Как выбирать баранину

Подробное пособие с фотографиями

Как выбирать баранину

Обед с бараниной в наших широтах чаще праздничный. Это мясо не продается в каждом магазине, и оно не является ежедневной потребностью жителя средней полосы России. О баранине мы скорее вспоминаем, когда хотим сделать красиво — позвать гостей и приготовить нарядный стол. Поэтому права на ошибку у нас нет: оказавшись на рынке, мы должны со всей тщательностью выбрать нужный нам кусок, не упустив ни одного важного показателя.

Чтобы освоить эту науку, мы отправились на московский Даниловский рынок и позвали с собой Сергея Сергей Навасартова, бренд-шефа ресторана армянской кухни «Ноев ковчег». Сергей указал нам на главные критерии и характерные особенности мяса и при этом посоветовал прислушиваться к интуиции. После съемок мы купили корейку, на которую нам указывал Сергей, и она оказалась замечательной.

Сергей Навасартов, бренд-шеф ресторана «Ноев ковчег»:

При выборе баранины, как и любого другого мяса, нужно опираться на свод правил, но также и не забывать про интуицию. Даже если вы все проверили, но вас что-то смущает не покупайте это мясо. Смущать может что-то в запахе, цвете, размерах, а также вам может не понравиться продавец, условия хранения или что-то еще. Любые сомнения, пусть даже малообъяснимые, повод отказаться от покупки. Во всяком случае, таким правилом руководствуюсь я.

На рынке вы можете встретить и ягненка, и барана. Они слегка отличаются, но все же одно животное, которое просто переходит из одной стадии взросления в другую. Мы сейчас с вами рассматриваем совсем молодых барашков не молочных ягнят и не крепких старых баранов, а идеальных для приготовления особей: мясо еще нежное, но характер уже вовсю проявлен. Прежде чем будете выбирать конкретные части мяса, найдите барана, который хорошо питался мяса на костях должно быть много.

Корейка

Это светлое, нежное мясо, с минимумом жира и с аккуратно отрубленными косточками скол должен быть ровным. Корейка хрупкая тонкая вещь, лучше всего ее готовить на гриле или на сковороде, буквально несколько минут. Иногда корейка может продаваться вместе с вырезкой, но это большая редкость.

Котлета

Сегмент корейки, косточка с мясом, к которой относятся все характеристики из предыдущего описания. Это и есть классическая котлета, которая нуждается только в хорошем огне гриль, сковорода, мангал. Мясо у котлеты нежнейшее, вкусно пахнущее, розовое или светло-красное, жира почти нет. В корейке нет натруженных мышц, и это видно невооруженным глазом.

Седло

Это нежное мясо, и нежность его очевидна, стоит только на мясо посмотреть. Но при этом оно уже не такое нежное, как у корейки. У седла барашка ровный слой жира, опоясывающий мясо. Жир должен быть красивый, белый, и это должна быть по цвету очень контрастная картинка: белоснежный жир и яркое мясо.

Лопатка

Неоднородное мясо, насыщенный яркий цвет, плотные мышцы и прозрачные сухожилия, свидетельствующие о мягкости. Эту часть барана нужно тушить, и причем иногда долго, а также делать из нее фарш можно прямо с добавлением жира, который на ней присутствует. У лопатки жир должен распределятся равномерно, его должно быть не очень много не толще 5 мм, и он должен быть хорошего цвета, без желтизны, гладкий, не рассыпающийся в крошку. То, что мы сейчас видим, это свежий продукт и это хорошая молодая баранина.

Нога

В ноге мяса немного. Поэтому если вы рассчитываете на ногу как на источник мяса, то лучше тогда брать барана, а не ягненка. Нога должна быть ровно покрыта светлым жиром. Если это обычный баран, то жира будет немного, он будет однородным и будет ровно обволакивать ногу. Если же вам попалась курдючная баранина, то на ее ноге будет больше жира, и он будет сосредоточен больше в верхней части бедра. Цвет у ноги хороший, ясный, красный, не бурый.

Курдюк

Чем светлее, тем лучше. На срезе он должен слегка трескаться, но не рассыпаться в труху. Курдюк должен быть чистым, свежим. У него есть специфический запах, но он должен быть понятный, характерный и не должен пугать чем-то несвежим. Курдюк нужен для жарки он даст блюду много жира и отличный аромат.

Запах

У баранины есть характерный запах. Он яркий, он особенный, он слегка сладковатый, если хотите, но он обязательно свежий. И если к этому буйному аромату баранины примешивается что-то резкое, что-то отталкивающее, если это явный запах мочевины не берите это мясо, найдите другое.

Цвет

Цвет важный показатель. Во-первых, темный, бурый свидетельствует о том, что баранина, скорее всего, лежит тут не один день. Это не значит, что она испорчена, это просто говорит о том, что она находится на воздухе больше суток. Во-вторых, явно темный цвет баранины может свидетельствовать о ее возрасте. И поэтому если вам, предлагая темно-красное мясо, говорят, что это ягненок, не верьте. Кроме того, цвет мяса может говорить о том, что неправильно был сделан забой, это также влияет на качество мяса.

У ягненка мясо по цвету между розовым и красным, и оно светлое. Кроме того, мускульные части тела обычно темнее тех, что находятся в покое из-за насыщаемости кислородом, нога темнее вырезки и так далее. Но при ориентации по цвету есть один нюанс: мясо могут продавать при интенсивном искусственном освещении такая подсветка часто бывает у стеклянных витрин, тогда продукт, вероятно, будет ярче, чем он есть. Но при этом хорошо, если на рынке яркое освещение,это поможет разглядеть мясо в мельчайших подробностях.

Плоть

Мясо надо трогать. Важна его плотность, его крепость, в мясе не должен застревать палец. При этом каждая часть туши может отличаться по плотности: там, где больше мышц, мясо отличается повышенной упругостью. Например, в лопатке много разных мускульных частей, разные мышцы, от этого и разная плотность. А в корейке все однородно, без переходов из одного состояния в другое. Кроме того, важен блеск мяса. Оно должно быть чуть-чуть влажным, но ни в коем случае не мокрым. Не истекать соком и не блестеть матовой пленкой. Если у мяса есть очевидная слеза, значит, в холодильнике неидеальный обдув.

Жир

Наличие жира не говорит, что баран хорошо питался. Поэтому не стоит думать, что чем больше жира тем лучше. Жир должен быть белым, свежим, без желтизны и без мелкой крошки. Он, безусловно, крошится, но это не сухие мелкие крошки, это просто рыхлость.

Хранение

Если вы увидели под мясом ткань, салфетку, бумажное полотенце это очень хорошо. Это значит, что хозяин мяса сосредоточен на том, чтобы влага, выделяющаяся из барана, куда-то уходила, а не собиралась лужей. И это не эстетический вопрос, а вопрос безопасности: в луже мясного сока тут же образуются бактерии.

Печать

Она должна быть. Вы не всегда увидите ее на всех частях туши, но у баранины она часто присутствует на ноге и на корейке. Если печати нет, вы вправе попросить у продавца документы. Документы выдаются каждый день, в них зафиксирован осмотр каждой партии мяса. Следите за датой и не поленитесь прочитать, что в этих бумагах написано. Если что-то смущает, вы вполне вправе отправиться с этой бумагой к администрации рынка она обязана ответить на все вопросы.

Теги:

---------------------------
похожие идеи