Ирга
Ирга — она же коринка, дикая ягода, которая растет в лесах и огородах средней полосы. Отчего-то так сложилось, что основные потребители ирги — птицы и дети, которые едят ее прямо с куста. Но дальше этого не идет. Ее почти не встретишь на рынке, в магазине не найдешь ни варенья, ни конфитюров из ирги, в ресторанах и кондитерских с иргой тоже ничего не делают.
Мы решили реабилитировать этот вкус детства, для чего поговорили с двумя замечательными шефами, которые иргу любят и с удовольствием ее готовят, — с Александром Волковым-Медведевым, шефом Ruski, и Максимом Рыбаковым, бренд-шефом ресторана Novo (Нижний Новгород) и шефом ресторана «На Мосфильмовской» (Москва).
Максим Рыбаков:
«Ирга — ягода из детства. Я провел детство во Владимирской области, где иргу называют коринкой, там ее в деревнях очень много. Мы с друзьями все время стояли возле дерева, ели ее, а потом ходили с синими лицами. Поэтому лично у меня эта ягода рождает мощный флешбэк.
Если говорить о кулинарном применении ирги, а не повседневном, когда ты ее буквально ешь с ветки, то тут надо учитывать три фактора. Во-первых, она активно окрашивает в синий цвет все, что оказывается по соседству. Во-вторых, она довольно сочная, и в некоторых рецептах от этого сока придется избавляться. И в-третьих, это терпкая ягода с легкой горчинкой, и это ее свойство тоже надо учитывать.
Готовить из нее можно разные вещи. Например, можно сделать пудру. Разложите иргу ровным слоем на противне и отправляйте в духовку, разогретую до 50 градусов. Она там должна провести довольно много времени. Готовность ягоды можно определить так — ирга должна стать не просто сухой, а еще и ломкой — после сушки она становится полой внутри и легко ломается. Пробиваете эти высушенные ягоды в блендере и получаете прикольную кислую с легкой сладостью пудру темно-фиолетового цвета, которая может храниться очень долго, если ее поместить в сухое проветриваемое место. Пудру можно использовать в качестве декора в самых разных десертах, добавлять ее в чай и в каши, а еще можно попробовать добавить ее к тушеной утке, добавляйте только в самом конце, когда утка почти готова.
В ирге очень много пектина, поэтому из нее получаются отличные конфитюры. Положите в кастрюлю или таз для варенья килограмм ягод, засыпьте их 400 или 500 граммами сахара и дайте им так постоять часа три-четыре, чтобы ягода дала сок. Затем добавьте щепотку соли, с ней вкус будет сбалансированней, и уварите все это на медленном огне до любимой консистенции. В принципе, минут через 15 это уже будет варенье. Ну а если хочется конфитюр, то придется поварить подольше. Можно есть просто так, а можно с сырниками и мягкими сырами.
Еще из ирги получаются отличные пироги, но тут важно помнить, что это мокрая ягода и ее просто так в пирог класть не стоит. Чтобы начинка не растекалась, иргу можно сначала немного подвялить. Для этого положите ее в духовку с вентилятором, включите те же 60 градусов и ждите, когда она слегка сморщится. И только потом из этой сморщенной ягоды можно делать начинку — кладете ягоды в пирог, смешиваете с сахаром в любых интересных вам пропорциях и печете.
А есть еще один способ приготовить пирог с иргой — это сначала сделать из нее леваш. Это такая старорусская фруктовая лепешка, наподобие тех фруктовых лавашей, что готовят на Кавказе. Для этого ягоду надо растолочь и смешать с медом так, чтобы получилось густое-густое пюре. Пропорции примерно такие — на полкило ягод грамм 50–100 меда, но не больше. Дальше это пюре надо размазать по деревянной доске и высушить его на солнце. А уже готовый леваш, когда придет время печь пирог, нужно нарезать на мелкие кусочки, слегка размочить, смешать с сахаром, и получится что-то вроде повидла. Такая начинка точно не потечет.
Из ирги получится очень красивое мороженое. Возьмите 300 грамм ирги, 200 грамм 33%-ных сливок и 100 грамм глюкозы. Если хочется, можно еще добавить чуть-чуть меда, по вкусу. Пробейте все это в блендере и отправьте в машинку для мороженого. И все. Цвет будет очень мощный.
Ну и еще из нее можно делать уксус. Делается это так: пробейте ягоду в блендере, поместите ее в полотенце, отожмите сок. Затем этот сок смешайте с белым винным уксусом в пропорции 90% сока и 10% уксуса. Такой уксус отлично сочетать с сезонными овощными салатами. А можно сделать из уксуса фиолетовую салатную заправку — смешать с растительным маслом, добавить слегка сахара по вкусу и черного перца. Тут пропорций нет, все по наитию, надо пробовать».
Александр Волков-Медведев:
«Ирга — это родственник черноплодной рябины, соответственно, с ней делают все то же самое, что и с черноплодкой.
Например, можно сделать хорошее вино. Возьмите 10 килограмм ирги, пропустите ее через соковыжималку, соедините заново сок со жмыхом, добавьте 5 кг сахара и 5 кг воды, затем залейте все это в какую-нибудь емкость с гидрозатвором, чтобы воздух не поступал внутрь, и оставьте в прохладном темном месте на полгода. Ну а затем процедите и пейте.
С иргой можно печь пироги. Но только в этом случае ее обязательно надо с чем-нибудь смешать, иначе пирог получится горький, и горечь эту ничем нейтрализовать не удастся. Например, взять ее в равных пропорциях с нейтральным яблоком или грушей.
А еще можно выжать из ирги литр сока, смешать его с 20 граммами агара, соединить, довести до кипения, кипятить одну-две минуты, после чего разлить по креманкам и остудить. Получится ягодное желе, которое хорошо подавать либо со взбитыми сливками, либо с какими-нибудь такими кремами на основе маскарпоне, посыпав сверху фундуком или кешью».
