Филе бедра индейки
Филе бедра индейки — идеальный продукт с точки зрения ЗОЖ. Красное мясо, но не говядина и не свинина. Жирное мясо, но в меру. Холестерина меньше, чем в курице. И так далее. К тому же филе бедра индейки достойно проходит любые испытания огнем и водой, в отличие от сухого и капризного филе грудки, с которым куда больше хлопот.
Продается оно практически во всех крупных супермаркетах, и вписать его в будни технически не сложно. А чтобы индейка стала повседневным продуктом, но не надоела, мы поговорили с пятью московскими шефами, которые готовят ее часто, по-разному и с удовольствием. Рассказывают Виталий Карсаев («Кофемания»), Вячеслав Казаков (Hands), Дмитрий Зотов (Zotman Pizza), Алексей Павлов (Barceloneta) и Игорь Сосенков (The Bix Bar and Legend).
Печеная индейка
Дмитрий Зотов, совладелец Zotman Pizza:
«Самое сложное в работе с филе бедра индейки — приготовить его, не пересушив, так как бедро довольно большое. Сначала его нужно погрузить на ночь в солевой раствор: 1 часть соли и 10 частей воды. Соль разрушит белки, и после запекания мясо станет очень сочным. Но даже эта мера может не спасти индейку от пересушивания, поэтому ее надо очень аккуратно запекать. Если вы будете готовить индейку на очень сильном огне, то верхняя часть быстро покроется коркой и быстро высушится, а внутри останется сырое мясо. Наилучший вариант — поставить его на 40 минут в духовку, разогретую до 140 градусов. Затем увеличить температуру до 180 градусов и готовить еще 30 минут, пока не появится румяная корочка. Дальше это мясо можно использовать как угодно».
Индейка в пряном маринаде
Игорь Сосенков, шеф-повар бара The Bix Bar and Legend:
«Приготовьте насыщенный маринад: литр воды, 30 грамм соли, два зубчика чеснока, 10 ягод можжевельника, по половине чайной ложки сушеной паприки и орегано, 4–5 бутонов гвоздики и две звездочки бадьяна. Все это доведите до кипения, дайте остыть и погрузите в маринад индейку. Накройте мясо гнетом и дайте ему постоять в таком виде около 8–10 часов. После этого достаньте индейку из маринада, обсушите ее и промажьте дижонской горчицей. Туго перевяжите индейку шпагатом и отправьте примерно на 70–80 минут в духовку, разогретую до 170 градусов. Маринад даст не только вкус, но и сочность, что большому куску индейки пойдет на пользу».
Сэндвич с пастрами из индейки
Виталий Карсаев, бренд-шеф «Кофемании»:
«Мы такой сэндвич часто готовим, там все очень просто. Возьмите в равных пропорциях специи: черный молотый перец, розовый молотый перец, кориандр, молотый душистый перец, сухой чили, розмарин, тимьян, красная паприка и чуть соли. Обваляйте в этом индейку, пусть специй будет немало и индейка густо покроется приправой. В таком виде индейке полезно полежать полчаса — чтобы специи как следует прилипли. Затем поместите индейку в вакуумный пакет и погрузите ее на полтора часа в кастрюлю с водой, температура которой будет стабильно держаться в районе 72 градусов. После этого индейку нужно достать, высвободить из вакуума, положить на противень и отправить на полчаса в духовку, разогретую до 200 градусов. Когда индейка остынет, нарежьте ее тонкими ломтиками и отправляйте в сэндвич. Например, ее можно положить между двумя кусками обжаренного на оливковом масле хлеба, соединив с листом салата, дольками спелых вкусных помидоров и ломтиком полутвердого сыра. Готовый сэндвич также хорошо отправить в духовку на несколько минут, чтобы сыр расплавился и ингредиенты покрепче соединились».
Бефстроганов
Вячеслав Казаков, шеф-повар ресторана Hands:
«Индейку нарежьте небольшими медальонами и каждый отбейте кухонным молотком. Нужно это для того, чтобы у бефстроганова была нежнейшая текстура. После того как отбили, нарезайте соломкой. Обжарьте соломку на подсолнечном масле с луком и чесноком. Когда индейка приобретет золотой оттенок, добавьте туда мелко нарезанных шампиньонов — на килограмм индейки хватит грамм 200 грибов. Когда и грибы слегка обжарятся, налейте в сковороду 150 мл овощного бульона: нужно, чтобы он слегка прикрывал мясо и индейка из жарки перешла в томление. В бульон нужно добавить 40 грамм дижонской горчицы, не зерновой, 150–200 грамм хорошей сметаны и 250 грамм жирных сливок — 22 или 33%. Все это перемешайте, выпарите на большом огне на протяжении 3–5 минут, и готово. Идеальная подача — с картофельным пюре и соленым огурцом».
Индейка, запеченная в мультиварке
Вячеслав Казаков:
«Замаринуйте индейку в травах. Пусть это будет сухой маринад, крепко обваляйте ее в тимьяне, копченой паприке, мелко давленном чесноке. Положите в мультиварку, налейте чуть белого сухого вина и включите режим запекания, который будет работать полтора-два часа. Температура в мультиварке должна быть где-то 140 градусов. После этого я остужаю индейку и убираю в холодильник. Из такой печеной индейки готовлю детям бутерброды».
Салат с индейкой
Вячеслав Казаков:
«Мне нравится добавлять печеную или слегка обжаренную индейку в салат «Цезарь». Приготовьте филе на углях, на гриле или на сковороде на оливковом масле: нарежьте медальонами, отбейте, обваляйте в смеси чеснока, тимьяна и кумина и отправляйте на огонь — по две минуты с каждой стороны при высокой температуре. Остывшую индейку нарежьте тонкими ломтиками и добавьте в салат «Цезарь» или в любой другой салат, где много зелени, где есть помидоры, выдержанный сыр и сливочный соус. Да и вообще, она будет хорошо смотреться во всех салатах, в которые вы раньше добавляли курицу».
Вителло тоннато с индейкой
Вячеслав Казаков:
«Запеките индейку в мультиварке — про этот способ я только что рассказывал. Пока индейка остывает после запекания, приготовьте соус. Соедините банку консервированного тунца в собственном соку с майонезом. Консистенция должна быть негустой. Причем сначала выложите в миску тунец, а уже затем по чуть-чуть добавляйте майонез. Затем пробейте эту массу в блендере и добавьте в нее чуть рассола из-под каперсов. Соус готов. Потом густо смажьте плоскую тарелку этим соусом и погрузите в него тонко нарезанные ломтики печеной индейки. Украсьте сверху печеными помидорами или каперсами, или руколой — а можно всем вместе».
Индейка в специях
Игорь Сосенков:
«Возьмите филе бедра индейки, нарежьте его кубиком и обваляйте его в специях. Для этого понадобятся паприка и смесь специй для шаурмы, которая продается на рынках: куркума, кориандр, зира, карри, гвоздика и корица — очень насыщенная яркая смесь. Добавьте еще чуть соли и растительного масла и оставьте индейку в этих специях на полчаса. Дальше это мясо нужно обжарить на сковороде до готовности и подавать, например, с салатом из свежих овощей, хумусом и тхинным соусом. А можно использовать тот же самый маринад, но только не резать индейку мелко, а скрутить кусок в рулет, перевязать бечевкой и запечь в духовке — час или час десять минут при температуре 170 градусов».
Индейка с черносливом и сморчками
Алексей Павлов, шеф-повар Barceloneta (Сочи):
«Возьмите филе бедра индейки без кости, пусть у вас будет килограмм мяса. Избавьте его от жилок и лишней кожи. Замаринуйте в смеси из 15 мл соевого соуса и 6 грамм давленого чеснока. Подержите в таком виде индейку при комнатной температуре минут 15. Затем распластайте кусок мяса и положите в его центр мелко нарезанный чернослив — 60 грамм, мелко нарезанный репчатый лук — 45 грамм, насыпьте 2 грамма черного молотого перца и посолите по вкусу. Скрутите мясо в рулет, чтобы начинка не смогла из него выпасть. Обмажьте индейку 50 граммами майонеза и отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов на полчаса, спрятав рулет под фольгу. Подавать с обжаренной стручковой фасолью и сморчками, обжаренными на сливочном масле».
Бедро индейки конфи
Дмитрий Зотов:
«Бедро индейки можно приготовить либо в утином жире, либо в растительном масле. Нагрейте масло примерно до 90–100 градусов. Положите в него бедро индейки, любые интересные вам овощи, лук, чеснок, тимьян, розмарин, семена пажитника. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и долго-долго томите индейку в масле. Таким образом мясо томится без всяких шоковых воздействий и находится в расслабленном состоянии. Для бедра это идеальный способ приготовления. Способ конфи продлевает продуктам жизнь, поэтому недоеденную индейку положите в контейнер, залейте тем же жиром и уберите в холодильник — смело простоит там несколько дней. Кроме того, на этом жире можно пожарить картофель и подать ее вместе с птицей».
Фаршированное бедро
Дмитрий Зотов:
«Бедро индейки можно фаршировать. Раскройте филе бедра с помощью ножа (подрежьте мясо по кости, если у вас целая нога) — тогда площадь куска увеличится в три раза. Затем положите в центр этого куска вареный булгур и обжаренные с белым вином и луком индюшачьи печень и сердце. Сверху положите много мелко нарезанного зеленого лука и курагу. Аккуратно закатайте мясо в рулет, если на нем осталась кожа — то кожей вверх. Перевяжите рулет шпагатом, под шпагат засуньте листочки шалфея, посыпьте рулет белым перцем и солью. После чего обжарьте его на сковороде, а затем положите в жаропрочный лоток, дно которого выложено луком и морковью. Полейте белым вином и уберите на 35 минут в духовку, разогретую до 180 градусов».