Медь, сталь и алмаз. Какую сковороду купить домой?

Сковорода — самый важный кухонный гаджет. Что далеко ходить, во время недавнего карантина многие, кто раньше редко готовил дома, начали кошеварить и скупать сковородки в авральном порядке . И, как все неопытные пользователи, потерялись перед выбором. Какая сковорода лучше — обычный тефлон или с интригующим алмазным покрытием? Правда ли, что титановые сковороды могут жить вечно? К какой сковороде ничего не пригорает? А может, вообще не стоит ничего не покупать, а достать из подвала тяжеленную бабушкину чугунную жаровню? Ведь считается, что именно чугун — самый экологичный и практичный материал для сковородок. А если все-таки покупать — то сколько сковородок сразу? Нужны ли в хозяйстве сковорода-гриль и сковорода для рыбы? Есть от чего прийти в замешательство.

Мы решили разбираться в вопросе вместе с профессионалом. И пригласили бренд-шефа Smoke BBQ Алексея Каневского. Алексей занимается ресторанами в Москве и Петербурге, концепция которых строится вокруг огня и мяса, жарки, запекания и копчения, он сам проектирует и строит уникальное оборудование для разных стилей барбекю. В общем, в технических тонкостях и разном кухонном инвентаре Алексей Каневский разбирается досконально — и в сковородках в том числе.

Чем дороже сковородка — тем она лучше? Стоит ли при покупке ориентироваться только на цену?

Все покупатели делятся на два типа. Одни легко тратятся на «бентли». Другим нужна рабочая лошадка, которая отработает свою цену. Сегодня есть сковородки с титановым, алмазным, гранитным покрытием, они сделаны по нанотехнологиям и выглядят примерно как «вольво». Но на самом деле это чистый маркетинг: каменная крошка или алмазная пыль просто примешаны к обычному тефлону, политетрафторэтилену или другому композитному материалу, если царапнуть такое покрытие поглубже, оно точно так же портится.

Есть премиальная и практически неубиваемая посуда из сплавов нержавеющей стали, кованной под давлением, которую выпускают дорогие профессиональные бренды. И это уже настоящий «бентли». Если вам в принципе не жалко отдать за сковородку 30 тысяч рублей — то потом ее можно будет оставить детям в наследство. Но можно немножко подумать и купить обычную «тефальку» с антипригарным покрытием за 2000, которая прослужит два-три года. И все это время вы будете жарить на ней с удовольствием, а потом без сожаления смените на новую.

Сейчас в кухонных интернет-блогах настоящий культ чугуна. Многие компании выпускают специальные серии дорогой чугунной посуды. У меня чугунная сковорода есть, мне она досталась от бабушки, и готовить в ней правда кайфово: она держит тепло, к ней ничего не пригорает. Но чугун имеет множество недостатков: он ржавеет, легко бьется, за ним нужно особым образом ухаживать — правильно прокаливать, тщательно просушивать, смазывать… И чугун очень тяжелый. Один раз поставить чугунок в духовку — это ничего, но попробуйте испечь на чугунной сковородке хотя бы два десятка блинов — рука отвалится. Поэтому для ежедневного пользования я бы выбирал что-то более современное.

Медные сковородки выглядят нарядно, недаром в ресторанах в них торжественно подают блюда на стол. Но работать с ними неудобно – медь легко деформируется, вступает в реакцию с кислыми продуктами, поэтому такую посуду изнутри покрывают оловом, а это довольно нестойкое покрытие. Обращаться с медной сковородкой придется, как с хрупкой вазой: мыть исключительно вручную мягким мыльным раствором, не перегревать, не вливать в сухую сковороду кипящие жидкости, не оставлять надолго на газу. В общем, как деталь интерьера, медь прекрасна, но в работе с ней слишком много возни.

Какие параметры действительно важно учесть, выбирая сковороду?

Если отбросить маркетинговую шелуху, то главный критерий выбора — сковородка должна быть толстой (если речь не идет о воке — но о нем ниже). Материал особого значения не имеет, но так как у большинства сковородок под любым покрытием имеется металлический корпус, то пусть это будет сталь или алюминий минимум в два, а лучше в три-четыре слоя (число слоев обычно указывают на этикетке). Такая сковородка будет равномерно распределять тепло внутри и не потребует много масла, чтобы ничего не пригорело. В ней можно и жарить, и тушить, и запекать.

Второй момент — ручка. Главное, чтобы она удобно ложилась в руку. Попробуйте покрутить сковороду, покачать ее в руке, чтобы проверить баланс. Если вам сразу неудобно, как бы круто сковородка ни выглядела, готовить в ней будет мукой. А вот из какого материала сделана ручка, не так уж важно. Современные металлические ручки практически не нагреваются, современный вариант пластика — бакелитовый сплав, из которого чаще всего делают рукоятки у хороших сковородок, — практически не плавится. Хотя мой сын умудрился расплавить даже бакелитовую ручку: он любит жарить яичницу и почему-то делает это исключительно на широкой горелке для вока. Но при менее варварском обращении с ручкой ничего плохого не случится.

Практично, если ручка у сковородки отстегивается, тогда можно готовить блюдо сначала на конфорке, а затем продолжить в духовке. Так всегда лучше — весь смак, все прижаренные к сковороде кусочки теряются, если перекладывать блюдо из сковородки в форму для запекания. Особенно это важно в случае с большими кусками мяса, стейком или ростбифом, которые сначала обжаривают на плите, закрывая поры, а потом доводят до готовности в духовке. Но имейте в виду: у недорогих сковородок крепление ручки к сковороде имеет свойство изнашиваться и ломаться, и в один прекрасный день вы рискуете уронить горячую сковородку со всем со содержимым на пол или, еще хуже, себе на ноги.

Наконец, крышка — завершающий элемент пазла. Сейчас крышки делают в основном стеклянные, удобнее те, что в силиконовом ободе. От них меньше шума, они обеспечивают хорошее прилегание, защищаются крышку от сколов и меньше нагреваются, чем металлические. И проверьте на всякий случай, чтобы на крышке имелось отверстие для выхода пара. Сегодня в большинстве моделей оно есть, но встречаются раритеты и без пароотвода, так что вам постоянно придется постоянно сдвигать крышку, рискуя каждый раз обжечься.

Какая сковородка прослужит дольше?

Короткий ответ: та, за которой правильно ухаживают. У меня дома живет сковородка, лет пять назад купленная в IKEA, и до сих пор прекрасно себя чувствует. А неправильным обращением можно испортить самую неубиваемую сковороду.

Что со сковородой делать нельзя: резать на ней яичницу, орудовать железной лопаткой, скрести железной щеткой. Вроде бы Капитан Очевидность, но ведь такое случается… Все антипригарные покрытия — хрупкие, даже если на этикетке будет написано, что оно гранитное или мраморное, оно плохо перенесет соприкосновения с металлом. Поэтому вместе со сковородой купите пластиковую или деревянную лопатку, если у вас ее еще нет. А заодно и специальную силиконовую или войлочную прокладку, если храните сковороды, сложив друг в друга.

Ни одна сковородка не выдержит резкой смены температур. Если, например, у вас есть привычка ставить еду прямо в сковородке в холодильник, а потом сразу разогревать на сильном огне — через месяц максимум со сковородкой вы попрощаетесь. Антипригарные сковороды особенно чувствительны, их нельзя перекаливать, для тефлона верхний предел — нагрев в 200 градусов, для керамического покрытия — 260. Еще одна типичная ошибка — мыть сковороду, едва сняв ее с плиты. Дайте ей полностью остыть, прежде чем отправлять в посудомойку, чтобы не подвергать температурному шоку.

Сколько разных сковородок стоит иметь на кухне? Сковорода для блинов, сковорода-гриль — нужны ли они?

Если коротко, то холостяку или студенту вполне хватит одной сковороды, две-три нужны, если вы готовите на семью несколько блюд одновременно. Плюс заведите себе какую-нибудь необязательную сковороду — просто для души.

Разных модификаций сковородок на рынке множество — можно купить специальную сковородку для блинов, для стейков, для фритюра, да хоть отдельную сковородку для улиток, есть такая специальная штука — эскарготница с круглыми ячейками. Но большинство из них вы точно будете использовать раз в год, не чаще. А место на кухне они будут занимать.

Универсальный солдат — это большая, диаметром 24–26 см сковорода с высоким бортом. В ней можно приготовить что угодно — и глазунью из двух яиц, и рагу на пять человек. Покупать набор сковородок разных диаметров нет необходимости — только придется мыть больше посуды.

Блинная сковорода — вещь хорошая, если вы жарите блины хотя бы раз в неделю на целый пионерский отряд. Если же руки до блинов доходят только на масленицу, то остальное время она будет пылиться где-нибудь на полке. Поджарить пару блинчиков на завтрак несложно на абсолютно любой антипригарной сковороде подходящего размера.

Сковорода-гриль, на мой взгляд, абсолютно бесполезная штука. Эффект решетки гриля в том, что продукт приподнимается над источником жара и изолируется от сока и жира. Чтобы добиться того же эффекта на сковороде-гриль, выступающие ребра должны подниматься над поверхностью сковородки минимум на сантиметр. Я видел такую сковороду в продаже один раз, в Швеции. У типичной сковороды-гриль ребра заметно ниже, отчего весь этот рельеф теряет смысл.

Большая сковорода овальной формы, предназначенная для рыбы, может пригодиться, если нужно запечь целиком, например, сибаса или стерлядь весом в полкило. В круглую такая рыба не помещается. Пользоваться такой сковородкой особенно удобно, если у вас на плите есть функция, объединяющая жар двух конфорок, иначе придется двигать сковороду на плите, чтобы рыба прожарилась равномерно. Но результат того стоит: жареная рыбка получится красивой, без изгибов и изломов.

Моя личная сковородка «для души» — это вок, я большой любитель готовить дома всякую азиатчину. Но обзаводится воком стоит, только если у вас в квартире газ и на плите имеется специальная большая конфорка-воронка с соплом для вока — и это принципиально важные вещи. Весь смысл вока в том, что эта тонкостенная посуда с круглым дном быстро раскаляется (в хорошем воке на газу литр воды можно вскипятить за 5 секунд), поэтому для вока применяется техника быстрой жарки — стир-фрай: нарезанные овощи, креветки, лапша и прочие фрагменты блюда мгновенно схватываются румяной корочкой, и это вкусно. Если готовить на воке на электричестве или индукции, а не на газу, то интенсивность нагрева резко снижается, и в результате снижается и качество еды.

А какими сковородками пользуются сами повара? Наверное, такие же стоит покупать домой?

На кухнях ресторанах все пользуются однотипными сковородками — из нержавейки без всякого покрытия. Начищенную медную посуду могут иногда использовать на открытой кухне для визуального эффекта. А в порционных чугунных сковородочках чаще всего только подают готовое блюдо на стол.

Нержавейка не слишком тяжелая, что важно, если крутишься со сковородкой в руке целый день. И максимально износостойкая: в обычной ресторанной запаре можно, не глядя, кинуть использованную сковороду в мойку, сверху кинуть терку, стопку тарелок, метнуть нож… Сковородка с любым покрытием такого не выдержит.

Стоит ли покупать такую посуду домой? Я бы не советовал. На таких сковородках надо набить руку: плохо вытрешь — все прилипнет, недостаточно разогреешь — не получится корочки, слишком раскалишь — все сгорит, а внутри останется сырым. Сковородки с покрытием для дома комфортнее.

К тому же бывалые стальные сковороды выглядят так себе — поцарапанными, утратившими блеск и лоск. Это настоящие рабочие лошадки. Дома, конечно, хочется иметь что-то более секси. Вообще, по-моему, сковороду надо покупать по любви. Пришел в магазин, посмотрел, покрутил, запал — и купил. Интуитивный выбор чаще всего оказывается самым правильным.