Чечевица
Чечевица — замечательная культура из семейства бобовых, с которой легко и приятно иметь дело. Какого бы вида она ни была. Красная и желтая чечевица легко теряет структуру и становится отличной основной для супов-пюре. Зеленая, она же серая, куда более стойкая — из нее получаются отличные каши и котлеты. Черная, та, которую любят французы и итальянцы, держится дольше всех — ее хорошо отправлять в салаты и делать из нее ризотто.
Мы решили узнать, как с чечевицей обращаются разные народы, для чего поговорили с шефами ресторанов русской, турецкой, израильской и индийской кухни. А еще с адептами вегетарианства Еленой Савчук и Антоном Рубцовым и с шефом Андреем Нестеренко, который просто очень любит чечевицу и готовит ее с бараниной и бананом.
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:
«Из зеленой чечевицы можно приготовить котлеты: замачиваете ее на несколько часов, пробиваете в блендере, перемешиваете с жареным луком и морковью — получается чечевичное тесто. Формируете котлеты и жарите с двух сторон на среднем огне, пока они не поджарятся. Суть в том, что чечевицу достаточно замочить, а варить не нужно.
Чечевица хороша тем, что бульон, остающийся после ее варки, — очень вкусная вещь, на базе которой можно приготовить любой суп. А если чечевицу вместе с этим бульоном пробить в блендере, получится чечевичный крем-суп. Вариантов, чего туда добавить, — миллион: лук, морковь, картофель, вареное яйцо (уже в тарелку). Если решите добавить помидоры, кладите их в последнюю очередь: в кислой среде многие продукты варятся дольше — например, картофель. Этим, кстати, можно и воспользоваться: если вам нужно, чтобы бобы остались целыми, положите в кастрюлю в начале варки половину помидора.
Или попробуйте сделать табуле с чечевицей. Нарежьте помидоры, лук и огурцы, нарубите побольше зелени, перемешайте с чечевицей и заправьте оливковым маслом и лимонным соком. Пропорции говорить не буду: пробуйте сделать так, чтобы было вкусно именно вам».
Исмаил Гюндюз, шеф-повар кафе «Бардак»:
«В Турции из чечевицы готовят суп мерджимек чорбасы. Возьмите 400 г красной или желтой чечевицы. Промойте ее, залейте 750 мл воды или бульона, доведите до кипения и оставьте вариться на среднем огне. Бульон подойдет любой: куриный, говяжий или бараний. Когда вода пожелтеет — чечевица готова. Натрите 100 г моркови, нарежьте мелко 100 г лука и поджарьте их на смеси подсолнечного масла и сливочного — 75 мл и 25 г. Когда лук станет коричневым, добавьте столовую ложку муки и жарьте еще пару минут, пока не исчезнет мучной запах. Положите пару ложек томатной пасты. Затем все это отправьте в кастрюлю, добавьте соль, перец и зиру по вкусу, а потом пробейте все это блендером. Можно налить еще 125 мл сливок. Подают такой суп со сливочным маслом, посыпав паприкой или мятой и сбрызнув лимонным соком.
Или можно приготовить гарнир к мясу или птице. Положите в кастрюлю с водой 150 г зеленой чечевицы и 100 г булгура. Доведите до кипения, поварите минут пять и, когда вода станет грязноватого цвета, слейте ее и налейте новую. Так проделайте два-три раза. Булгур и чечевица окажутся почти готовыми — так и надо. Налейте в сковороду 200 мл оливкового масла, обжарьте на нем 250 г мелко нарезанного репчатого лука. Когда лук потемнеет, добавьте к нему чечевицу и булгур и налейте горячей воды, чтобы она слегка покрыла крупу. Закройте крышкой и томите на медленном огне 15–20 минут. После этого снимите с огня, добавьте черный и красный перец, зиру, соль и дайте отдохнуть минимум 30 минут.
А еще можно сделать котлеты. Возьмите 400 г красной чечевицы, залейте ее литром воды и поставьте на плиту. Через 25–30 минут добавьте соль, пару ложек томатной пасты и перечную пасту по вкусу. Когда чечевица будет готова, выключите огонь, засыпьте в кастрюлю 400 г дробленого булгура, чайную ложку сушеного тархуна и закройте крышкой. Через пять минут булгур готов. Поджарьте 20 г мелко нарезанного лука и пару зубчиков рубленого чеснока, добавьте их к чечевице. Когда остынет, аккуратно перемешайте все с зеленым луком, чесноком и петрушкой. Слепите котлеты, слегка поджарьте их до золотистого цвета — и готово. Подать можно с руколой и редисом».
Гайре Лал Прасад, шеф-повар «Мантра бара», Санкт-Петербург:
«Есть очень простой индийский суп из зеленой чечевицы. Возьмите 300 г чечевицы, промойте, залейте 1,5 л воды и варите на среднем огне. Параллельно обжарьте на подсолнечном масле 150 г мелко нарезанного лука и 50 г тертой моркови. Когда лук станет золотистым, добавьте 50 г куркумы, по 5 г черного перца, кумина и молотого чеснока и 15 г свежего имбиря (тертого или рубленого) и 100 г мелко нарезанного томата. Посолите по вкусу. Когда воды в кастрюле останется примерно 300 мл, добавьте к чечевице овощи со специями. Все перемешайте, поварите еще три минуты, закройте крышкой и снимите с огня. Дайте ему чуть-чуть настояться — и готово».
Игорь Сосенков, шеф-повар московского бара Mitzva:
«В Израиле есть популярное блюдо мужадра, которое пришло туда из Египта. Это зеленая чечевица с рисом. Обжарьте в кастрюле с толстым дном лук, добавьте к нему чеснок. Когда хорошенько раскроется аромат лука и чеснока, добавьте в кастрюлю 200 г вареного риса, желательно басмати. Минут через 5–10 отправьте туда же 400 г вареной чечевицы. Потомите немного под крышкой. Когда каша будет готова, добавьте молотый перец и соль. Мужадра может быть и гарниром к чему угодно, и самостоятельным блюдом. В последнем случае ее лучше всего есть с соусом тхина: смешиваете 300 г тхина и 300 мл воды, добавляете лимонный сок, зиру, соль, сахар по вкусу и 60 г зелени. А если хотите, добавьте прямо в кашу рыбу, птицу или мясо — она со всем универсально сложится».
Елена Савчук, шеф-консультант по растительной и веганской кухне:
«Красная чечевица быстро разваривается, и это ее свойство можно использовать, когда готовишь овощные супы. Бросите в любой суп пару ложек крупы — она сделает его густым. Это отличный прием, если не хочется использовать картофель или сливки.
Также можно приготовить что-то вроде ризотто. Лучше всего для этого подойдет черная чечевица, которая распространена в Италии. Сначала нужно приварить чечевицу, чтобы она осталась полусырой. Затем нарезать шалот, разогреть его на оливковом масле, добавить в него чечевицу, чуть белого вина и выпаривать минут десять. В конце добавить тертый пармезан.
Из зеленой чечевицы можно сделать что-то похожее на соус болоньезе. Обжарьте на оливковом масле нарезанные мелким кубиком лук, морковь, стебель сельдерея. Добавьте вареную чечевицу, немного белого вина, немного бульона и немного томатов. Я еще добавляю соевый соус и чуть-чуть сахара, если помидоры кисловаты.
Ну и отлично зеленая чечевица себя поведет в паштете. Как следует обжарьте шампиньоны с луком, добавьте чечевицу и, например, чуть-чуть устричного соуса или терияки, если хотите получить веганский вариант. Пробейте в блендере, положите мелко рубленую зелень, и получается шикарная история. Тот же набор ингредиентов, кстати, используют французы — у них популярен такой салат: теплая черная чечевица, обжаренные грибы и много-много кинзы, петрушки, мяты. Залить оливковым маслом».
Антон Рубцов, бренд-шеф ресторанов «Гроза», «Сыровар», Beer & Grill (Кострома):
«Я готовил из чечевицы хумус с печеным бататом. Возьмите 300 г красной чечевицы, залейте водой и варите 20–25 минут. Батат запеките в духовке при температуре 250 градусов. Смешайте вместе готовую чечевицу, 150 г батата, 50 г тхина, 20 г чеснока, 30 мл лимонного сока и соль. Пробейте в блендере до однородной массы. Если получится сухо, добавляйте чечевичный отвар. Подавайте с паприкой, густо полив оливковым маслом. Батат тут нужен не только для вкуса — он придаст блюду сладость, — но и для текстуры: у хумуса будет хорошая вязкость.
Еще я однажды делал что-то вроде гедза из чечевицы. Возьмите пельменное тесто, можно магазинное, раскатайте его на порционные кружочки и положите внутрь густо замешанную начинку: 50 г вареной чечевицы, 50 г тофу, очень мелко нарезанные 50 г стебля сельдерея, 50 г моркови, 5 г чеснока, 15 г кинзы и 30 мл соуса терияки. Слепите пельмень, обжарьте на сковороде с одной стороны, потом залейте водой, накройте крышкой и готовьте еще 5 минут. Подавайте с соусом из кокосового молока. Делать его просто: 100 мл кокосового молока варите, пока не загустеет. Затем добавьте 50 г печеного перца, пробейте блендером».
Андрей Нестеренко, шеф ресторана Chinook:
«Я не вижу разницы между сортами чечевицы и готовлю любую одинаково.
Мне нравится варить из чечевицы суп на кокосовом молоке. Обжарьте на масле красную пасту карри, имбирь, куриное филе. Залейте смесью куриного бульона и кокосового молока: 60 на 40% соответственно. Когда закипит — кидайте чечевицу, 100–150 г на литр жидкости. Минут через десять можно добавить замороженного или консервированного зеленого горошка и нарезанную мелким кубиком морковь. Перед подачей добавьте много кинзы. И не переборщите с карри — на литр супа берите 15 г, не больше.
А еще с чечевицей можно приготовить серьезную кашу. Делаем так. Возьмите баранину без кости, нарежьте ее на небольшие кусочки и хорошенько обжарьте на сковороде. Не кладите мясо плотно, иначе оно не прожарится как надо. Затем сложите эту жареную баранину в глубокую сковороду или кастрюлю, залейте бульоном и поставьте на плиту, разогретую до 90 градусов. Чтобы все это едва булькало как при готовке холодца. Бульона нужно немного — столько, чтобы он чуть-чуть покрывал мясо. Когда мясо станет очень мягким, добавьте туда красный болгарский перец, нарезанный кусочками с пятирублевую монету, затем добавьте немного кокосовых сливок, чтобы они смягчили дух баранины и красную пасту карри, — на килограмм мяса примерно 15–20 г. И когда мясо уже вот-вот начнет разваливаться на волокна, добавляем любую чечевицу и усиливаем огонь до 100 градусов. Минут через пять туда можно положить банан, нарезанный колечками, — он сгладит остроту карри и даст вязкость блюду. Если у вас блюдо поместилось в глубокой сковороде, то одного-двух бананов хватит выше крыши. Еще минут 10 подождите и подавайте на стол с большим количеством кинзы либо мяты. Но только смешивайте эти травы вместе».