Белокочанная капуста

Белокочанная капуста у каждого своя. Для одного это легкий хрустящий салат, для другого — сытная и нежная начинка пирога. Для третьих это щи, духовитое густое варево с грибами и сметаной. Для четвертых — главный зимний овощ: за окном снег, а на столе звенящая, щиплющая язык квашеная капуста и водка.

В России капуста настолько прочно вписалась в быт, что продолжать этот список можно бесконечно. Поэтому мы решили собрать блюда, которые не являются нашей повседневностью, но совсем просты в приготовлении. Взять хотя бы капустный шницель или печеную капусту с тремя видами икры.

О своих нежных отношениях с капустой рассказывают Владимир Мухин (White Rabbit), Дмитрий Зотов (Buro TSUM) и Олег Ольхов («Кремлевская кухня»).

Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit:

«Белокочанная капуста замечательно сочетается с йогуртом, сметаной и хреном. Попробуйте сделать салат: добавьте в йогурт немного тертого хрена, чуть чили, чеснока и укропа — получится прикольный соус. Заправьте им молодую капусту, добавьте к ней черешню и, например, зеленый горошек. Идеально. Еще ее интересно сложить с лаймом, лимоном, а возможно, и с фейхоа.

Однажды осенью фермер Светлана Иванова привезла мне чуть подмерзшую капусту. Привезла и говорит — либо выкинь ее, либо придумай что-нибудь. А я до этого был в Костроме, где видел, как готовят четверговую соль: листья капусты перекладывают смесью соли и ржаной муки и сжигают в печи. И вот, заполучив эту подмерзшую капусту, я решил запечь ее в углях. Запекал минут 40. Потом подгоревшие листья снял, а хорошие положил на тарелку и залил их соусом из трех видов икры. Соус нужно делать так: сначала выпарите 100 мл шампанского или белого вина. Выпарите так, чтобы в кастрюле осталось 30 мл. Затем налейте туда 200 мл рыбного бульона, а после добавьте 30 грамм холодного сливочного масла. Хорошенько взбейте. Потом смешайте по 10 грамм щучьей икры, осетровой и икры форели и залейте все это соусом, охлажденным до 60 или 80 градусов. Еще здорово добавить туда укроп.

Мы все сейчас стараемся минимально выкидывать продукты, следуя концепции Zero Waste. Для сета «Черный лебедь» я готовлю шаверму с кочерыжкой. Сначала варю бульон из очисток моркови, свеклы и капусты, а потом долго его выпариваю — получается насыщенный соус, напоминающий мясной, хотя там нет ни грамма мяса. Потом я кладу целую кочерыжку в сковородку с большим количеством сливочного масла и обжариваю ее на очень слабом огне минут 40. Затем заливаю соусом и тушу еще 10–15 минут. После этого я беру лист молодой капусты, обжигаю его на углях или с помощью горелки — он становится похож на армянский лаваш. В этот лист я вкладываю половину кочерыжки, маринованный лук, чеснок и зелень — хорошо подойдет кинза. Сверху поливаю заправкой из кешью: залейте орехи кипятком, оставьте их на 2 часа, а потом промойте и пробейте в блендере вместе с кокосовым молоком, небольшим количеством лимонного сока, чесноком, укропом, кинзой и хмели-сунели. По консистенции заправка должна быть как сметана или мацони.

А еще капусту можно закоптить в смокере. Коптить нужно при температуре 80 градусов и коптить придется долго. Чтобы определить степень копчености, пробуйте капусту — когда понравится вкус, тогда и готово».

Дмитрий Зотов, бренд-шеф Buro TSUM:

«Я люблю готовить печеную капусту с трюфельным соусом. Отправьте кочан капусты на час в духовку, разогретую до 180 градусов. Можно обернуть фольгой, можно не оборачивать. Пока капуста запекается, приготовьте трюфельный соус. Раскалите сковородку, бросьте на нее 3 грамма дробленого черного перца и 50 грамм сливочного масла. Когда масло зашипит, а перец поджарится, налейте в сковородку 100 мл овощного бульона и подождите, пока он не выпарится. Потом налейте еще 100 мл бульона, пусть и он выкипит. После этого еще налейте 500 мл бульона и упарьте его в два раза. Дайте бульону остыть. Когда он уже не кипит, но еще остается горячим, вмешайте в него 100 грамм холодного сливочного масла и 30 мл трюфельного масла. Посолите, перемешайте — соус готов.

С готовой капусты снимите сгоревшие листья и порежьте кочан на дольки толщиной 3–3,5 см. Режьте вместе с кочерыжкой, она будет держать листья. Затем посолите дольки с двух сторон, смажьте маслом, оливковым или сливочным, и обжарьте на гриле. Можно сделать это и на сковородке, но на углях вкуснее. Потом положите капусту в тарелку, обильно полейте соусом, и готово.

Еще я готовлю замороженные щи. Потушите полкило квашеной капусты, добавьте туда обжаренные лук и морковь. Разогрейте 3 литра говяжьего бульона, положите в него полкило нарезанной свежей белокочанной капусты. Пусть они тихо кипят 10 минут. Потом положите в кастрюлю картошку, подождите еще минут 5 и добавьте тушеную с луком и морковью квашеную капусту. Доведите до вкуса солью, лавровым листом и душистым перцем. В конце варки свежая капуста должна еще хрустеть, и это очень хорошо: когда мы будем замораживать щи, кристаллы льда разрушат клетчатку в капусте, и у нее получится классная текстура — не разваренная и нежная. Замораживают щи в первую очередь ради текстуры, и уже во вторую — чтобы суп не портился. Готовый суп перелейте в удобные емкости и поставьте в морозилку до полного замерзания. И когда вам захочется щей, вы просто достаньте их из морозилки, отколите кусок нужного размера и разогрейте в кастрюле. Квашеная и свежая капуста должны выступать в равных пропорциях, а остальное — как вам больше нравится».

Олег Ольхов, руководитель и шеф-повар проекта «Кремлевская кухня»:

«Из белокочанной капусты можно приготовить уйму всего. Например, крошево. Оно же кислина, оно же щаница, или серая капуста. Это мелко порубленные зеленые листья ранней капусты, заквашенные с помощью закваски. Крошевом это называют потому, что листья крошат особой сечкой. Такая ранняя капуста ощутимо отличается от осенней квашенной, у нее более резкий и яркий вкус. Готовят крошево так.

Листья молодой капусты порубите сечкой или ножом. Измельченную массу посолите и уложите в деревянный бочонок, на дно которого киньте 100–200 грамм ржаной муки или налейте квасную закваску из расчета 1 к 10. Поставьте гнет и оставьте капусту в тепле на 3–7 дней. Все это время прокалывайте ее вилкой, а затем уберите в холод. Из крошева получаются отличные щи, варить их надо так же, как и из квашеной капусты. В качестве жидкой составляющей можно брать воду и бульон: овощной, грибной, рыбный или мясной. По составу такие щи тоже могут отличаться — можно в крепком бульоне сварить лишь одну капусту, а можно добавить традиционные для супа овощи: лук, морковь, картошку или репу.

Из капусты получаются замечательные котлеты. Порежьте мелко капусту, потушите ее до полного размягчения вместе с морковью и луком. Затем положите манку — на 100 грамм капусты нужно 10 грамм манки, перемешайте, добавьте соль и перец и дайте массе остыть. Затем сформируйте котлеты, обваляйте их в сухарях или муке и обжарьте с двух сторон на растительном масле.

Схожим образом готовят оладьи, но тут нужна масса пожиже. Потушите капусту, добавьте в нее воду или овощной бульон, пробейте блендером и насыпьте немного манки. Должна получиться жидкая масса, которую нужно жарить, как оладьи на сковороде. Или потушите капусту, охладите ее до 30 градусов, добавьте яйцо и пожарьте. Или сделайте обычное густое тесто для оладий, потом добавьте туда мелко изрубленную и охлажденную до 30 градусов тушеную капусту, все это перемешайте и жарьте с двух сторон.

Еще можно сделать шницель. Разберите кочан на листья, предварительно убрав кочерыжку. Затем подержите листья в кипящей подсоленной воде несколько секунд, а после отрежьте у них мясистую часть, либо отбейте ее. Теперь можно формировать шницель: сложите несколько листьев один на другой. Эту конструкцию обмакните в яйцо, затем обваляйте в сухарях и обжарьте на сковороде. Получится классическое советское блюдо.

Ну и из капусты делают начинку для вареников. Потушите капусту с луком, морковью, солью и перцем. Положите туда жареные грибы, укроп, петрушку и кинзу. Тщательно все перемешайте и упакуйте в тесто для вареников».