Крапива

Крапива, если не брать в расчет ее жгучие волоски, — замечательное растение. Душистые зеленые щи, брызжущее соком песто, воздушные салаты, а еще пирожки, паста и чипсы — во всех этих блюдах она уместна и хороша. Считается, что чем крапива моложе, тем она вкуснее.

В этом материале есть много рекомендаций хороших шефов, благодаря которым упрямый сорняк превратится в благость. Тут и вареники с творогом и крапивой, которые готовит Антон Ивницкий. И зеленые щи Александра Васильевича Попова. И ферментированная крапива по рецепту Влада Пискунова. И салат с крапивными листьями и соусом винегрет, придуманный Александром Волковым-Медведевым, который, кстати, считает, что крапива вовсе не должна быть молодой.

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:

«Без термообработки крапиву есть особенно не получится, все-таки она довольно серьезно жжется. Самое простое — бросить ее в суп в конце приготовления, например, в рассольник. Для этого нужно брать маленькие листики размером не больше спичечного коробка. Есть техника посложнее: промываете крапивные листья в дуршлаге, ждете, пока вода немного стечет, и тушите на слабом огне с растительным маслом. В таком виде тушеную крапиву можно добавлять и в суп, и в яичницу, и в крупы. Хранится она в холодильнике довольно долго — около недели. Но есть момент: крапиве обязательно нужна кислота, чтобы и вкус раскрылся, и цвет сохранился. Поэтому к крапиве добавляют щавель, но можно использовать и лимонный сок.

Зато из крапивы можно сделать зеленое масло. Опустите крапиву на секунду в горячую воду, градусов 70, и обсушите на бумажных полотенцах. Пробейте ее с растительным маслом в блендере, чтобы она превратилась в кашицу. Лучше взять рафинированное подсолнечное, рапсовое или масло виноградной косточки: в отличие от оливкового у них нет выраженного запаха, который может перебить тонкий аромат крапивы. Соотношения зелени и масла определите сами, но в итоге должна получиться жидкая каша. Ее нужно прогреть на водяной бане до 60 градусов и оставить в холодильнике на ночь. Потом процеживаете через ткань или сложенную в несколько раз марлю — и готово. Получается масло красивого ярко-зеленого цвета. Таким крапивным маслом можно заправлять весенние салаты — например, из редиски и молодой капусты.

В оставшуюся в марле гущу добавьте немного чеснока, лимонного сока, орешков на ваш вкус — получится крапивное песто. Его можно класть и в пасту, и в перловку, и в чечевицу. Я бы посоветовал добавлять туда еще что-нибудь кроме крапивы, тот же базилик или петрушку. Все-таки аромат крапивы теряется, когда мы ее бланшируем, а так будет поинтереснее. Можно сделать песто и из свежей крапивы: просто промойте ее холодной водой, обсушите и так же измельчите с маслом. Тогда аромат останется, но долго храниться такое песто не будет — нужна бланшировка.

Еще я крапиву ферментирую. Обязательно ее промойте — все-таки она довольно грязная, особенно после дождя. Когда лишняя вода уйдет, возьмите горсть крапивы, слегка припылите ее ржаной мукой и солью. Потом поставьте ее под гнет и уберите в теплое темное место. Бродить она начнет через три-четыре дня, а полностью будет готова где-то через две недели. Я ем их просто так».

Александр Попов, шеф-креатив ООО «Фастлэнд»:

«Из крапивы получается очень хороший суп. Понадобятся листья молодой крапивы, той, что не выше 15 сантиметров. Мне больше всего нравится, когда этот суп сварен на курином бульоне. Берете крепкий куриный бульон, кидаете в него половину того картофеля, который вы планировали кинуть в суп. Дожидаетесь, пока он сварится, и бросаете вторую часть картофеля — тогда в супе появится приятная картофельная взвесь, но при этом там будут плавать целые крепкие кусочки картофеля. Затем идет пассерованный лук, следом за ним крапива, нарезанная не очень широкой соломкой и ошпаренная кипятком. Минут через пять суп будет готов. Тогда возьмите яйцо, хорошенько его взбейте и вылейте в слегка кипящий суп, лучше при этом размешивать суп половником. Добавьте соль и перец по вкусу. Ешьте его с густой сметаной. Важное дополнение: я сказал только про пассерованный лук, но не упомянул морковь. Я не люблю в этом супе морковь и знаю, что раньше ее не особо туда клали. А еще, если вам хочется, чтобы вкус супа был посложнее, подмешать к крапиве немного щавеля и шпината.

А еще, если вы заморозите в мае-июне молодую крапиву, в середине лета ее можно добавлять в ботвинью. Я советую ее смешать со шпинатом, щавелем и пышной свекольной ботвой. Зелень нарежьте и положите в глубокую миску, добавьте редис, огурец, укроп с петрушкой и залейте все это двумя частями кваса и одной частью свекольного сока. Приправьте квас смесью из хрена и горчицы и добавьте соль. Разливайте ботвинью по тарелкам, кладите туда вареное яйцо и кусок копченой рыбы — нельмы, угря или сига».

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski:

«Крапиву я очень люблю, считаю, что класть ее можно куда угодно. Например, мой любимый крапивный крем-суп. Сварите из костей крепкий клейкий рыбный бульон. Возьмите литр этого бульона, 250 г нарезанной немолодой крапивы, 200 мл сливок и где-то около 150 г сыра эмменталь. Только пусть этот эмменталь будет очень пряным. Думаю, что наш российский сыр для этого не подойдет, лучше найти швейцарский. Поместите в блендер часть кипящего бульона, сливки, крапиву и сыр. Все это хорошенько пробивайте на протяжении 10 минут, чтобы крапива разбилась в мельчайшую труху, затем вылейте суп в кастрюлю и соедините с оставшимся бульоном. Добавьте соль и, если хотите, несколько капель лимона. Получится замечательный суп, который хорошо подавать с пашот из перепелиного яйца и копченой белой рыбой.

Крапиву легко себе представить в блюдах, в которых мы задействуем шпинат. Например, она может стать отличной начинкой для пирога. Тут все очень просто. Обжарьте ее с луком на сливочном масле, соедините с порубленным или натертым на терке вареным яйцом — и все. Для пирога подойдет и молодая крапива, и уже взрослая. Или найдите рецепт пасты со шпинатом — обычно он там сочетается со сливками — и приготовьте все ровно так же, только вместо шпината кладите крапиву.

Также она абсолютно уместна во всевозможных рагу, где много овощей и трав. Выложите крапиву толстым слоем на дно большой кастрюли. Пусть толщина этого слоя будет сантиметра три. Сверху на нее положите овощи и мясо, а сверху прикройте еще слоем крапивы. И все это тушите, пока ингредиенты окончательно не подружатся.

Если вам досталась совсем юная крапива, то ее свежие листья здорово класть в салат с помидорами, огурцами, редиской и вареным яйцом. Я советую все это заправить соусом винегрет: тщательно смешанные одна часть уксуса, три части оливкового масла и свежий желток.

Ну и моя любимая история — крапиву очень хорошо квасить. Нарежьте ее, соедините с солью по вкусу и небольшим количеством сахара, спрячьте под гнет и поставьте в теплое темное место, чтобы она там квасилась неделю-другую. Затем просто переселите емкость в холодильник, где она спокойно простоит до зимы».

Антон Ивницкий, шеф Matreshka Group (Ульяновск):

«Мне нравится, когда крапиву добавляют в вареники. Для начинки возьмите килограмм творога, добавьте в него 100 г солоноватой брынзы, потертой на терке или помятой вилкой, добавьте немного бланшированного чеснока и килограмм бланшированной крапивы. Опустите крапиву в кипящую солоноватую воду на несколько секунд, а потом киньте на лед, чтобы сохранился прекрасный зеленый цвет. Хорошо перемешайте все составляющие начинки и засуньте ее в тесто для вареников, можно в готовое. Есть такие вареники хорошо со сметаной и топленым маслом. Кстати, тут совсем не обязательно гоняться за молодой крапивой, она может быть и чуть постарше.

Если после этих вареников у вас останутся крапивные стебли, не выкидывайте и приготовьте соус — что-то среднее между песто и чимичурри. Например, возьмите 100 г перемолотых веток, можете к ним даже добавить чуть листьев для цвета, 20 г пармезана, 20 г кедровых или грецких орехов, 10 г чеснока, 30 мл лимонного сока и 100 мл оливкового масла. Все это пробейте в блендере или в ступке — кому какой консистенции хочется.

А еще в крапивные листы можно заворачивать долму. Мне нравится это делать так: на килограмм фарша возьмите 100 г пассерованного лука, 100 г риса, 30 г чеснока, по 10 г кинзы, уцхо-сунели и хмели-сунели, 4 г соли и 3 г красного сушеного перца. Сделайте из всего этого плотную тугую массу, слепите маленькие овальные котлетки и заверните их в крапивный лист. Если это молодая крапива, то понадобятся два-три листа. Если постарше — хватит и одного. А вот дальше технология приготовления долмы немного меняется. Крапивный лист хрупкий, и традиционное для этого блюда томление его загубит. Поэтому положите долму в вакуумный пакет, залейте куриным бульоном, закройте как следует и опустите на пять часов в кастрюлю с водой, разогретой до 65 градусов».