4 рецепта с замороженными грибами
Осенние походы за грибами заканчиваются по-разному. В том числе и пакетом вареных грибов, отправленных в морозилку до лучших времен. Чаще всего это пестрая солянка, где есть и сыроежка, и белый, и подосиновик. И, как правило, после варки и длительного замораживания грибы эти теряют универсальность.
Суп из них будет не так привлекателен, да и для гарнира или основного блюда они не так хороши визуально. Замороженные грибы здорово использовать в блюдах, где гомогенность массы и унифицированный неяркий вкус будут уместны.
Мы попросили Антона Рубцова, шефа костромского ресторана «Гроза», рассказать нам об идеальных способах использования замороженных лесных грибов. Получилось увлекательно. Всего 4 рецепта, но каждый из них идеальный.
Крем-суп
«Набор продуктов проще не бывает. В кастрюле с толстым дном обжарьте морковь, лук и сельдерей, добавьте к ним уже оттаявшие грибы. Пропорции — любые. Обжарьте все это и залейте водой или бульоном — куриным, овощным, каким хотите. Добавьте чуть картофеля, он придаст супу мягкость и приятную густоту. Если у вас вегетарианский суп и вы используете воду или овощной бульон, то капните в суп несколько капель трюфельного масла и, например, налейте кокосовое молоко. И затем пробейте все это блендером. Если у вас не вегетарианский вариант, то смело лейте в кастрюлю жирные сливки и после также пробейте блендером. Ну и соль, перец, травки по вкусу. В таких супах все очень просто — консистенцию регулируют овощами и бульоном».
Грибной соус для птицы, котлет и мяса
«Соус во многом похож на суп. Хорошо обжарьте на сковороде лук, добавьте уже оттаявшие грибы. Затем соедините их со сливками, прокипятите, положите соль и перец и пробейте в блендере. Если хочется повозиться, то можно вместо сливок использовать приготовленный вами же соус бешамель — так же основательно пробейте его блендером вместе с грибами. Красиво будет в готовый соус добавить укроп. Подавайте его с птицей, картофельными котлетами, мясом, да с чем угодно, можно просто макать в него вкусный хлеб».
Пирог векошник с лесными грибами
«Векошник — это старый русский открытый пирог, в котором собраны остатки еды, найденные дома. И тут идеально подходят грибы, которые у нас лежат в морозилке. Тесто должно быть пирожковым, вот подробная раскладка: 530 грамм муки, 170 грамм 20%-ной сметаны, 90 мл воды, 65 грамм сахара, 85 мл растительного масла, 60 грамм яиц, 20 грамм прессованных дрожжей и 10 грамм соли. Соедините в миске воду, дрожжи, предварительно разбавленные в воде, сахар, сметану, яйца и муку. Замесите тесто, потом добавьте соль и растительное масло. Отправьте на 20 минут в теплое место. Дальше все просто. Выложите на тесто начинку — обжаренные на растительном масле грибы с луком и смягченные сливками. Пирог внешне напоминает пиццу, поэтому края можно и не оформлять».
Грибное рагу с фасолевым пюре
«Многокомпонентная конструкция, но совсем не сложная. Замочите на ночь белую фасоль. Сварите ее утром до размягчения и слейте две трети воды, в которой фасоль варилась. Пробейте пюре с помощью блендера, пробивайте до тех пор, пока фасоль не превратится в кремовую массу. Пропустите массу через сито, чтобы избавить ее от кожуры, затем оставьте массу на сите минут на 20, чтобы стекла лишняя влага. Добавьте соль, перец и чуть-чуть зиры.
Обжарьте грибы с репчатым луком, налейте немного сливок, бульона, сметаны и чуть демигляса. Если демигляса нет, то пусть будет совсем чуть-чуть терияки, не больше 20 грамм. Терияки не даст восточные ноты, но даст соль.
Ну и теперь соберите блюдо: на тарелку выложите пюре из фасоли, сверху — грибы, сверху — пашот, а в идеале — заваренный в духовке желток. Желток можно приготовить так: разогрейте духовку до 65 градусов, в глубокую емкость налейте подсолнечное или оливковое рафинированное масло, добавьте туда тимьян, давленый чеснок и аккуратно сцеженные желтки, отправьте в духовку на три часа. За это время желток заварится, и его можно использовать как соус или дополнение к бутербродам».