Хурма
Хурма — радостный зимний (для России) фрукт, с которым из-за его вяжущих свойств многие предпочитают не иметь дела. И напрасно. Вяжущие плоды можно отправить на пару дней в морозилку, чтобы она пришла в себя. Ну и кроме того, вяжет далеко не всякая хурма.
О том, с чем можно сочетать, как поступать с хурмой, нам рассказали хорошие шефы и рестораторы — Лилия Арутюнова-Медзмариашвили, Гаяне Бреиова, Андрей Матюха и Георгий Троян.
И по их советам, кстати, видно, что хурма — фрукт, в отношении которого ярко проявляются вкусовые предпочтения: кому-то нравится ее поджаривать, кто-то резко против этого, кто-то говорит, что мариновать ее — только портить, а кто-то — что маринад делает ее только интереснее.
Берите идеи на вооружение — и творите!
Лилия Арутюнова-Медзмариашвили, хозяйка ресторанов «Сахли» и «Дарбази», Москва:
«В Грузии растет хурма огромного количества сортов — начиная от самой маленькой, размером с полмизинца, и заканчивая большой плоской. Хурма в Грузии считается десертом и присутствует на кухне в двух видах — спелая и сушеная. Сушеная хурма — одно из главных лакомств, в таком виде ее можно держать очень долго, до следующего сезона.
Из хурмы готовят чачу, которую пьют опять-таки с сушеной или со свежей хурмой — главное, чтобы она была очень спелая. Когда хурма подается к чаче, ее хорошо сочетать с орехами — с грецкими или фундуком — и с сыром. Например, с овечьим сыром гуда — очень вонючий и специфический, не все его любят. Но можно взять и чанах, и копченый сулугуни, и сыр тенили, напоминающий тонкие нити.
В горячие блюда в Грузии хурму не добавляют. Но если бы передо мной стояла такая задача, то я бы попробовала добавить ее к тушеной свинине и к запеченной баранине, нарезав большими кусками. Еще бы я попробовала начинить хурму острым мясным фаршем, оставив от самого плода только маленькую оболочку. Фарш я бы положила бараний: обжарила бы его как следует с репчатым луком и в последний момент добавила бы туда очень много зелени — главное, чтобы там были тархун и кресс-салат, и можно совсем немного розмарина (зелень не должна превратиться на сковородке в кашу, а должна оставаться полусырой).
Иногда хурмой в Грузии украшают торты — например, бисквитные со сметанной основой или даже «Наполеон», только не хрустящий, а мягкий, заранее пропитанный горячим кремом, чтобы потом провести ночь в холодильнике. Для украшения нужно хурму нарезать очень тонкими дольками и закрыть ею весь торт сверху, добавив немного листиков мяты, например. Получается фантастически красиво — но и очень вкусно, естественно.
Мы и в «Сахли», и в «Дарбази» готовим из хурмы десерты.
В «Сахли» это «Вечер в Гаграх». Берем спелую хурму, но именно спелую, а не переспелую, — такую, чтобы ее можно было нарезать тонкими дольками. Половину хурмы выкладываем первым рядом, затем сверху — классический густой заварной крем, взбитый вместе с маслом, и сверху на него кладем оставшуюся хурму, также нарезанную дольками, и посыпаем миндальными лепестками. Можно добавить немного жареного дробленого грецкого ореха и сверху пролить все это сиропом маракуйи.
А в «Дарбази» мы готовим так. У хурмы срезается верхняя часть, затем из плода ложкой вынимается мякоть, и пустая хурма заполняется таким же заварным сливочным кремом с добавлением мяты (которую для этого можно разбить в блендере и добавить в крем ее сок). Этот десерт также потом посыпается орехами — любыми, которые есть под рукой, — и сверху накрывается срезанной крышечкой. В этот десерт тоже можно добавить немножко сиропа маракуйи — он с легкой кислинкой, которая добавляет блюду элегантности. Или, если хотите, для кислинки можно накапать в крем чуть-чуть апельсинового сока».
Гаяне Бреиова, хозяйка ресторана Gayane's, Москва:
«Используя навыки традиционной армянской кухни и понимание, как что с чем сочетается, я недавно сделала целое меню, посвященное хурме.
Для закуски взяла разные армянские сыры, положила тонкие лепестки хурмы, добавила туда грецких орехов, сверху посыпала сушеным чабрецом и подала это с соусом из шелковицы: хурма с сырами сочетается так же хорошо, как пармская ветчина с дыней.
В армянской кухне вообще сладкое подходит к мясу, к острому, к кислому — это в нашей традиции. В горячие блюда, даже в супы, часто добавляются фрукты, чтобы сбалансировать вкус. В Армении любят потроха — и их тоже подают с фруктами. Куриную печень обычно сочетают с яблоками — я же решила добавить хурмы. Обжарила печень, и когда она была почти готова, добавила немного коньяка, а в самом конце — дольки крупно нарезанной хурмы.
Еще я делаю соус из хурмы. Пробиваю в блендере хурму, чеснок, корень имбиря, кинзу, немного армянской аджики — получается потрясающий армянский чатни, который очень хорошо сочетается с говядиной и бараниной.
Еще хурма хорошо сочетается с мацуном (грузины называют его мацони). Из него можно сделать, как я это называю, армянскую панна-котту. Возьмите мацун, добавьте нарезанную кусочками хурму, немного желатина, тархун — и отправьте в холодильник на два-три часа. Конечно, все это новые грани армянской кухни, но с традиционными для Армении вкусовыми сочетаниями.
А вот чего не стоит, как мне кажется, делать с хурмой, так это сочетать ее со сладкими продуктами — будет слишком много сахара. И свой десерт из хурмы я делаю с кислым мацуном.
Самая лучшая хурма — лимонная, желтая и плотная. С ней легко работать: твердая, и ее легко, например, нарезать слайсами. А при обжарке она не разваливается и получается аль денте».
Андрей Матюха, шеф и владелец ресторанов «The Печь» и «Угли-угли», Краснодар:
«Я вижу хурму в салатах, десертах и напитках.
Салат — это, например, хурма и утка. Слегка запекаю хурму, предварительно посыпав ее тростниковым сахаром и смазав немного сливочным маслом. Пеку ее буквально 3–4 минуты — а потом сразу подаю, соединив с уже печеной уткой и полив заправкой из фейхоа.
Напиток из хурмы можно сделать такой: надо взбить ее в блендере и добавить немного свежевыжатого морковного сока.
И еще у нас в меню есть десерт: печеная хурма, козий сыр и немного облепихи, которую надо пробить в блендере, протереть через сито и добавить в нее немного сахара. Эта облепиха — основа, а на нее надо выложить запеченную хурму, козий сыр и кедровые орешки.
Хурму также интересно подвялить, а потом подкоптить. Я бы делал так: разрезать на четыре части, удалить косточки и плодоножку и отправить в духовку, чтобы вялилась при температуре 40–50 градусов. Когда она перестанет быть влажной на ощупь, ее можно слегка подкоптить — и подавать с каким-нибудь сыром или мясом.
А вообще с хурмой не надо особенно мудрить. Я бы не стал ее никогда в жизни мариновать, жарить тоже не взялся бы. Мороженое из нее вряд ли бы получилось хорошее, а вот сорбет — может быть. В общем, чем меньше с ней работать, тем лучше: хурма самодостаточна».
Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне»:
«Хурму хорошо мариновать в мандариновом соке, а еще лучше — в соусе понзу. Надо нарезать хурму дольками или кусками и залить маринадом: одна часть понзу, две части воды и 50 грамм сахара. Положить в вакуумный пакет, и отправить в вакуумную машину на пару часов. Если нет вакуума, то можно те же пару часов мариновать просто так.
Хурма, как сырая, так и маринованная, хороша в закусках. Она отлично сочетается, например, с рикоттой и вяленой уткой. Возьмите хорошую рикотту, хурму нарежьте хаотично, а утку — тонкими дольками, раскидайте все это по тарелке, добавьте кедровых орехов и заправьте смесью оливкового масла, меда и лимонного сока. Хурма и рикотта — нейтральный вкус, мед — сладкий, лимон — кислый, а все вместе — очень интересно.
Маринованная хурма хорошо работает в десертах: она приобретает кислинку и поэтому хорошо сочетается с чем-то сладким. Я как-то делал овсяное мороженое, которое подавал с маринованной хурмой, белым шоколадом и ганашем из белого шоколада с пармезаном.
А подвергать ее тепловой обработке я не люблю: она начинает вязать язык, даже если это хурма, которая изначально не вяжет».
