Как готовить маш
Маш — это бобовое растение родом из Азии, маленькие зеленоватые бобы-горошины. В Азии из него веками варят густые супы и крепкие ароматные каши со специями. Во многом прописка маша в этих блюдах связана с его способностью сильно развариваться, что создает нам поле для экспериментов. А еще его хорошо проращивать и добавлять свежие сочные хрустящие ростки во всевозможные салаты и другие блюда.
Мы расспросили нескольких шефов об их отношениях с машем, узнали традиционный рецепт индийского супа дал, узбекских каши машкичирик и супа машхурда и нетрадиционный рецепт хумуса.
Рассказывают Булат Ибрагимов («Артель бистро», Казань), Владимир Чистяков (Buro TSUM, Москва), Гайре Лал Прасад ( «Мантра бар», Петербург) и Шамсиддин Камалов («Чайхона №1 Тимура Ланского», Москва).
Гайре Лал Прасад, шеф-повар «Мантра бара», Петербург:
«Я люблю готовить из маша суп дал — это традиционное индийское блюдо. Маш в этом супе отвечает за белковую составляющую. Все довольно просто. Промываете маш водой и кидаете в кипяток — на 100 грамм маша берите литр воды. Когда он станет мягким, а это случится примерно через 45 минут, к нему нужно добавить 10 миллилитров масла — подсолнечного, оливкового или любого другого и вот такую заправку. На небольшом количестве растительного масла обжарьте 40 грамм лука. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавьте к нему 10 грамм кумина, 5 грамм куркумы и 30 грамм натертого свежего имбиря — я люблю поострее. Еще я добавляю 10 грамм черного перца, но если не любите острое, имбиря и перца можно добавить меньше. На этом моменте нужно добавить немного соли.
Когда все приправы перемешаются и изменят свой цвет, я добавляю 100 грамм мелко порезанных помидоров. А уже после того, как помидоры станут совсем мягкими, я добавляю заправку к машу, перемешиваю все и оставляю еще на 10 минут на слабом огне. Возможно, чуть досаливаю. Вот так все просто.
Иногда я добавляю в дал пророщенный маш. Для этого маш нужно замочить на 6 часов в воде комнатной температуры, потом слить воду и выложить влажный маш в теплое место. Пока он не даст ростки, его нужно постоянно увлажнять.
Еще есть простое индийское блюдо кичари — рис с машем. Нужно взять 50 грамм маша, промыть его, засыпать в кипящую воду — около 800 миллилитров — и варить 45 минут. После этого добавить 350 грамм риса, тот же набор специй, что и для дала, и варить до мягкости риса. Рис лучше взять не индийский, а круглозерный, например, краснодарский.
И вот еще совет — если вы хотите, чтобы маш приготовился быстрее, не за 45 минут, а за полчаса, то тогда перед приготовлением замочите его на 6 часов».
Шамсиддин Камалов, бренд-шеф ресторана «Чайхона №1 Тимура Ланского»:
«В Узбекистане есть два национальных блюда с машем: каша машкичирик и суп машхурда.
Сначала рассказываю, как приготовить кашу из маша. Налейте в казан 100 миллилитров растительного масла и обжарьте в нем 300–500 грамм мяса, порезанного кубиками по 3 сантиметра. Мясо можно взять любое — баранину, говядину, свинину. Когда у мяса появится золотистая корочка, посолите его и добавьте грамм 200 лука. Его можно порезать, как вам больше нравится. Когда и лук поджарится, залейте в казан 2,5 литра воды и доведите ее до кипения. Возьмите граненый стакан маша, промойте, переберите, чтобы не было камушков, и засыпьте его в казан. Варите до тех пор, пока маш не начнет лопаться — это займет час-полтора. К этому времени бульон уже станет достаточно густым. Затем засыпьте в казан стакан риса и начните кашу перемешивать. На это уйдет около 20 минут, каша должна стать густой. Если нужно, добавьте соль. Когда увидите, что все плюс-минус готово и рис стал мягким, выключите огонь, закройте казан крышкой и оставьте на плите еще на 10 минут. Из-за того, что в машкичирик не добавляют никакие специи, вкус получится очень ровный.
А пока каша стоит на плите, приготовьте лук фри. Порежьте лук полукольцами, обсыпьте мукой (лишнюю нужно стряхнуть) и обжарьте в большом количестве подсолнечного масла: на две луковицы — 200 миллилитров масла. Во время жарки его нужно посолить. Когда он станет золотистым, переложите лук в пиалу и залейте тем же маслом, в котором его жарили. Машкичирик подают так: кладут кашу на тарелку, а сверху — этот масляный лук, который придаст блюду кислинки. Еще можно положить рядом мелко порубленную отварную картошку, чтобы было сытнее.
Теперь про суп машхурда, он готовится похоже. Обжарьте в растительном масле 700–800 грамм мяса, например, баранины, посолите и добавьте 200 грамм лука. Потом залейте в кастрюлю воду, но не 2,5 литра, а все 5, чтобы кастрюля была полной. В закипевшую воду добавьте полстакана маша. Когда он будет готов, кидайте к нему полстакана риса. Варите после этого около 20 минут. Суп этот подают не с жареным луком, как кашу, а с мацони, айраном, таном или катыком. Еще добавляют зелень: базилик, зеленый лук и кинзу. Зелени не жалейте».
Булат Ибрагимов, шеф «Артель бистро», Казань:
«Из маша можно сделать замечательный хумус. Замочите его часов на 6. Потом сварите до готовности, на это уйдет примерно полчаса. Затем возьмите готовый маш, например, килограмм. Соедините его со столовой ложкой тхины, двумя зубчиками чеснока, соком половины лимона (можно чуть больше, если любите покислее), солью, перцем, зирой и кориандром. И все это пробейте в блендере. Все. Это не будет классическим хумусом, у него будет другой вкус и чуть другая текстура, но это все равно очень вкусно.
Еще с машем можно приготовить очень простой суп. Сварите крепкий бульон из баранины, добавьте туда лук, морковь (лучше желтую, чтобы бульон не получился сладким), болгарский перец и уже отварной либо сильно заранее замоченный маш. Маша много класть не нужно, иначе он затмит собой все остальные, более хрупкие составляющие супа. Например, на 5 литров бульона 150 грамм сухого маша будет достаточно. В готовый суп кидайте кинзу, она там будет очень уместна.
Или попробуйте сделать из маша фалафель. Замочите 500 грамм маша на 6 часов. Потом пропустите его через мясорубку со 100 граммами лука, 20 граммами чеснока, стеблями петрушки и кинзы — по вкусу. Добавьте туда (опять же по вкусу) зиру, лимонный сок, перец, соль и 10 грамм разрыхлителя. Все это тщательно перемешайте, скатайте шарики, чуть их расплющьте и жарьте на растительном масле, например на рапсовом или хлопковом».
Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана Buro TSUM:
«У меня есть рецепт с машем, по которому я периодически готовлю дома. Сначала я замачиваю грамм 200 маша на 3–4 часа — если замочить его надолго, как фасоль, он станет очень мягким и начнет разваливаться. После замачивания маш надо промыть. Потом мелко режу три–четыре дольки чеснока, нарезаю кубиком крупную головку лука — неважно, белого или красного. Грею на сковороде оливковое масло, обжариваю лук, чеснок и три–четыре средних болгарских перца — их тоже режу кубиком и тушу, пока не появится супервкусный аромат. Добавляю туда соль, перец, копченую сладкую паприку, щепотку кумина, чуть-чуть сока лимона и грамм 5–10 сливочного масла.
Потом закидываю маш и тушу все на медленном огне минут 30–40. В процессе надо подливать жидкость, я обычно беру овощной бульон, хотя подойдет и любой другой, даже обычная вода — понадобится 200–300 миллилитров. Важно соблюдать баланс: если воды мало, то получится жирно и маш будет просто томиться в масле, а так вода эмульгируется с маслом, и выходит хороший густой соус. В конце я рублю мелко-мелко пучок кинзы, где-то грамм 100, немного зеленого лука и, перед тем как снять овощи с плиты, закидываю к ним зелень, перемешиваю, пробую и добавляю еще соли и сахара, если это необходимо. Все это нужно оставить томиться без огня еще минут 10, и получается очень вкусная тема, что-то вроде рагу. Его можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к нежному мясу: к томленой говяжьей щеке или жареной курице. Кстати, перед тем как кидать зелень, можно добавить ростки пророщенного маша.
Пророщенному машу из магазина я не доверяю, мне кажется, проще сделать самому. Тем более, что бобовые легко прорастают, за пару дней. Возьмите тарелку, на нее положите марлю, сверху — промытый маш. Все закрываете салфеткой и поливаете водой. Лучше всего закрыть маш пленкой, проделав в ней дырочки, — так создастся парниковый эффект. Раз в день нужно менять салфетку и проверять маш: бобовые очень быстро начинают бродить и плесневеть. И всю эту процедуру со сменой салфетки повторять, пока не появятся ростки.
Ростки маша прикольно сочетаются с авокадо и по цвету, и по текстуре. Я бы сделал вот такой салат: на 50 грамм ростков добавил бы пару соцветий брокколи и цветной капусты, порубленных или порезанных на тонкие дольки. К ним — грамм 30–40 зелени: мини-шпината, щавеля, и, может быть, салата фризе для пышности. Туда же — одну треть среднего цукини, его можно нарезать кругляшками. Заправить все это я рекомендую пахучим нерафинированным подсолнечным маслом, соком четвертинки лимона, и натрите туда немного лимонной цедры. Получится приятная интересная штука со вкусом детства».
