Из чего сделана пастила

Игорь Сычев, главный технолог компании «Русские традиции» (город Белев):

«Белевская заварная пастила несколько отличается от классического варианта белевской пастилы — и рецептом, и процессом изготовления. Но она также делается вручную.

(Примерно из тех же ингредиентов состоит пастила фабрик «Ударница» и «Коломчаночка», которые нам про свою продукцию рассказать отказались. — Прим. ред.)

Яблочное пюре

Главное качество нужного для пастилы сырья — высокое содержание пектина, естественного желирующего компонента. Русскую пастилу чаще всего делали из антоновских яблок, сорта, в Европе не распространенного. Мы тоже делаем чаще всего из антоновки, но используем яблоки и других кислых зеленых сортов. Пюре мы делаем самостоятельно, предварительно яблоки запекая. Пастилу можно делать также из ягод: брусники, рябины, малины, смородины, но она будет менее плотной, потому что пектина в ягодах меньше. Поэтому ягодное пюре используют как дополнительный ингредиент яблочной пастилы — либо делают из ягодной пастилы прокладку между слоями яблочной.

Яичный белок

Вторым обязательным компонентом пастилы являются яйца, а точнее яичный белок. Он стал впервые употребляться в качестве незначительного подмеса в пастилу уже в XV веке, причем сначала — исключительно ради придания пастиле белого цвета, который в старину очень ценился (обычная пастила была рыжевато-ржавой — из-за окисления яблок). Сейчас белок используется в качестве стабилизатора студенисто-пористых образований. Мы используем сухой яичный белок, он вводится при сбивании в яблочное пюре вместе с сиропом из сахара, патоки и агара. В результате образуется пенообразная структура.

Карамельная патока

Патока — побочный продукт переработки сахара. Карамельная патока отличается от других паток соотношением углеводов — глюкозы, мальтозы и других сахаров. Ее добавляют во многие кондитерские изделия — от пряников до мармелада и зефира. Она антикристаллизатор, мы добавляем ее, чтобы пастила не засахаривалась в процессе хранения.

Агар

В качестве дополнительного источника пектина мы используем агар, который представляет собой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Агар в пастиле является структурообразователем: пектина яблок для нужной нам структуры недостаточно.

Молочная кислота

Молочная кислота образуется в продуктах питания в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Ее много в простокваше, кефире, ряженке, сметане, квашеной капусте, пиве, сырах и вине. Она также производится на предприятиях химическим путем. Мы используем молочную кислоту в качестве вкусовой добавки: она дополняет природный вкус яблок. Она также является дополнительным регулятором вкуса — яблоки даже одного сорта имеют разный вкус: одни более сладкие, другие более кислые. А с помощью молочной кислоты (как и с помощью других компонентов — сахара, например) можно стабилизировать вкус конечного продукта: чтобы вся пастила была одинакового вкуса.

Ванильный ароматизатор

В качестве ароматической добавки мы используем натуральный ванильный ароматизатор. Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения.

Сахар-песок

Мы используем свекольный сахар отечественного производства, ничего особенного. Сахар — один из основных компонентов, ведь пастила является сахаристым кондитерским изделием. Патока тоже сладкая, но ее главная роль — антикристаллизатор. А сахар нужен и для вкуса, и для структуры.

Процесс производства

Яблоки сначала запекаются, потом охлаждаются, после чего протираются в пюре. Параллельно варится агаро-сахаро-паточный сироп. Яблочное пюре взбивается с яичным белком, а сразу после увеличения массы в объеме вливается сироп. Затем масса взбивается, в нее вносится молочная кислота и ванильный ароматизатор. После чего масса разливается по лоткам и отправляется в сушильную камеру. После сушки пастильные пласты нарезают в виде брусков, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают. Пастила готова».