От ножа до сотейника — необходимый инвентарь на каждой кухне

Великий шеф-повар Нобу Мацухиса как-то сказал, что главное и единственно необходимое орудие повара — это нож, с ним он может стать и творцом, и убийцей (разумеется, вкуса). А всякие навороченные гаджеты — не больше, чем инструмент, куда важнее умение чувствовать пропорции и характер продуктов, правильно их сочетать и препарировать. Но без минимума кухонной утвари не обойтись, недаром, съезжая от родителей или обзаведясь собственным жильем, мы в первую очередь бежим за кастрюлями и сковородками. И тут важно сделать правильный выбор и купить действительное качественное, удобное и необходимое, не попадаясь на маркетинговые уловки продавцов яйцерезок, бананодробилок, пашотниц и прочей ерунды, которая потом так и будет захламлять кухню, ни разу не будучи использованной.

При помощи дружественных редакции поваров мы составили чек-лист самых необходимых на домашней кухне предметов и рассказали, как их выбрать и сохранить в рабочем состоянии. Этот набор легко поместится в одну магазинную тележку, причем не обязательно ориентироваться сразу на дорогой сегмент, обращайте внимание на материал и удобство, удобно ли лежит рукоять ножа или ручка сотейника в руке, а марка в данном случае — вещь второстепенная.

Сковороды

С приобретения сковородок начинается любое домохозяйство. Чтобы не мучиться вечной дилеммой между дорого/красиво и дешево/сердито, прочитайте вот этот материал — в нем шеф-повар Алексей Каневский подробно объясняет, какая сковородка будет служить верой и правдой и при этом не стоить целое состояние. Если коротко, то главное, на что стоит обратить внимание, — дно у сковородки должно быть достаточно толстым, чтобы к нему мгновенно ничего не пригорало. Материал особого значения не имеет, у большинства сковородок под любым покрытием (бюджетным тефлоновым или дорогущим алмазным) имеется металлический корпус, и лучше пусть это будет сталь или алюминий минимум в два, а лучше в три-четыре слоя (число слоев обычно указывают на этикетке). Такая сковородка будет равномерно распределять тепло внутри и не потребует много масла. В ней можно и жарить, и тушить, и запекать.

Что касается размера, то в хозяйстве должно быть минимум две сковородки: одна поменьше (16–18 см), вторая побольше (24 или 28 см, если у вас в семье более 2 человек). На первой удобно готовить отдельные элементы блюда — пассеровать лук и морковку или обжаривать грибы, прежде чем добавить их в суп. На второй — собирать блюдо в единое целое, готовить рагу, пасту и прочие объемные вещи. Если вы чаще раза в год готовите стейки, обзаведитесь еще и сковородкой из нержавейки без покрытия, ее можно раскалить и «запечатать» мясо красивой корочкой, а потом отмыть без последствий.

Сковорода гриль — не из первостепенных покупок. Как правило, у большинства таких сковородок слишком низкие ребра, чтобы между ними свободно циркулировал горячий воздух, имитируя эффект настоящего гриля. А без красивых полосочек можно обойтись.

Кастрюли

Их нужно тоже как минимум две. Всегда актуальна небольшая кастрюля на 1,5–3 литра — в ней можно готовить рагу, супы, варить кашу, заваривать кондитерский крем и т.д. Вторым номером идет большая кастрюля на 5 литров, чтобы варить бульоны или готовить пасту на всю семью, ей требуется большое количество воды.

Сотейник

Сотейник тяжелее кастрюли за счет толстых стенок и дна, у него одна длинная ручка (иногда есть и вторая, но маленькая), а бортики — вертикальные, без изгибов. Если в сковороде в основном жарят, а в кастрюле варят, то сотейник — предмет универсальный: в нем можно тушить, жарить, пассеровать, за счет утолщенных стенок продукты нагреваются равномернее, и, придерживая его за длинную ручку, гораздо проще что-то помешивать и переворачивать. Или можно сначала, к примеру, обжарить овощи, а потом дотушить до состояния рагу. Одним словом, если блюдо требует внимания, а не просто пассивно готовит само себя на плите, то сотейник удобнее и кастрюли, и сковородки.

В обязательном порядке нужен небольшой сотейник (или ковшик) — примерно объемом 1 литр. В нем удобно готовить соусы и заправки. И переливать, к примеру, растопленное масло или перекладывать обжаренную томатную пасту из сотейника в большую кастрюлю с супом будет сподручнее.

Хорошо также обзавестись сотейником на 1,5–2 литра — его можно использовать вместо кастрюли или сковородки.

Учтите, что если у вас электроплита, то ручка сотейника будет сильно нагреваться, лучше покупать сразу сотейник с ручкой с термозащитой.

Ножи

Главная рабочая лошадка на кухне — универсальный, или так называемый шефский нож. Большой, с широким лезвием длиной от 16 см. Его обязательно надо подержать в руке — посмотреть, удобна ли лично вам рукоятка, хороший ли баланс, не тяжело ли с ним работать. Наша рекомендация — стальной нож, где лезвие и рукоятка — единое целое (это можно понять по стальной полоске между накладками рукоятки, которая служит продолжением лезвия).

Шефский нож может выполнить большинство кухонных функций — им удобно рубить, резать, шинковать любые продукты от овощей и фруктов до мяса, птицы и рыбы. Но еще лучше иметь в распоряжении еще несколько специализированных ножей: хлебный с волнистым лезвием (он не сминает мякоть и деликатно режет не только батоны, но и нежные овощи и фрукты), затем короткий с лезвием до 6 см (для чистки овощей) и тонкий и длинный (для снятия филе).

Доска для нарезки

Деревянные доски отлично выглядят, пока новые, но не слишком практичны — они рассыхаются, на них образуются трещины, их сложно мыть, они гигроскопичны. Лучше их поберечь для декора кухни или красивой подачи нарезки на праздничный стол, но не использовать по назначению. О стеклянные доски будут тупиться ножи, они скользят, так что работать с ними тоже неудобно.

Самые неприхотливые — доски из пластика, ими и пользуются в основном профессионалы, и они легкие. А чтобы доска не скользила, можно положить под низ сложенное бумажное полотенце. Да, на пластике быстро появляются порезы — это же рабочий инструмент, стоят они недорого, так что сменить их при интенсивном использовании будет ненакладно.

И не забудьте, что элементарные правила гигиены требуют наличия как минимум трех разных досок. Вот стандартная раскладка: красная доска — для мяса, зеленая — для овощей, синяя — для рыбы, белая — для хлеба.

Терка

Хорошая терка — это не только гаджет, но и ваша безопасность. Поэтому выбирайте терки из нержавейки (более дешевые быстро погнутся), с удобной ручкой и обязательно с защитой для пальцев. Идеально, если терка будет не только тереть крупно и мелко, но и уметь нарезать продукты ленточками и слайсами. Если нет, то купите обычный нож-экономку (известный также как овощечистка), стоит он копейки, а настругать им кабачок или морковь красивыми ленточками — пара пустяков.

Сито и дуршлаг

Добавляем в список сито 16–18 см, через которое удобно просеивать муку. Не лишним будет и второе сито в форме конуса, чтобы процеживать бульоны, соусы и протирать фруктовые пюре. Дуршлаг по сравнению с ситом более прочный, и его удобнее использовать, если нужно откинуть из кастрюли, например, пять порций макарон. Лучше купите дуршлаг с подставкой, чтобы он прочно стоял в раковине и вам не приходилось держать еще и его, когда в руках тяжелая кастрюля.

Форма для запекания

Бывают металлические, из металла с покрытием, стеклянные и керамические. У каждой есть свои плюсы и минусы. Металлические из нержавейки — самые выносливые, в них отлично получаются блюда с корочкой, например, картошка по-деревенски. Но чтобы пища не пригорала, их нужно выстилать пергаментом. Формы с покрытием более удобные для новичков, в них ничего не пригорает, но в них нельзя орудовать железной лопаткой или ложкой. Стеклянные тяжелые, легко разбиваются о плитку на кухне, но при этом медленно и равномерно разогреваются. В них хорошо запекать при невысокой температуре, когда мясо или рыба томятся в собственном соку. Керамические по параметрам близки к стеклянным, хотя с точки зрения декора самые эффектные, в них блюдо можно сразу ставить на стол.

Миски для смешивания

Проще всего купить сразу несколько разных размеров одним набором, это дешевле, к тому же, как правило, их подгоняют по размерам, чтобы удобнее было хранить, поставив друг в друга. Такие миски удобны не только для смешивания, но и чтобы замачивать в них сушеные грибы, взбивать крем или соединять ингредиенты для теста. Самые удобные — легкие и прочные — из металла. Пластмассовые впитывают запахи и жир, отчего тесто для торта внезапно может запахнуть рыбой, они менее гигиеничные и легко деформируются, а стеклянные тяжеловаты для активного использования.

Лопатки

Нужны 2–3 штуки разной конфигурации. Одна — широкая квадратная для переворачивания продуктов на сковороде, вторая — с закругленным концом, похожим на ложку, подходит для того, чтобы что-нибудь мешать, поскольку плоская режет и деформирует продукты. Еще может понадобиться плоская, длинная, узкая лопатка с закругленными краями — ею удобно выравнивать поверхности, например, крем на торте или паштет на блюде.

Лучше всего работают силиконовые и пластиковые лопатки, но следите, чтобы материал был термостойким.

Щипцы

Это только кажется, что если вы не готовите каждый день, а подходите к плите время от времени, то щипцы — излишество. Как раз наоборот: неопытным пользователям кухонные щипцы нужны в первую очередь — когда будете переворачивать на сковороде стейк при помощи лопатки, пытаясь не плюхнуть его на пол, вспомните этот совет. Щипцы — это термостойкое продолжение ваших пальцев, важно, чтобы они плотно лежали и не скользили в руке, поэтому выбирайте щипцы с силиконовым покрытием на рукоятке. Достаточно длинные, чтобы можно было дотянуться до дна кастрюли. И с прорезиненными накладками на концах, дабы не царапать покрытие кастрюль и сковородок.

Ступка и пестик

Толочь орехи, растирать специи или соль с чесноком — тут эта парочка незаменима. Чем массивнее и устойчивее ступка, чем более шершавое у нее нутро, тем меньше усилий придется приложить, чтобы перетереть содержимое в гомогенную массу. Идеальны мраморные ступки, но и керамические тоже неплохи. Пестик при этом может быть легким и почти игрушечным, таким можно орудовать, даже пританцовывая.

Сушилка для салата

Можно, конечно, сушить салатные листья и зелень народными способами — разложив на полотенце (но слишком долго) или в это самое полотенце закрутив (но хрупкие листочки деформируются и выглядят в салате помятыми). Сушилка стоит своих 500–700 рублей, если вы любите намыть гору травы, кинуть туда пару помидоров и решить для себя, что это и есть ужин. Самая примитивная сушилка — круглый контейнер снаружи, сетчатый поменьше внутри, сверху крышка с рычажком, которым внутренний контейнер раскручивается и вода сливается во внешний, — на самом деле полезный гаджет три в одном: кроме собственно сушки, сетчатую часть можно использовать как дуршлаг, а в контейнере с крышкой удобно хранить остатки листвы в холодильнике.

Венчик

Миксер — конечно, вещь незаменимая, но и без венчика на кухне не обойтись. Ради того, чтобы наскоро приготовить болтунью или смешать соус для салата, собирать (а потом разбирать и мыть) миксер не рационально. Самая распространенная версия венчика — в виде капель-лепестков. Это оптимальный выбор, здесь важно, чтобы венчик был достаточно пластичным и количество лепестков чем больше, тем лучше. Например, венчик с восемью лепестками отлично справится с любой задачей — от превращения майонеза в эмульсию до взбивания густых смесей.

Термометр

Все тонкости выбора и использования мясного термометра мы обсудили с Павлом Поцелуевым вот в этой статье. В итоге пришли к выводу, что добиться от стейка идеальной прожарки на глаз или путем пальпации, как советуют некоторые кулинарные сайты, — затея безнадежная, если до этого не набить руку, готовя по двадцать стейков в день на кухне ресторана. Определить визуально готовность большого куска ростбифа или целикового гуся — тем более. Приличный стейк стоит не меньше полутора тысяч рублей, очень приличный электронный термометр со щупом, который вы будете использовать несколько лет, обойдется в такую же сумму. Зачем экономить на булавках?