Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Из чего сделана пастила

Рассказываем на примере белевской заварной
Изображение материала
Фотограф
Сергей Леонтьев

Игорь Сычев, главный технолог компании «Русские традиции» (город Белев):

«Белевская заварная пастила несколько отличается от классического варианта белевской пастилы — и рецептом, и процессом изготовления. Но она также делается вручную.

(Примерно из тех же ингредиентов состоит пастила фабрик «Ударница» и «Коломчаночка», которые нам про свою продукцию рассказать отказались. — Прим. ред.)

Яблочное пюре

Главное качество нужного для пастилы сырья — высокое содержание пектина, естественного желирующего компонента. Русскую пастилу чаще всего делали из антоновских яблок, сорта, в Европе не распространенного. Мы тоже делаем чаще всего из антоновки, но используем яблоки и других кислых зеленых сортов. Пюре мы делаем самостоятельно, предварительно яблоки запекая. Пастилу можно делать также из ягод: брусники, рябины, малины, смородины, но она будет менее плотной, потому что пектина в ягодах меньше. Поэтому ягодное пюре используют как дополнительный ингредиент яблочной пастилы — либо делают из ягодной пастилы прокладку между слоями яблочной.

Яичный белок

Вторым обязательным компонентом пастилы являются яйца, а точнее яичный белок. Он стал впервые употребляться в качестве незначительного подмеса в пастилу уже в XV веке, причем сначала — исключительно ради придания пастиле белого цвета, который в старину очень ценился (обычная пастила была рыжевато-ржавой — из-за окисления яблок). Сейчас белок используется в качестве стабилизатора студенисто-пористых образований. Мы используем сухой яичный белок, он вводится при сбивании в яблочное пюре вместе с сиропом из сахара, патоки и агара. В результате образуется пенообразная структура.

Карамельная патока

Патока — побочный продукт переработки сахара. Карамельная патока отличается от других паток соотношением углеводов — глюкозы, мальтозы и других сахаров. Ее добавляют во многие кондитерские изделия — от пряников до мармелада и зефира. Она антикристаллизатор, мы добавляем ее, чтобы пастила не засахаривалась в процессе хранения.

Агар

В качестве дополнительного источника пектина мы используем агар, который представляет собой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Агар в пастиле является структурообразователем: пектина яблок для нужной нам структуры недостаточно.

Молочная кислота

Молочная кислота образуется в продуктах питания в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Ее много в простокваше, кефире, ряженке, сметане, квашеной капусте, пиве, сырах и вине. Она также производится на предприятиях химическим путем. Мы используем молочную кислоту в качестве вкусовой добавки: она дополняет природный вкус яблок. Она также является дополнительным регулятором вкуса — яблоки даже одного сорта имеют разный вкус: одни более сладкие, другие более кислые. А с помощью молочной кислоты (как и с помощью других компонентов — сахара, например) можно стабилизировать вкус конечного продукта: чтобы вся пастила была одинакового вкуса.

Ванильный ароматизатор

В качестве ароматической добавки мы используем натуральный ванильный ароматизатор. Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения.

Сахар-песок

Мы используем свекольный сахар отечественного производства, ничего особенного. Сахар — один из основных компонентов, ведь пастила является сахаристым кондитерским изделием. Патока тоже сладкая, но ее главная роль — антикристаллизатор. А сахар нужен и для вкуса, и для структуры.

Процесс производства

Яблоки сначала запекаются, потом охлаждаются, после чего протираются в пюре. Параллельно варится агаро-сахаро-паточный сироп. Яблочное пюре взбивается с яичным белком, а сразу после увеличения массы в объеме вливается сироп. Затем масса взбивается, в нее вносится молочная кислота и ванильный ароматизатор. После чего масса разливается по лоткам и отправляется в сушильную камеру. После сушки пастильные пласты нарезают в виде брусков, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают. Пастила готова».

09.06.2016
Комментарии