Кускус

Рецепты сырников, супов, салатов, каш и десертов

Кускус

Кускус — производное от пшеницы, ювелирная крупа, которая и не крупа вовсе. Кускус не растет в полях, его лепят из манки, в редких случаях из других злаков, и до недавнего времени делали это вручную.

Основа магрибской кухни, универсальный продукт, способный благодатно впитать в себя все вкусы и запахи и держать их крепко, не растеряв. Сейчас кускус свободно продается в российских супермаркетах, но пока так еще и не стал популярной бытовой крупой. И совершенно напрасно, потому что возни с ним куда меньше, чем с булгуром или рисом.

О том, как лучше запаривать кускус, в какие супы его класть, с какими овощами его подружить и какие десерты из него сделать, рассказывают наши друзья — Абдессаттар Зитуни (La marée), Сергей Астафьев (Krombacher Beer Kitchen, а в прошлом шеф ресторана «Тажин), Владимир Чистяков (Buro TSUM), Дмитрий Погорелов (Hamster) и Денис Крупеня (Bambule).

Абдессаттар Зитуни, шеф-повар ресторана La marée:

«Кускус хорошо варить на пару, тогда он будет не мокрым, как ризотто, а скорее влажным, как плов. А лучше готовить его не просто на пару, а над каким-то ароматным блюдом, например над мясом с овощами. Будет вкусно.

Обжарьте в кастрюле с толстым дном на оливковом масле лук, чеснок и морковь. Потом добавьте туда мелко порезанные баранину или курицу, пожарьте до появления красивой корочки. Добавьте туда сваренный до полуготовности нут, затем через минут пять репу, картошку, тыкву и еще минут через пять цукини. Все овощи должны быть порезаны довольно крупно. Пусть они тушатся на среднем огне; периодически подливайте немного жидкости, например овощной бульон, а в конце приправьте блюдо шафраном и ханутом — это марокканский набор специй. И вот тут важный момент — как только вы отправили в кастрюлю нут и первую порцию овощей, параллельно начинайте готовить кускус. В сито положите полкило сухого кускуса, смешанного с солью, столовой ложкой оливкового масла и тремя столовыми ложками холодной воды. Закрепите сито с крупой над кастрюлей, накройте полотенцем и таким образом готовьте кускус 20 минут на пару, чтобы он пропитался ароматами из кастрюли. А затем смешайте в тарелке кускус с мясом и овощами — и готово.

А вот рецепт кускуса с морским окунем и овощами. Почистите от шкурки по 200 грамм кабачков, моркови и картофеля, порежьте крупно. Положите овощи в кастрюлю с 1,5 литрами рыбного бульона, добавьте две ложки томатной пасты, 200 грамм мелко порезанных свежих помидоров, приправьте солью и перцем. Туда же добавьте пару ложек оливкового масла, по чайной ложке традиционных марокканских специй (ханута) и хариссы (это тунисская острая паста). Дайте закипеть на слабом огне. Пока бульон закипает, смешайте 300 грамм сухого кускуса с двумя чайными ложками оливкового масла, солью и 50 мл теплой воды. Добавьте пару столовых ложек бульона из кастрюли, еще раз перемешайте и дайте кускусу отдохнуть пять минут. После этого положите его в мелкое сито и варите на пару 20 минут. Затем возьмите морского окуня весом в 800-1000 грамм, порежьте его на куски по 120 грамм и отправьте на 10 минут в кастрюлю с овощами. Добавьте соль и перец по вкусу. Теперь все составляющие готовы. Полейте кускус соусом из кастрюли. Сверху положите рыбу, овощи и жаренный на оливковом масле зеленый перец. Подавайте, поставив на стол отдельно оставшийся соус и хариссу.

Еще из кускуса можно сделать табуле. Порежьте мелким-мелким кубиком помидоры и огурцы, мелко порежьте много петрушки, посолите, поперчите, добавьте лимонного сока и оливкового масла. Смешайте с сухим кускусом и оставьте на 30–45 минут, максимум — на час: за это время кускус впитает влагу. Точно так же можно приготовить табуле с какими-нибудь сочными фруктами.

А еще в Рамадан мусульмане едят кефир с приготовленным на пару кускусом, добавив в эту смесь немного сахара, — получается что-то вроде каши. И также можно перемешать готовый кускус с миндалем, мелким виноградом, небольшим количеством сахара и апельсиновым соком. А самый простой способ сделать из кускуса десерт — перемешать его с сахаром и растительным маслом».

Сергей Астафьев, шеф-повар ресторана Krombacher Beer Kitchen:

«Кускус в Марокко чаще готовят на пару. Сначала его перетирают в руках, чтобы не было слипшихся комков, потом ставят на пар в кастрюлю с отверстиями и еще раз перетирают с оливковым маслом, чтобы он был рассыпчатый и воздушный. Запаренный кускус снова перетирают с оливковым маслом и добавляют, например, в салаты, где много зелени.

Проще всего приготовить кускус с овощами. Порежьте крупно лук, морковь, баклажаны, кабачки, болгарский перец и чеснок. Обжарьте их на оливковом масле. Можно добавить артишоки и оливки, а еще перец чили, если любите поострее. Когда овощи чуть поджарятся, залейте их насыщенным бульоном, овощным или куриным. Затем добавьте пять классических марокканских специй — кумин, кориандр, паприку, имбирь и куркуму — и тушите до мягкости. Когда все будет готово, на большое блюдо положите готовый кускус, сверху — овощи, и все это полейте соусом, в котором они готовились.

Есть классический рецепт кускуса с бараниной. Возьмите полкило бараньего мяса и полкило бараньих ребрышек — так блюдо получится насыщенней. Замаринуйте мясо на пару часов в наборе марокканских специй — по 15 грамм имбиря, куркумы, кумина, кориандра и паприки. Затем запеките его в духовке до появления красивой корочки. Полкило лука порежьте соломкой, обжарьте до золотистого цвета и добавьте к нему стакан воды, две столовые ложки бальзамического уксуса и еще две ложки меда. Тушите лук до тех пор, пока он не превратится в пюре. Выложите лук на дно глубокой кастрюли, добавьте 150 грамм чернослива и 150 грамм инжира. Сверху положите печеную баранину. Все это залейте холодной водой, доведите до кипения на среднем огне и тушите 2–2,5 часа на медленном огне. Воду нужно периодически доливать, чтобы она покрывала всю баранину, иначе какое-то мясо будет нежное и сочное, а какое-то жесткое. Когда мясо будет готово, запарьте кускус, выложите его на блюдо, а сверху на него — баранину. При подаче мясо еще можно посыпать дробленым миндалем, его часто используют в Марокко, и еще можно добавить кинзу: либо нарезать ее и смешать с бараниной, либо просто веточками украсить готовое блюдо».

Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана Buro TSUM:

«Начну с того, что кускус надо не варить, а заваривать его кипятком в соотношении 1:1,5–2. Добавьте немного соли, залейте крутым кипятком и оставьте под крышкой на 10 минут. Размешиваете — и готово. Если хотите, чтобы было прям очень вкусно, то на 500 грамм добавьте грамм 15 имбиря, кусочек лемонграсса или цедры лимона и немного оливкового масла, получится очень ароматный сухой гарнир.

В Марокко кускус часто готовят в тажинах в составе сложных блюд. Допустим, несколько часов томите в тажине говяжью щеку. Затем разорвите ее на волокна, положите на 150 грамм запаренного кускуса, добавьте рубленой зелени — кинзы, петрушки, базилика, в общем объеме примерно 80 грамм. Все перемешайте, положите мелко порезанный перец чили, полейте мясным соусом от щеки, и получится ароматный кус-кус с щекой.

Или сделайте так — порежьте мелким кубиком свежий огурец, красный лук и сочный помидор. Добавьте петрушки, кинзы, перца, оливкового масла, сок четвертинки лимона и немного цедры и все это смешайте с уже запаренным кускусом, примерно 150 грамм на порцию. Получается очень свежий салат.

А еще я недавно вот так поступил с оставшимся кускусом (его было 100 грамм). Я разогрел сковородку, налил оливкового масла, добавил копченую и обычную паприку, лук, чеснок, обжарил все это с кускусом до красного цвета и влил туда сок лимона. Выложил на тарелку хумус, сделал в нем вмятину, насыпал сверху этого масляного кускуса в марокканском стиле и съел с ржаными хлебцами — безумно вкусно.

Вот еще отличный вариант. Мелко порубленную луковицу и зубчик чеснока обжарьте на оливковом масле, добавьте кумин, паприку, много зелени. Закиньте в ту же сковородку два средних соцветия цветной капусты, пробитых в блендере до размера риса. Обжарьте быстро при высокой температуре, чтобы капуста осталась хрустящей. Выдавите туда половинку лайма, добавьте немного цедры. Перемешайте, сверху порежьте два средних свежих томата и налейте сверху столовую ложку оливкового или нерафинированного подсолнечного масла. Смешайте с 300 граммами запаренного кускуса. Получается классная закуска — что в горячем, что в холодном виде.

А еще можно делать десерт. Возьмите в равных пропорциях сухой кускус, дробленый пекан и миндаль, залейте горячим кокосовым молоком так, чтобы крупа распарилась, но не стала слишком жидкой. Потрите туда цедру лайма и кокос — это классическое сочетание. Добавьте кокосовый йогурт и сироп топинамбура. Получается вкусная-вкусная каша.

Также кускус хорошо сочетается с привычными фруктами. Запарьте 100 грамм крупы сладкой водой в соотношении 1:2, сверху положите греческий или кокосовый йогурт, а рядом любые фрукты: яблоки, бананы, груши, клубнику. Есть лучше не перемешивая — так симпатичнее, настоящий боул.

Высший пилотаж — сделать кускус с печеными яблоками. Я брал «гренни-смит», делал в них дырочку, вытаскивал сердцевину, заполнял медом и орехами, закрывал фольгой и ставил на два часа в духовку, разогретую до 100 градусов. Потом нужно вытащить из яблок мякоть и перемешать с кускусом. Можно сделать проще: киньте на сковородку порезанные кубиком яблоки, обжарьте их на сливочном масле на среднем огне. Добавьте мед или сахар и обжаривайте уже на большом огне. Можно посыпать яблоки корицей и добавить немного воды, тогда образуется что-то вроде соуса. Яблоки в соусе выложить на кускус и перемешать».

Дмитрий Погорелов, шеф-повар Hamster:

«Кускус можно добавить в сырники. На пачку творожной массы весом 250 грамм возьмите столько же кускуса, один желток, чуть-чуть сахара, если хочется послаще, и 50 грамм муки. А дальше, как обычно, жарьте на среднем огне, пока не зарумянятся.

А еще с кускусом можно приготовить пудинг вроде гурьевской каши. Заварите полкило кускуса, перемешайте с 300 граммами разных сухофруктов — возьмите, какие больше любите. Добавьте горсть дробленых кедровых орехов. Отдельно взбейте в пышную пену два белка, вмешайте их в кускус. И я бы добавил ложку рома для аромата. Переложите массу в форму и выпекайте около получаса при 180 градусах . Готовый пудинг посыпьте сахаром и обожгите горелкой, чтобы получилась карамельная корочка.

Ну и конфеты можно сделать. В готовый кускус налейте любой сироп. Наливайте понемногу, чтобы не стало слишком жидко. Готовую массу зачерпните ложкой, окуните в растопленный шоколад, молочный или темный, и выложите на пергамент застывать. Вкусно будет, если в кускус добавить еще, например, вяленой клюквы или других сушеных ягод».

Денис Крупеня, шеф-повар Bambule:

«Кускус бывает разным, и от его свойств могут меняться пропорции крупы и жидкости. Но приблизительно это одна часть кускуса и две части воды или бульона. Мне нравится запаривать его вкусным куриным бульоном. Заливаете, закрываете крышкой и даете постоять минут пять. В самом конце, когда крупа хорошенько набухнет, налейте оливковое масло. Готовый остывший кускус мне нравится перемешивать со свежими салатами, например с греческим. Или можно соединить его с рататуем, на сковородку хватит пары-тройки ложек.

А вообще советую не забывать, что кускус делают из пшеницы, и поэтому в блюдах он может быть неким заменителем хлеба. И если вы любите готовить что-то с гренками или сухариками, то стоит попробовать поменять их на кускус. В салате «Цезарь», например, в омлете и яичнице. Конечно, это будет совсем другое блюдо, но вкусовые характеристики окажутся схожими.

Кроме того, горячий кускус — абсолютно универсальная каша, которая гармонично сочетается и с мясом, и с рыбой, и с морепродуктами. И вообще, я за то, чтобы не есть кускус в его первозданном виде: это, на мой взгляд, скучно. Я за то, чтобы он был ингредиентом блюда, и далеко не главным. Добавляйте его в рагу, например в венгерские, где требуются клецки. И в супы — только тогда кидайте его за 5 минут до готовности. Он идеально впишется в простой куриный суп, в котором есть картошка, морковь, лук, зелень и очень хороший наваристый бульон».

Теги:

---------------------------
похожие идеи