Манка

Манка — продукт из нашего детства, у кого-то вызывающий приятные ассоциации, у кого-то нет. Потому что кто из нас не ел манную кашу, иногда вкусную, но чаще нет?

На самом деле манная крупа — продукт гораздо более разносторонний. Ее добавляют в пироги, пудинги, суфле и запеканки, потому что при нагреве она способна увеличиваться в размерах, придавая массе пышность, воздушность и рыхлость. В том числе это свойство отличает манную крупу от итальянской семолины.

Мы поговорили с шеф-поварами и выяснили, что полезного и интересного можно сделать с манкой. В этой статье целых три манных каши: классическая гурьевская, соленая каша с пармезаном и яйцом пашот и отличная идея для веганской каши. А также попробуем использовать иначе — добавить в хлеб, творожную запеканку, слепить из нее сладкие биточки с начинкой и испечь самый простой в мире пирог манник.

Гурьевская каша

Антон Рубцов, шеф-повар ресторана «Гроза» (Кострома):

«Мне нравится классический рецепт гурьевской каши, который я нашел в книге «Образцовая кухня» 1892 года. Сначала растолките в ступке полкило обжаренных грецких орехов и 100 грамм обжаренного миндаля. Когда будете толочь, добавляйте чуть-чуть воды, чтобы орехи не отдавали масло. Налейте в широкую кастрюлю 6 стаканов 22%-ных сливок. Нагрейте, снимите пенку, снимите сливки с огня. Чуть остыли — снова вскипятите и снова снимите пенки. Повторите этот маневр три раза. В итоге от 6 стаканов сливок у вас должно остаться не больше литра. Насыпьте в горячие сливки 2 стакана манной муки и сразу размешивайте, иначе появятся комочки, которых так все боятся. Добавьте 100 грамм сахара и щепотку соли. Выключите огонь. Когда температура каши опустится ниже 60 градусов, добавьте яйцо и сливочное масло по вкусу, хорошо размешайте. Дальше классический рецепт расходится с моей картиной мира. По классике орехи надо добавлять прямо в кашу, я же люблю выкладывать слоями манку и добавки к ней: орехи, цукаты и мармелад.

Выложите на блюдо слой каши, сверху слой мелко рубленных цукатов, орехи и кусочки мармелада. Снова слой каши, снова орехи и сухофрукты с мармеладом. В классическом рецепте в слоях должны быть пенки от сливок, но это по желанию. Сверху кашу посыпьте сахаром и подожгите горелкой — получится красивая корочка. К каше подавайте взбитые сливки».

Манная каша с пармезаном и яйцом пашот

Сергей Волконенков, шеф-повар ресторана «Воронеж»:

«Я хотел немного оживить манную кашу, которую все позабыли и разлюбили. Поэтому объединил два завтрака — кашу и пашот. Вот ингредиенты на одну порцию. Соедините 50 мл воды и 50 мл молока, разогрейте. Тонкой струйкой добавьте 45 грамм манки и начинайте интенсивно мешать. Варите на среднем огне 7–10 минут. В середине варки добавьте 5 грамм соли, в конце — 30 грамм тертого пармезана и 10 грамм сливочного масла. Положите готовую кашу в тарелку, сверху уложите яйцо пашот. Не советую использовать другой сыр — тут нужен именно пармезан».

Веганская манная каша

Антон Рубцов:

«Манка отлично сочетается с фундучным молоком — получается сложный интересный вкус. Варить надо как на обычном молоке: две части молока и одна часть манки. Главное — не забывать последовательность: всыпать кашу тонкой струйкой в горячее молоко и интенсивно помешивать. Если фундучное молоко — редкость, то смело меняйте его на кокосовое. Также можно добавить кокосовое масло или ограничиться обычным рафинированным подсолнечным».

Ревани

Илиас Илиадис, шеф и владелец ресторана Iliadis:

«Греки готовят из манки великий пирог ревани — яркий и очень простой. Сначала сварите сироп. Сахар и вода в равных пропорциях, цедра лимона и палочки корицы по вкусу. Доведите до кипения, дождитесь растворения сахара, вытащите цедру с корицей и остудите.

Теперь надо заняться самим пирогом. Взбейте с сахаром четыре яйца, добавьте чашку йогурта или нежирной сметаны, чашку кукурузного масла, цедру одного лимона, ваниль по вкусу и чашку просеянной муки. Хорошо перемешайте. Потом смажьте глубокий противень маслом и выложите на него эту смесь. Выпекайте 25–30 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Готовый пирог залейте сахарным сиропом так, чтобы он стал влажным, и не трогайте его еще полчаса, чтобы он пропитался».

Хлеб

Валентин Максимов, исполнительный директор ассоциации поддержки пекарей «Росхлеб» и основатель проекта «Хлебное правило»:

«Предположим, вы хотите получить буханку весом 700 грамм. Сначала нужно приготовить бигу — опару. Возьмите 250 грамм пшеничной муки, 130 мл воды и 2,5 грамма живых прессованных дрожжей. Соедините эти ингредиенты и уберите их на 14–16 часов в прохладное место, температура в помещении не должна быть выше 20 градусов, идеально — 17. Когда возьметесь печь, добавьте в бигу 200 грамм пшеничной муки высшего сорта, 50 грамм манки твердых сортов, 175 мл воды, 5 грамм свежих дрожжей, 11 грамм соли и 2,5 мл белого солода. Перемешайте тесто руками или с помощью тестомеса. Затем дайте ему забродить, оставив в покое на 40 минут при комнатной температуре. После придайте тесту форму шара и снова дайте ему время — на этот раз на расстойку, это около 50 минут при комнатной температуре. Затем сделайте сверху на будущем хлебе разрез в виде креста и отправьте в печку: первые десять минут выпекайте с паром при 230 градусах, затем снизьте температуру до 200 градусов и выпекайте 30–35 минут. Готовому хлебу надо дать отдохнуть».

Творожная запеканка

Антон Ивницкий, бренд-шеф холдинга Matrеshki Group (Ульяновск):

«Манка хорошо сочетается с творогом, и ее часто добавляют в запеканки. Возьмите два килограмма творога — не сухого и не влажного. Положите его в глубокую миску, добавьте три яйца, 100 грамм растопленного сливочного масла, 500 грамм манки, 200 грамм домашней сметаны, 200 грамм сахара — если вам мало, добавьте щепотку соли и семена двух стручков ванили. При желании можно положить орехи и сухофрукты, но я так делать не люблю, мне нравится, когда у запеканки остается чистый аромат манной каши. Все это перемешайте с помощью блендера — должна получиться пышная однородная масса. Затем смажьте жаропрочную форму 20 граммами сливочного масла. Если хотите, обсыпьте поверхность формы той же манкой, а еще лучше крошкой имбирного печенья. Отправьте в форму творожную массу, сверху прочно покройте ее взбитым яйцом и поставьте в духовку, разогретую до 230 градусов. Когда появится красивая корочка и запеканка слегка поднимется — она готова».

Манник

Екатерина Кригер, шеф-кондитер Stories:

«Манник — довольно простая вещь. Стакан манки залейте стаканом кефира, пусть постоит полчаса. Взбейте до пышности два яйца. Вмешайте яичную смесь в манку с кефиром, затем добавьте стакан просеянной муки и половину чайной ложки разрыхлителя. Добавьте в тесто несколько капель ванильного экстракта или один пакетик ванильного сахара. Аккуратно перемешайте. Жаропрочную форму для запекания смажьте сливочным маслом, заполните ее манным тестом и выпекайте 30–40 минут в духовке, разогретой до 180 градусов».

Биточки

Олег Ольхов, основатель и шеф-повар проекта «Кремлевская кухня»:

«Такие биточки я готовил в Свято-Даниловом монастыре, мы их подавали с ягодным киселем. Рецепт постный, яиц туда добавлять не надо, но это и ни к чему — манка хорошо схватывается. Заварите стакан манки двумя стаканами кипятка. Добавьте столовую ложку сахара, чуть ванилина или ванили по вкусу, щепотку соли. Перемешайте и дайте остыть, после чего сформируйте биточки, предварительно смочив руки. Обваляйте биточки в панировочных сухарях, если их нет — в пшеничной или кукурузной муке или в манке. Обжарьте на растительном масле до золотистой корочки. Долго жарить не надо, сама масса уже готова, ей просто надо придать корочку. Готовые биточки можно поливать вареньем, сгущенкой, сметаной, йогуртом — чем угодно. Если захотите усложнить рецепт, поместите в середину биточка ягоды — свежие или из варенья».