Корюшка
Корюшка — маленькая красивая рыбка с явным и необъяснимым огуречным запахом и тихим призрачным вкусом. В Петербурге, где корюшка стала знаковым продуктом, она появляется весной, вызывая радостный ажиотаж: над прилавками витает волнующий аромат свежего огурца, а во дворах — крепкий запах уже пожаренной хрустящей корюшки, лучше которой на свете не найти.
Мы спросили у трех петербургских шефов — Игоря Гришечкина (Cococo Bistro, Cococouture), Ильи Бурнасова («Ателье Tapas&Bar») и Руслана Закирова (Kuznya House), — как можно приготовить корюшку. Вот их ответы (спойлер: пожарить — лучше всего).
Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznyahouse (Санкт-Петербург):
«Если вы покупаете корюшку в Петербурге, где выбор больше, то советую найти ладожскую корюшку, которая еще не прошла всю Неву. В Ладоге вода почище. А что касается размера корюшки, то я советую брать ту, что достигла 10 см в длину и больше. Тогда вкус у нее будет насыщенней.
Лучше всего корюшку пожарить. Помойте ее, почистите, выпотрошите — если она длиной всего 6–8 см, то можно и не потрошить, — еще раз хорошо промойте, а дальше положите на час в молоко. Тогда рыба станет нежнее, а при жарке у нее не будет резкого запаха жареной рыбы. Через час достаньте корюшку из молока, просушите ее на салфетках, а после начинайте панировать: кукурузная мука крупного помола и обычная пшеничная мука в соотношении один к одному, соль и перец по вкусу. Можно еще добавить немножко паприки. Обваляйте корюшку в этой панировке и жарьте на хорошо разогретой сковороде — масла должно быть много, чтобы у рыбы появилась хрустящая корочка. В самом конце, когда рыба уже будет готова, бросьте на сковороду кусочек сливочного масла: он придаст корюшке еще больше вкуса и аромата. А если у вас совсем маленькая корюшка, то ее и вовсе можно пожарить во фритюре, как чипсы.
Жареная корюшка отлично сочетается с легкими сладкими маринованными огурцами. Есть такой рецепт: возьмите рисовый уксус, разведите его с водой в пропорции один к одному, на каждые 100 мл уксуса добавьте 15 г сахара, 5 г соли и 5–7 г имбиря. Замаринуйте в этом рассоле тонко нарезанные огурцы на сутки. Еще к корюшке подойдет тартар из домашнего майонеза — в нем тоже есть огуречный оттенок. Но вообще я считаю, что корюшке не нужны дополнительные ингредиенты и сложные гарниры: это сезонный продукт, и хочется насладиться именно ее вкусом. Просто жареная корюшка, домашний майонез, лимон, посолить, поперчить — и все.
А еще из корюшки можно сделать шпроты. На килограмм рыбы понадобятся литр воды или легкого бульона (куриного или рыбного), 200 мл растительного масла, три зубчика чеснока, лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, 15 мл яблочного или винного уксуса, 200 г репчатого лука, порубленного с шелухой, — он придаст корюшке цвет — и соль с перцем по вкусу. Иногда, чтобы добиться ржавого окраса рыбы, в рассол еще добавляют черный чай. Выпотрошите корюшку, отрежьте ей голову, положите в кастрюлю, залейте рассолом, плотно закройте кастрюлю крышкой, чтобы жидкость не выпаривалась, доведите до кипения, а после томите на медленном огне час-полтора. Затем снимайте с огня и дайте корюшке полностью остыть в этом рассоле. Потом достаньте рыбу из рассола, залейте ее растительным маслом и уберите в холодильник — там она будет храниться очень долго. Но есть шпроты можно и сразу, как корюшка остынет и вернется к нужной плотности.
В Карелии и Вологодской области из корюшки делают сущик — это когда мелкую рыбу, в том числе и корюшку, сушат в печи. Получается альтернатива японской приправе фурикаке, которую добавляют в бульоны. Собственно, у нас с ней так же и поступали — на основе сущика делают онежскую уху. Но вот в домашней духовке я бы не рискнул такое готовить: аромат будет стоять такой, что проветривать придется неделю. А на даче или в деревне — в самый раз».
Игорь Гришечкин, шеф-повар Cococo Bistro, Cococouture (Санкт-Петербург):
«Корюшка знаменита своим огуречным запахом, который сообщает о ее свежести. Но при жарке этот аромат напрочь исчезает и удержать его нет никакой возможности. А вкус у этой рыбы довольно тихий, и ничего удивительного в нем нет. Хорошая рыба, но не яркая. Обычно я поступаю с ней так.
Во-первых, корюшку можно зажарить до хруста. В этом случае надо брать совсем мелкую рыбешку. Хорошенько запанируйте ее в муке и обжарьте на сковороде в большом количестве растительного масла с небольшим добавлением сливочного. Жарьте на среднем огне и довольно долго, чтобы рыба превратилась в чипсы. Тогда ее можно будет есть целиком с хвостиками. Если же вам попалась корюшка покрупнее, то ее лучше готовить иначе.
Например, из крупной корюшки можно приготовить рыбу под маринадом — это классический рецепт. Разделайте корюшку на филе, обжарьте ее. Проложите слоями с пассерованными луком и морковью. Затем приготовьте маринад: соль, сахар, уксус, лавровый лист, черный перец-горошек, чеснок и вода — и все это прокипятить. Получается классический маринад — такой, каким вы маринуете, например, помидоры. Кладете в емкость слоями рыбу и маринад, отправляете на ночь настаиваться в холодильнике, а потом можно есть.
Еще ее можно подержать в обычном или пряном рассоле, как селедку, а потом сделать из нее смёррёброды: черный хлеб, корюшка, творожный крем, вареное яйцо, картофель, укроп и горчица. Отличная вещь. Кроме того, можно приготовить корюшку сухого пряного посола. Понадобятся лавровый лист, анис, мускатный орех, корица, имбирь и перец. Все это мелко пробить в ступке и перемешать с солью. Потом этой смесью нужно обильно натереть филе и все. Минут через 15 рыба будет готова, тогда счистите с нее лишние соль и специи, чтобы не пересолилась. Затем залейте ее растительным маслом и ешьте с черным хлебом и луком.
Или из нее хорошо сделать севиче. Сначала убедитесь в том, что вам досталась максимально свежая корюшка — ориентируйтесь на огуречный запах. Затем разделайте корюшку на филе, залейте ее на 15 минут соком антоновки, смешанным с солью. С яблочным соком рыбе передастся легкая мягкая кислота, и это очень благотворно на нее повлияет. Только антоновка должна быть в этом случае максимально кислой.
А однажды мы делали из корюшки классный морковный торт. Корюшку нужно приготовить на пару, соединить ее с тертой морковью, мукой, разрыхлителем и яйцами. Крепко перемешали, и получилось тесто. Почти такое же, как для морковного торта, только без сахара, но с корюшкой. Затем из этого теста выпекали коржи и пропитывали их маринадом, тем самым, которым корюшку заливают на ночь. А потом соединяли коржи и между ними прокладывали взбитые творог со сметаной, приправленные укропом, черным перцем, солью. Складывали так между собой несколько коржей и украшали их рубленым укропом. Получался морковный торт со вкусом корюшки под маринадом.
Но вот супы из корюшки я варить не советую. Слишком пресная рыба, из которой не получится интересного насыщенного бульона».
Илья Бурнасов, совладелец и концепт-шеф ресторанов Pio Nero.
«Конечно же, лучше жарить — так вкуснее всего. Вопрос в том, как ее пожарить! В муке на растительном масле — это классика, но еще ее можно обвалять в яичных желтках с солью и перцем, затем в семоле и пожарить во фритюре, получится практически итальянское фритто мисто. Подавать такую корюшку хорошо с долькой лайма и соусом тартар или айоли.
Ну и сейчас повара делают из корюшки что-то вроде севиче: филе рыбы маринуют в соке любых цитрусовых и ждут какое-то время, пока белок не свернется. Такую корюшку лучше всего есть с малосольным огурцом, полив укропным маслом».