони, шеф-повар итальянского ресторана La Grotta, шумевшего на «Пушкинской» в начале нулевых. Он тогда приехал из Лигурии, с чемпионата по приготовлению песто, привез несколько таких ступок и раздавал их друзьям. Помню, тогда я хотела вежливо забыть в ресторане этого мастодонта, чтобы не везти его через всю Москву на метро. Но вот уже лет десять мраморная ступка занимает почетное место ввиду ее почти ежедневного использования. И я вспоминаю Пьетро, которого нет уже с нами, добрым словом за его настойчивость.

Это я к чему — чем массивнее и устойчивее ступка, тем проще с ней управляться, не надо даже придерживать руками. Шершавый мрамор мгновенно истирает в крошку самые твердые кусочки и превращает в гомогенную кашицу соль с чесноком. Пестик же к тяжеленной ступке прилагается крохотный, легкий, деревянный — им можно толочь-молоть что угодно, даже пританцовывая.

Сушилка для салата

Можно, конечно, сушить салатные листья и зелень народными способами — разложив на полотенце (но слишком долго) или в это самое полотенце закрутив (но хрупкие листочки деформируются и будут выглядеть в салате изрядно помятыми). Сушилка стоит своих 400–500 рублей, если вы любите намыть гору травы, кинуть туда пару помидоров и решить для себя, что это и есть ужин.

У меня сушилка самая примитивная, из IKEA. Круглый контейнер снаружи, сетчатый поменьше внутри, сверху крышка с рычажком, которым внутренний контейнер раскручивается, и вода сливается во внешний. Эта штука на самом деле три в одном — кроме собственно сушки, сетчатую часть можно использовать как дуршлаг, а в контейнере с крышкой удобно хранить остатки листвы в холодильнике.

Газовая горелка

Вы все еще уверены, что единственное предназначение газовой горелки золотить сахарную корочку на крем-брюле, а все оставшееся время она будет пылиться где-то на дальней полке шкафа? Вы ее недооцениваете! Мгновенно создать румяность на стейке без сковородки — это раз, опалить перцы, чтобы потом быстро снять кожицу, без духовки — это два, поджарить бекон, разложив его на тарелке, — это три, аккуратно поджечь алкоголь на фруктах фламбе — это четыре.

Ну и чуточку посложнее: если вы хотите придать еде аромат дымка, используйте горелку по методу знаменитого шефа Давиде Скобина. Готовое мясо или овощи выложите в глубокую металлическую миску на подушку из свежих трав (шалфея, розмарина, тимьяна) и подожгите. Пока травы тлеют, ваше «вложение» пропитается их дымным ароматом. Этот метод мне подсказал Павел Поцелуев, опытный мясник и шеф-повар «Жажды крови», и я его часто использую для пущего эффекта при приготовлении чего-нибудь мясного, праздничного вроде ростбифа или утиной грудки.

Термометр для мяса

Все тонкости выбора и использования мясного термометра мы обсудили с Павлом Поцелуевым вот в этой статье. В итоге пришли к выводу, что добиться от стейка идеальной прожарки на глаз или путем пальпации, как советуют некоторые кулинарные сайты, — затея рискованная, если вы до этого лет десять не жарили стейки в каком-нибудь хорошем мясном ресторане. Определить визуально готовность большого куска ростбифа или целикового гуся и вовсе дело безнадежное. Приличный мраморный рибай стоит тысячи полторы, приличный термометр, который вы будете использовать пару лет, обойдется в 600–1000 рублей. Зачем экономить на булавках?

Щипцы

Вот вам лайфхак: если нужно создать иллюзию, что вы ловко управляетесь на кухне даже при минимальной выучке и сноровке, положите рядом с плитой щипцы. Они куда удобнее лопаток и шумовок: все, что надо перенести со сковороды на тарелку, перенесут, все, что надо перевернуть — котлеты или стейки, — перевернут. Ими удобно вылавливать из супа пучки трав, вытаскивать из кастрюли сварившиеся спагетти, даже таскать из банки маринованные огурцы.

Конфигураций щипцов — великое множество: металлические, деревянные, пластиковые, со щупом и плоской лопаткой на концах, острыми зубцами и бороздами, чтобы пища не выскальзывала. Самые универсальные, на мой взгляд, достаточно длинные, из легкого, но не плавящегося от соприкосновения с горячей сковородкой силикона, на конце с тупыми широкими зубцами. Они не сдавливают и не прокалывают, а осторожно подхватывают то, что надо подхватить. Впрочем, выбирайте щипцы под себя: покрутите, похватайте ими что-нибудь, убедитесь, что они не слишком тугие или, наоборот, расхлябанные, удобные вам по весу — и тогда покупайте.

Нож для пиццы

Нож для пиццы — это остро наточенный металлический диск, прикрепленный к рукояти. Его потенциал намного больше, чем просто разделить доставленную из ресторана пиццу на ровные сегменты. К примеру, им удобно нарезать пласт теста на куски разной конфигурации — для рогаликов, лапши или сеточки на пироге. К тонкому лезвию не прилипает расплавленный сыр (именно для этого такая конструкция была и задумана), да и вообще ничего не прилипает. С круглым диском проще регулировать силу нажатия — поэтому, если вам требуется сделать надрезы на пахлаве или очертить периметр слоеного коржа, чтобы тесто внутри него не поднималось, тут нож-колесико тоже незаменим. Общим смысл такой: там, где обычный нож крошит, тянет, рвет или собирает гармошкой, круглое лезвие сделает идеальный, почти хирургический надрез с ровными краями.

Мерные ложки и весы

Спор между теми, кто мерит ингредиенты ложками, и теми, кто все взвешивает на весах, по бессмысленности напоминает спор тупоконечников с остроконечниками. Дело в том, что количество ингредиентов в домашних рецептах, не требующих особой точности, обычно дается в ложках, но объем стандартной мерной столовой или чайной ложки может слегка отличаться от той, из которой мы едим. А вот на профессиональном уровне, особенно в кондитерке, где ошибка в полграмма может стоить целого торта, весы необходимы. У меня на кухне есть и то и другое, но ложки идут в ход гораздо чаще, потому что какую-нибудь хрустальную глазурь или шоколадный ганаш приходится делать не чаще пары раз в год по большим праздникам, а отмерять специи или муку для зажарки — почти каждый день. У меня к мерным ложкам еще и личное сентиментальное отношение — мне пять медных ложек, скрепленных проволочным кольцом, с клеймом орла на ручках достались от бабушки, и это тот случай, когда семейный раритет не лежит на полочке, а продолжает жить активной жизнью.