Фейхоа

Как готовить и с чем есть: отвечают шефы Москвы и Петербурга

Фейхоа

Сезон фейхоа настолько скоротечен, что чаще всего мы не успеваем даже перетереть ягоды с сахаром или съесть их просто так. Что уж говорить об использовании фейхоа как полновесного ингредиента.

И все же если ягод (а фейхоа это ягода) много и хочется экспериментов, то вот вам идеи шефов, которые готовят с фейхоа салаты, подают ее в качестве гарнира, украшают ею каши и йогурты, сочетают ее со страчателлой и черным кунжутом, кладут в десерты и добавляют в лимонады, смузи и что важно зимой делают из нее настойку.

Постарайтесь повторить все это как можно быстрее, сезон скоро закончится.

Эрнест Абдуллаев, бармен ресторана «Чайхона №1 Тимура Ланского»:

«Фейхоа из Турции — мягкая и сочная, фейхоа из России и Грузии обычно потверже, и ее надо хорошенько размять, чтобы она дала сок. Мы готовим из фейхоа лимонад и смузи.

Начну с лимонада. На литр воды нужно взять 70 грамм фейхоа: ягоды порежьте кружочками и превратите их в кашу. Затем эту кашу положите в графин, добавьте туда 40 грамм тонко порезанной клубники и налейте по 50 мл сока лайма, малинового-клубничного сиропа и сахарного сиропа. Если не сезон, то можно взять замороженную клубнику. Добавьте 300 грамм льда кубиками, залейте 200 мл газированной воды и размешайте все это барной ложкой. После этого можно добавить еще 300 мл воды, а иначе, если влить все сразу, то из воды выйдет весь газ, и лимонад выйдет не таким интересным.

Смузи из фейхоа мы тоже готовим с клубникой: кислота фейхоа очень хорошо складывается со сладостью и насыщенным вкусом клубники. Измельчите в блендере по 50 грамм фейхоа и клубники, 70 грамм банана, 50 мл сахарного сиропа и столько же газированной воды. И еще обязательно добавьте 4–5 кубиков льда. Все. Подавайте в хайболе».

Сергей Балашов, бренд-шеф 800°С Contemporary Steak:

«Во-первых, фейхоа очень здорово добавлять в кашу. Возьмите рис, кокосовое молоко, соль, сахар и сварите из этого обычную рисовую кашу — варите так, как привыкли. Затем в конце варки добавьте кусочки фейхоа. А подавайте на стол с уже карамелизированной фейхоа и с чатни из фейхоа — ягоды выварить с сахаром в небольшом количестве воды до мягкости. Пропорции сахара и ягод определите сами, это по вкусу.

Еще чатни из фейхоа отлично сочетается со страчателлой. Просто кладите их рядом на тарелку и ешьте. И кладите чатни во все йогурты и сочетайте с творогом — там после термической обработки останется душистость фейхоа, а кислинка станет деликатней и мягче.

Еще фейхоа хорошо добавлять в салат. Возьмите 30 грамм каких-нибудь салатных листьев, 30 грамм тонко порезанной копченой утки, примерно 5–7 тонко порезанных кусочков фейхоа и 30 грамм заправки а-ля цитронет или какого-нибудь соуса на основе малинового уксуса».

Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie:

«Мне нравится сочетать фейхоа с крабами и корнеплодами, причем я стараюсь фейхоа почти не трогать, не менять этот вкус. Вот, например, салат. Три фейхоа хорошенько покатайте по столу, аккуратно вытащите из них внутренности. Порежьте тонкими дольками половину редьки и маленькую репку, положите мякоть фейхоа, 20 грамм цветочного меда, 20 грамм лимонного сока, 20 мл оливкового масла, лук сибулет и соль. Все хорошенько перемешайте, и будет супержирный салат.

Фейхоа будет отличным гарниром к крабовым котлетам и чудесно сочетается с уткой. Причем с ягодой ничего не надо делать. Можно порезать на дольки и положить рядом, а можно, если охота заморочиться, покатать ее немного на гриле, чтобы фейхоа получилась с дымным запахом. А можно даже забросить в угли, буквально на 10 секунд, а потом просто порезать тонкими дольками на тарелку».

Дмитрий Богданов, владелец бара «Хочу в Сибирь» (Петербург):

«Мы делаем настойку фейхоа-лайм. Придумали мы ее, когда обнаружили, что в сезон на Сенном рынке фейхоа стоит меньше 100 рублей за килограмм.

В первую очередь настойка получилась горькой, но не сильно. Дальше идет сам вкус фейхоа и лимона, а в конце понимаешь, что вообще-то она сладкая и что это довольно тягучий напиток.

Сначала мы пытались добавить туда лимон, но он не подошел, и тогда мы взяли цедру лайма. Настойку эту мы готовим в сувиде, чтобы вкус у ягод оставался насыщенным. Но только важно не поднимать температуру выше 55 градусов, иначе давление будет слишком высоким, и пакет разорвет.

Вот пошаговый рецепт. Вам понадобятся мешки для сувида размером 30 х 40 см. Отправляйте в мешок фейхоа и водку в пропорции 1:1 — 2,5 кг фейхоа на 2,5 литра водки — и добавляйте 50 грамм цедры лайма. Цедру берите без альбедо — это белая прослойка между мякотью и цедрой, она горчит. Все это проводит в сувиде 2,5 часа после набора температуры, потом остудите настойку и только после этого вскрывайте — иначе пары спирта выпарятся.

Дальше — фильтрация. Если отфильтровать слабо, то напиток будет донастаиваться в процессе и менять свой вкус. Мы же ее фильтруем и делаем это с помощью нейлонового пластикового мешка — это мелкая-мелкая сетка толщиной 10 микрон.

После фильтрации в настойку нужно добавить примерно 50 мл сахарного сиропа, это около 35 грамм чистого сахара. Сначала добавляем только половину, пробуем — и если нужно, добавляем еще».

Теги:

---------------------------
похожие идеи