Дыня
У дыни есть замечательная особенность — чаще всего она большая. И когда мы съедаем половину дыни, вторая половина перестает быть такой привлекательной. И вот тут наступает время гастрономических экспериментов. Во-первых, все мы знаем, как здорово сложить дыню с кусочком пармской ветчины и добавить к этому бокал-другой белого. Московский шеф Александр Райлян придумал с этим сочетанием салат — ищите его рецепт в тексте. Во-вторых, дыню можно рассматривать как носителя сладости — шеф Антон Ивницкий варит рисовую кашу с карамелизованной дыней, и мы также публикуем тут его рекомендации.
А еще дыня — это всевозможные салаты, сорбеты, мороженое, лимонады и даже шарлотка.
Все эти рецепты собраны вместе и будут актуальны до тех пор, пока на развалах лежат дыни всех мастей.
Каша с дыней
Антон Ивницкий, шеф-повар:
«Все очень просто, главное — чтобы дыня была сладкой и вкусной. Избавьте дыню от кожуры, порежьте ее крупным кубиком, а затем обжарьте на сливочном масле с добавлением сахара и щепотки соли. Обжаривайте до карамельного состояния. Затем добавьте к ней топленое молоко — две части молока и одна часть дыни. Варите на среднем огне до мягкости дыни. После эту дынно-молочную смесь пробейте в блендере и уже на этой базе варите рисовую кашу — так, как вы привыкли ее варить. При подаче обильно сдобрите блюдо мелко протертыми цукатами дыни».
Холодный суп из дыни
Артем Апаницкий, шеф-кондитер Art Creation:
«Отличный рецепт для жаркого лета и теплой осени. Полкило мякоти вкусной дыни, 20 мл свежевыжатого лимонного сока и сахарный сироп, добавленный по вкусу. Все это хорошенько пробейте с помощью блендера. Затем вылейте суп в глубокую тарелку, добавьте кусочки дыни и арбуза и украсьте листиками базилика».
Салат
Александр Райлян, шеф-повар ресторана Ray:
«С дыни нужно снять кожуру, вытащить из нее семечки и порезать мякоть кубиком, сторона которого равна двум сантиметрам. Затем возьмите японскую специю ситими-тогараси — это смесь перцев чили с кунжутом — и посыпьте ею дыню. Дайте дыне полежать в таком состоянии минут 5–10, чтобы она пропиталась ароматом специи. Далее возьмите сливочный сыр — креметте или «Филадельфию». Немного подсолите его, добавьте лимонный сок и взбейте. В красивую тарелку выложите сыр шапкой, посыпьте его рубленным карамелизированным фундуком. Сверху положите 20 грамм руколы, немного пармской ветчины, дыню, которая к тому моменту пропиталась специями, полейте все это оливковым маслом, сбрызните соком лимона и украсьте еще лимонной цедрой. Пропорции ингредиентов — на глаз, но хорошо, если дыни будет в два — два с половиной раза больше сыра. Если нет сыра креметте, вполно подойдут страчателла или буррата».
Шамсиддин Камалов, бренд-шеф ресторана «Чайхона №1 Тимура Ланского»:
«Дыня дружит с виноградом, сыром и орехами. Вот и салат. Возьмите 200 грамм дыни, порезанной кусочками. Возьмите около 100 грамм винограда — красного или зеленого, неважно. Добавьте к ним 100 грамм хорошего мягкого сыра, 50 грамм опять же любых орехов, листья какого-нибудь неяркого салата, пару ложек оливкового масла, лимонный сок, соль и перец. Нарезайте все хаотично, как вам удобно. Все эти продукты складываются в красивую композицию, единственный нюанс — не берите козий сыр, он немного в стороне».
Антон Рубцов, шеф-повар ресторана «Гроза» (Кострома):
«Дыня замечательно сочетается с сыром — с брынзой или с голубым, можно экспериментировать. Я люблю готовить простецкий салат с красным луком и с фетой. Соедините дыню с сыром в интересных вам пропорциях, залейте оливковым маслом extra virgin, щедро приправьте листиками мяты и каплей бальзамика. Если хотите — положите спелый помидор. Бывают вариации этого салата — помидоры, дыня, рукола и креветки. Можно брать любую дыню — и „колхозницу“, и „торпеду“, и испанскую „канталупу“. Перед подачей этот салат здорово приправить орехами — лучше всего кедровыми».
Сальса
Антон Рубцов:
«Из дыни получается вкуснейшая сальса, которую хорошо подавать к рыбе или морепродуктам, а то и к курице. Идеально, если это будет дыня „колхозница“ с плотным мякишем, но сладкая. Если это будет дыня „торпеда“, то она не нарежется так мелко и превратится в кашу. Итак, возьмите подходящую дыню и порежьте ее очень мелким кубиком. Сложите в миску, добавьте к ней мелко порезанную кинзу, мелко порезанный красный лук и перец чили. Пропорции на глаз: если у вас полкило дыни, то туда идеально подойдет 100 грамм кинзы, один стручок перца, половина луковицы, соль и сахар — по вкусу. И оливкового масла возьмите ровно столько, чтобы связать все ингредиенты сальсы. Все аккуратно перемешайте и уберите в холодильник минимум на полчаса — чтобы дыня напиталась соседними ингредиентами. Если хотите, чтобы сальса прожила пару суток, то добавляйте лук позже — за 30 минут до подачи».
Лимонад
Шамсиддин Камалов:
«Чтобы сделать лимонад, понадобится килограмм дынной мякоти. Мякоть дыни предварительно заморозьте — еще лучше, если она у вас всегда будет лежать в морозилке, для этого идеально подходит дыня, которую не доели за семейным обедом. Понадобятся четыре лимона — разделите их на четыре части, пропустите через мясорубку вместе с дыней и залейте тремя-четырьмя литрами воды. Процедите и готово. Такой лимонад обычно делают турки, он хорошо спасает от жары».
Мороженое
Шамсиддин Камалов:
«Из дыни получается отличное мороженое. Допустим, у вас 300 грамм мякоти дыни, сорт тут не имеет значения, берите любую. Вам понадобится 250-граммовая пачка сливок жирностью 33%. Смешайте все вместе, добавьте 100 грамм сахара. Если дыня очень сладкая — хватит и 50. Если дыня совсем не сладкая — смело можно положить все 150. Взбейте все это в гомогенную массу с помощью блендера и отправьте в морозилку. Никаких специальных приспособлений для мороженого не нужно, и так все получится замечательно».
Шарлотка
Шамсиддин Камалов:
«Вспомните, как вы готовите шарлотку, просто вместо яблок смело кладите дыню. Получится хорошая сочная шарлотка, ароматная. Если любимого рецепта нет, то возьмите три яйца, 100–200 грамм сахара, в том числе и ванильного, разрыхлитель и муку — столько, чтобы у теста получилась консистенция густой сметаны. И на такое количества теста вполне хватит 200 грамм дыни, порезанной на кусочки. Соедините дыню с тестом и выпейкате полчаса, например, при 180 градусах».
Сорбет c водкой
Артем Апаницкий:
«Для сорбета вам понадобится 40 мл сиропа глюкозы, 3 грамма стабилизатора, 50 грамм сахара, поллитра питьевой воды, 400 грамм пюре дыни, 100 грамм пюре банана и 100 мл водки. Все жидкие составляющие доведите до кипения. Пюре дыни и пюре банана по отдельности пробейте с водкой в блендере, затем соедините. Теплый сироп залейте в смесь пюре, еще раз пробейте блендером. Перелейте все это в железную миску, отправьте в морозилку, периодически доставайте, помешивайте и ставьте обратно. Если есть этот сорбет на следующий день, то спиртов там уже не будет. Сам вкус водки остается, а спирт убирается при заморозке. Если хочется, то вместо водки можно использовать коньяк или бренди».