Булгур
Булгур — это пшеница, прошедшая сквозь огонь и воду: кипяток, сушку и дробление. Благодаря всем этим манипуляциям зерно становится нежнее нежного, его легко варить и приятно есть. Есть его можно просто так, добавив сливочное или растительное масло: у булгура приятный сладковатый вкус и шелковистая текстура. Но еще его очень интересно добавлять в качестве ингредиента в сложносоставные блюда.
О том, как лучше это делать, рассказывают наши друзья-шефы — Сергей Астафьев (Krombacher Beer Kitchen, а в прошлом шеф ресторана «Тажин»), Абдессаттар Зитуни (La marée), Булат Ибрагимов («Артель бистро», Казань) и Руслан Поляков (Remy Kitchen Bakery и Pino).
Сергей Астафьев, шеф-повар Krombacher Beer Kitchen, а в прошлом шеф ресторана «Тажин»:
«Булгур — интересная штука, из которой можно делать как горячие блюда, так и холодные. Начну с варки булгура. Я предпочитаю варить его с куркумой, тогда он приобретает яркий золотистый оттенок. Готовить это просто: возьмите полкило булгура, промойте его водой, положите в кастрюлю, залейте 2–2,5 литрами холодной воды и добавьте в нее чайную ложку куркумы. Когда вода закипит, уменьшайте огонь, накрывайте крышкой и варите до тех пор, пока крупа не сварится. Дальше с этим булгуром можно обращаться как угодно. Можно положить в него сливочное масло и съесть просто так — очень вкусно. А можно сделать из него кашу с наполнителем.
Сварите булгур вышеописанным способом, хорошенько пожарьте баранину, а потом мясо и вытопившийся жир соедините с кашей. Накидайте туда петрушку, мяту и кинзу. Ну и по тому же принципу вместо баранины можно класть в кашу говядину, свинину, птицу или рыбу. У булгура прекрасная текстура, способность в себя все впитывать и мягкий, нейтральный, чуть сладковатый вкус, который отлично подружится с чем угодно.
А еще очень здорово готовить булгур со свеклой. Порежьте свеклу на маленькие аккуратные кусочки, карамелизуйте ее на сковородке — на сливочном масле и на медленном огне. А затем кладите в булгур и хорошо перемешайте. Получится красивая и вкусная розовая каша. А чтобы она была еще краше, добавьте бобы эдамамэ или бланшированный зеленый горошек. Будет фантастически».
Абдессаттар Зитуни, шеф-повар ресторана La marée:
«Я люблю делать из булгура паэлью с морепродуктами. Отварите 120 грамм булгура до полуготовности — на это уйдет минут 20–30. Быстро обжарьте на горячей сковородке 200 грамм морепродуктов и отложите. Порубите 100 грамм лука и 25 грамм чеснока — лук покрупнее, чеснок поменьше — и обжарьте их в 50 мл оливкового масла. Туда же добавьте большой свежий помидор без кожицы, чуть-чуть шафрана, паприки, соли, перца и, если хотите, чили-перца. Добавьте к овощам булгур и начинайте постепенно наливать жидкость. Хорошо, если это будет рыбный бульон или бульон из морепродуктов, но подойдет и овощной, и даже вода. Булгур по текстуре должен стать как влажный плов или паэлья, он ни в коем случае не должен быть сухим.
Из булгура можно сделать хороший гарнир: слегка поджарьте на оливковом масле лук, добавьте туда полуобжаренный чеснок, влейте чуть-чуть белого вина. Подождите, пока оно выпарится, и уже потом добавляйте бульон. Когда каша будет готова, добавьте в нее пармезан, зелень и любимые пряности. Получится хороший гарнир к мясу, птице или к чему угодно.
Если вам попался мелкий булгур, размером напоминающий кускус, то его можно варить на пару: положите его в сито, разместите его над кастрюлей, накрыв чистым полотенцем. Варите, пока не станет мягким.
Также из булгура готовят табуле. Если вам достался мелкий, про который я только что рассказывал, тогда его готовить не нужно. Порежьте помидоры, мелко-мелко нарежьте кубиком огурец, добавьте много петрушки и мяту, немного оливкового масла и лимонного сока. Перемешайте этот салат с сухим мелким булгуром и оставьте в холодильнике на ночь. За это время крупа впитает овощной сок и станет мягкой. Если у вас нет под рукой мелкого булгура, можно смолоть крупный. Ну или приготовить табуле из крупного, отваренного почти до готовности.
Еще я варю из булгура утреннюю кашу: просто добавляю в готовую крупу молоко или сливки, сахар, сливочное масло и разные сухофрукты — особенно люблю изюм».
Булат Ибрагимов («Артель бистро», Казань):
«Я люблю из булгура делать плов. Сначала я беру полкило лука и полкило моркови и хорошо их обжариваю на подсолнечном масле, лучше с добавлением курдюка. Обжаривать надо до появления золотистой корочки, это важно. Затем кидаю туда полкило мелко порезанного мяса — говядины или баранины. И также хорошо обжариваю. Потом добавляю зиру и барбарис, затем заливаю все это небольшим количеством воды и тушу, пока мясо не станет нежным. Потом кладу полкило дважды промытой крупы, заливаю все это двумя литрами воды, накрываю крышкой и варю на тихом огне. Когда закипит, уменьшаю огонь и жду, когда приготовится. Потом, когда булгур почти сварился, открываю крышку, делаю в плове дырочки, сквозь которые должен выходить пар. И когда вода полностью испарится, накрываю плов крышкой, выключаю огонь и даю ему 15–20 минут настояться.
Еще из булгура интересно готовить вегетарианские каши. Сварите 250 грамм крупы в литре воды. Когда она будет готова, кидайте туда пажитник, куркуму, зиру, кориандр, карри и прочие индийские специи, тушеные лук с морковью и свежие помидоры с огурцами. Залейте горчичным маслом и хорошо посолите.
Ну и булгуром очень здорово фаршировать курицу. Возьмите не до конца сваренный булгур, соцветия брокколи и цветной капусты, положите туда побольше сливочного масла и, если хотите, ярких специй, которые обычно сочетают с курицей. Нафаршируйте крепко курицу и запекайте привычным вам способом».
Руслан Поляков, шеф ресторанов Remy Kitchen Bakery и Pino:
«Если вы просто хотите сварить из булгура кашу, то готовьте его без интенсивного кипения. Положите в кастрюлю промытый булгур, добавьте соль и хороший кусок масла — кашу маслом не испортишь. Залейте все это кипящей водой так, чтобы она выступала над поверхностью каши на одну фалангу пальца. Доведите до кипения, плотно накройте фольгой и уберите в теплое место на полчаса. Тогда булгур сохранит свои зернышки и при этом будет полностью готов. Такую кашу можно использовать как гарнир, а можно соединить с мясом, рыбой, с чем угодно.
Еще можно сделать аналог ризотто. Обжарьте булгур, обжарьте лук с чесноком, все это соедините в сковородке. Залейте вином, выпарите. Залейте куриным или овощным бульоном, снова выпарите. Вмешайте пармезан. А сверху положите белые грибы, тушенные на сливочном масле в сливках. Последовательность действий та же, что и в ризотто, только булгур, в отличие от риса, не надо долго вымешивать.
Булгур — идеальная основа для попкорна. Сварите его в большом количестве воды. Варите долго, у вас должна получиться разваренная каша. Готовый булгур поместите в сито, пусть из него выйдет вся вода. Затем разложите его тонким слоем на противень и дождитесь, чтоб он окончательно высох естественным путем. Если ждать естественного высыхания лень, поместите его в духовку, разогретую до 30 градусов, и забудьте о нем на несколько часов. В итоге должны получиться камушки. Кидайте эти камушки в кипящее масло, и попкорн готов. Можно есть просто так, а можно декорировать им то же ризотто.
Попробуйте приготовить из него простейший хумус. Вскипятите воду, добавьте туда тимьян, чеснок, соль, высыпайте булгур и варите, пока не разварится. Затем слейте воду и пробейте в блендере с добавлением тахинной пасты. Если в пасту не добавлено оливковое масло, то налейте его немного в хумус».
