Кукурузная крупа

Кукурузная крупа, в отличие от своей прародительницы, не вызывает у наших сограждан восторга. Она не ассоциируется с летом, веселым обедом на пляже или игрой в прятки в полях. Чаще всего при упоминании кукурузной крупы в голове всплывает унылый образ каши. Пусть нарядной и сладкой, но все же каши.

Мы решили оживить этот образ и поговорили с шефами, которые умеют делать из кукурузной крупы важные национальные блюда — украинский банош, молдавскую мамалыгу, индейскую тортилью, итальянскую поленту и грузинскую кашу гоми. Рассказывают Елена Никифорова, Андрей Нестеренко, Сосо Шарабидзе и Джузеппе Дави.

Банош

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:

«На Украине из кукурузной крупы готовят банош — замечательную кукурузную кашу. Варят его на жирном молоке, так вкуснее. Еще лучше, если это будет фермерское, не магазинное молоко. Первым делом важно подобрать посуду: чугунный сотейник, чугунок или чугунную же сковороду с толстым дном, чтобы ничего не пригорело. Затем возьмите 500 мл молока жирностью 4–5,5%, 400 грамм сметаны и 100–150 мл сливок. Соедините, размешайте и начните нагревать. Когда закипит, сделайте огонь потише и варите 5–10 минут. Добавьте половину чайной ложки соли и начните струйкой вводить крупу, грамм 200 хватит. Постоянно помешивайте кашу в одну сторону, лучше деревянной лопаткой. Первый признак того, что банош готов, — он начнет отходить от стенок посуды. А еще на готовом баноше появляются островки сливочного масла — это значит, что крупа впитала все, что могла, и проварилась до конца. Каша получается красивая, желтая, как солнышко.

Банош может быть и самостоятельным блюдом, а может быть гарниром к мясу и рыбе. Мы подавали его в чугунной посуде, посыпали пармезаном, клали сверху кольца лука фри и жареные белые грибы с трюфельным маслом. Подогревали все вместе в духовке и посыпали укропом.

Также жареные грибы можно вмешать прямо в кукурузу в конце приготовления. Вкусно, но они дают коричневый оттенок. Еще можно посыпать кашу трюфелем. На Западной Украине банош подают с брынзой — она у них хорошая, солоноватая.

Банош можно есть и горячим, и холодным. Горячий по консистенции чуть гуще картофельного пюре, а если его переложить в форму и остудить, то он хорошо режется. А однажды я пробовала банош с маринованной рыбой — было очень вкусно».

Блины

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:

«На Масленицу мы делали блины из кукурузной муки. Для этого мы слегка пробили крупу в блендере — она должна быть грубее, чем пшеничная или даже ржаная мука. Затем заварили ее на молоке — консистенция должна быть менее плотная, как у манной каши: на литр жидкости стоит взять 100–150 грамм муки. Потом смешали кашу с дрожжевой опарой на пшеничной муке и молоке, остывшей до 40 градусов. Затем снова дали тесту подойти. Блины получились желтые, ноздреватые, что-то среднее между обычными блинами и оладьями. Подавали мы их с вареньем и с селедкой».

Каша

Андрей Нестеренко, шеф-повар ресторана Chinook:

«Из кукурузной крупы можно варить отличные каши. В сотейнике с толстым дном обжарьте на сливочном масле 100 грамм крупы. На это уйдет 3–4 минуты. Когда кукуруза начнет менять цвет с желтого на коричневый, влейте 600 мл кипящего молока — коровьего с ванилью, миндального, соевого или кокосового. Тут же начинайте помешивать ее венчиком. Через полчаса каша будет готова, и дальше кладите в нее все, что угодно: от варенья до пармезана».

Мамалыга

Андрей Нестеренко, шеф-повар ресторана Chinook:

«В одной молдавской семье меня научили готовить мамалыгу. Обжарьте на сливочном масле две нечищенные и раздавленные дольки чеснока. Сразу же добавьте туда 100 грамм крупы. Обжарьте до появления коричневого оттенка — так вкуснее. Вскипятите 400 мл воды и тонкой струйкой всыпьте в нее крупу, постоянно помешивая. Варите 30–40 минут. Это крепкое соотношение крупы и жидкости — по консистенции мамалыга должна напоминать разваренные и слипшиеся в один кусок макароны.

Затем вывалите этот кусок на тарелку и дальше поступайте с ним как заблагорассудится. В Молдавии мамалыгу ставят посреди стола, как хлеб или кашу. Иногда ее красиво режут на части ниткой, но чаще просто ломают, как хлеб. Самое популярное сочетание — мамалыга с брынзой. Лучше не придумаешь. Но если хочется, то можно подавать ее с баклажанами, обжаренными с луком и чесноком, или с жирной сметаной. А еще мне довелось есть ее с жареной свининой. Это блюдо можно назвать «Прощай, печень». Мясо со свиного живота или с ребер жарят на свином сале с луком. Образуется много жира, вот в него и нужно макать куски мамалыги, как горбушку в салат. Мамалыга — пористая каша и отлично впитывает в себя все жирное. Идеальная, совершенно крестьянская еда, которую едят руками».

Тортилья

Андрей Нестеренко, шеф-повар ресторана Chinook:

«Пробейте в блендере 200 грамм консервированной кукурузы до пюреобразного состояния. Соедините ее с 500 граммами кукурузной крупы, также пробитой в блендере, и с 500 граммами обычной пшеничной муки. Киньте туда яйцо, 15 грамм соли, налейте 100 мл воды, 20 мл растительного масла. Все это перемешайте и уберите в холодильник на пару часов. Затем от этого теста отрежьте комочки весом от 20 до 70 грамм. Раскатайте их тонко скалкой, положите на сухую сковородку и переворачивайте с одной стороны на другую на протяжении минуты. На этом все. Такая тортилья отлично подходит к слабосоленому лососю, авокадо и листьям салата. Или можно натереть на одну лепешку чеснок, добавить тертый сыр, накрыть второй лепешкой и подплавить на сковородке. И еще очень вкусно сделать гуакамоле и макать в него тортилью».

Гоми

Сосо Шарабидзе, шеф-повар ресторана «Чито-Ра»:

«Грузины варят из кукурузной крупы кашу под названием гоми. В деревнях гоми варят большими кастрюлями, порций на тридцать, чтобы семья ела ее несколько дней. Готовить гоми очень просто. Тщательно промойте полкило крупы. Положите в глубокую кастрюлю, налейте туда же литр холодной воды. Включите огонь. После того как начнет кипеть, насыпьте 20 грамм соли. Уменьшайте огонь, и пусть она так варится 30–40 минут. Все время помешивайте. И вот, когда кажется, что каша уже готова, в нее еще нужно добавить 300 грамм муки. Еще раз все перемешайте и варите на медленном огне 15 минут. Горячую кашу кладут на тарелку, а в середине укладывают несколько больших кусков копченого сулугуни или просто сулугуни, кому как нравится».

Полента

Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана Butler:

«В Италии из кукурузной крупы делают очень популярное блюдо — поленту. Это каша, которую можно соединить практически с чем угодно, и будет вкусно. Я люблю готовить поленту с белыми грибами, горгонзолой и миланскими колбасками. Вот рецепт на четверых. В 400 мл кипящей воды насыпьте 100 грамм крупы мелкого помола. Когда в кастрюлю попадает крупа, кипение остановится. Мешайте крупу венчиком до тех пор, пока вода не закипит снова. Тогда поменяйте венчик на деревянную ложку и добавьте в кастрюлю 60 грамм пармезана, 20 мл оливкового масла, соль и черный перец по вкусу. Постоянно перемешивайте, пока полента не приготовится. Перед варкой засеките время — за 5 минут до готовности в кашу нужно будет кинуть 10 грамм сахара. Время приготовления зависит от калибра крупы, так что ориентируйтесь на указания с упаковки.

Пока каша варится, нужно приготовить заправку. Обжарьте на оливковом масле 180 грамм белых грибов, добавьте во время жарки 10 грамм мелко порезанного чеснока, 10 грамм мелко порезанной петрушки и кусочек сливочного масла. Жарьте до хорошей корочки, добавьте соль и перец.

Когда все будет готово, положите поленту в тарелку, сверху на нее — готовые грибы. Затем с одной стороны тарелки положите 30 грамм горгонзолы, поломанной на кусочки, а с другой — 20 грамм салями милано, порезанной на ломтики».