Овсяная мука
Про овсяную муку нужно знать две вещи: во-первых, она придает блюдам насыщенный вкус, во-вторых, клейковины в ней мало, поэтому лучше всего ее использовать в паре с пшеничной. Объединив эти знания, можно добиться великих побед.
Например, приготовить из овсяной муки шведские пальты — об этом нам рассказал Никита Подерягин (Björn). Или сварить овсяный кисель — про это все знает Максим Рыбаков («Гостиный двор»). Или испечь брауни и тарт — по рецепту Ульяны Юрьевой (Brownie Mama).
И много чего еще. И прежде чем начнете готовить, обратите внимание на советы шефов: у овсяной муки нестабильное качество, поэтому лучше поначалу добавлять ее в выпечку понемногу.
Хлеб
Валентин Максимов, исполнительный директор ассоциации поддержки пекарей «РосХлеб» и основатель проекта «Хлебное правило»:
«Для начала поставьте опару: налейте в миску 60 мл теплой воды, растворить в ней 3,5 грамма живых дрожжей, введите туда 115 грамма пшеничной и 25 грамм овсяной муки. Хорошо перемешайте и оставьте бродить на 3 часа при температуре 28–30 градусов. Затем в 90 мл воды растворите 7 грамм сахара и 3,5 грамма соли. Добавьте воду в забродившую опару, туда же постепенно добавьте 115 грамм пшеничной муки и 20 грамм овсяной. Начните вымешивать тесто и добавьте в него 5 мл растительного масла. После того как тесто вымесили, оставьте его в теплом месте на 1 час. Сформируйте из теста батон или каравай, подпылив стол и тесто мукой, или положите тесто в форму для выпечки. Посыпьте хлеб овсяными хлопьями и уберите на 30 минут в тепло для окончательной расстойки. Затем отправьте хлеб в духовку, разогретую до 220 градусов, включите режим подачи пара. Через 5 минут убавьте температуру до 180 градусов и пеките еще 25–35 минут. Готовый хлеб сразу есть не надо, накройте его тканью и дайте ему отдохнуть».
Пальты
Никита Подерягин, шеф-повар Björn:
«Шведы готовят пальты из ржаной муки, но я делал их из овсяной, и было вкусно. Запеките картофель в духовке до готовности, снимите шкурку, натрите на терке, либо пропустите через пресс. Остудите картофельную массу до 30–35 градусов. Затем начинайте потихоньку насыпать в картошку овсяную муку, пропущенную через сито. Сколько сыпать муки, решайте сами, это зависит от количества крахмала в картошке. Главное, чтобы получилось тесто, похожее на вареничное. Затем добавьте туда 1–2 желтка на каждые 500 грамм картофеля, соль и перец. Сформируйте из теста колбаски, замотайте их в пленку и уберите в холодильник на 30 минут. После этого порежьте колбаску кусками и отварите, просто бросая в кипяток. В зависимости от размера варить пальты нужно от 30 секунд до 2 минут. Подавать горячими: с бульоном, если они небольшого размера, или с тушеным мясом дичи, с сырными и ягодными соусами, как ньокки. Если сделать пальты крупными, то в них можно запихнуть начинку и приготовить на пару».
Соус
Никита Подерягин:
«Овсяной мукой классно сгущать соусы. Возьмите крепкий мясной бульон и вываривайте его как можно сильнее. Прижарьте на сухой сковороде на медленном огне овсяную муку — должен появиться запах каленого ореха, мука станет карамельной. Медленно залейте в сковородку бульон — 1 столовая ложка муки на каждые 200–250 мл бульона — и киньте туда сливочное масло, на 1 столовую ложку муки подойдет 10 грамм масла. Прогрейте соус, тщательно помешивая лопаткой. Идеальная подлива для мясных блюд, тушеных овощей и гратенов».
Блины
Олег Ольхов, основатель проекта «Кремлевская кухня»:
«Стакан овсяной муки смешайте со стаканом молока, 1 яйцом, 2 столовыми ложками растительного масла и 2 столовыми ложками сахарного песка, добавьте соль по вкусу. Хорошо размешайте. Перед выпеканием смешайте в ложке 1/4 чайной ложки соды и столько же столового уксуса и добавьте в тесто. Выпекайте блины на растительном масле на хорошо разогретой толстой сковородке».
Оксана Кузнецова, совладелец и шеф проекта LaPoste:
«Смешайте 1 яйцо, 100 мл любого молока, например, кокосового, 50 мл оливкового масла или растопленного масла гхи, смесь из овсяной и пшеничной муки, взятых в равных пропорциях. Перемешайте до консистенции густой сметаны. Хорошо вымесите, добавьте еще 200 мл молока и оставьте на 1–2 часа. После разбавьте тесто кипятком, пока не добьетесь консистенции обычного блинного теста, и начинайте жарить. Овсяные блины будут не такими эластичными, как пшеничные, и чтобы они не рвались, не делайте тесто слишком жидким и выпекайте на маленькой сковородке».
Кисель
Максим Рыбаков:
«Кисель — это не только напиток, но и русский десерт. Делают его так: возьмите 100 грамм овсяной муки, 100 грамм овсяных хлопьев, соедините их в кастрюле и залейте туда 500 мл воды или молока. Оставьте при комнатной температуре на сутки — масса должна разбухнуть и начать подкисать. Как подкиснет, процедите кашу и полученную жидкость уварите до состояния густой сметаны. Постоянно помешивайте. Пока жидкость уваривается, приготовьте сливки с ромашкой: добавьте в 300 мл сливок 3 чайные ложки аптечной ромашки, слегка уварите, охладите и процедите. Уваренный кисель и сливки в итоге нужно взять поровну, соедините их в сотейнике, положите туда мед, сахар и лимонный сок по вкусу и все это еще раз проварите. Залейте в порционные формы, когда остынет, получится овсяно-ромашковый кисель, похожий на панна-котту. Я его подавал с орехами, взваром из облепихи и мороженым из земляники».
Печенье
Никита Подерягин:
«Из овсяной муки можно сделать нежное французское печенье диамант. Возьмите 320 грамм муки — смесь пшеничной и овсяной, 250 грамм сливочного масла, 100 грамм сахарной пудры и 4 яйца. Если хочется, положите в тесто чуть кардамона и корицу. Все это перетрите вместе — получится рыхлое тесто, более жидкое, чем песочное. Скатайте его в колбаску, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут. Затем нарежьте шайбами толщиной 1,5–2 сантиметра. Ребро шайбы обмакните в сахар и запеките при температуре от 160 до 180 градусов, с минимальным обдувом. Когда печенье станет карамельным, можно вытаскивать. Главное — не пересушить его, оно должно быть сыроватым внутри».
Тарт
Ульяна Юрьева, основатель кондитерской Brownie Mama:
«В миске смешайте 180 грамм овсяной муки и 100 грамм пшеничной, 1 столовую ложку овсяных хлопьев, 1 столовую ложку коричневого сахара, 1/4 чайной ложки соли. Добавьте 160 грамм холодного сливочного масла и разотрите в крошку. Вылейте в смесь желток и 50 мл холодного молока. Быстро замесите тесто, заверните его в пленку и уберите на 1 час в холодильник. Пока тесто отдыхает, измельчите 80 грамм миндаля и 80 грамм коричневого сахара и соедините их с 1/4 чайной ложки ванильного экстракта.
Возьмите низкую форму диаметром 28 см, застелите ее бумагой. Аккуратно распределите тесто по дну и бортам и присыпьте миндалем, смешанным с сахаром. Часто наколите вилкой и отправьте на 10 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. После этого положите на тарт 200 грамм черники, насыпьте 20 грамм миндальных хлопьев и выпекайте еще 15 минут. Подавать со стаканом холодного молока».
Брауни
Ульяна Юрьева:
«Разломайте на кусочки 200 грамм темного 50–70%-ного шоколада. Растопите его в микроволновке вместе с 90 граммами сливочного масла. Нагревайте 60 секунд, после размешайте и затем снова нагревайте 60 секунд, пока смесь не станет однородной. Соедините в миске 80 грамм сахара, 110 грамм овсяной муки, 10 грамм кукурузного крахмала, 10 грамм несладкого какао и щепотку корицы. Добавьте к сухой смеси 3 яйца и пробейте блендером на низких оборотах. Добавьте к полученной смеси шоколад с маслом и перемешайте до однородности.
Вылейте тесто в форму диаметром 22 см, выстеленную бумагой. Сверху положите 80 грамм фундука, чуть-чуть утопив его в тесте, и 120 грамм замороженной малины. Отправьте брауни на 17 минут в духовку с конвекцией, разогретую до 180 градусов. Времени может понадобиться чуть больше или меньше в зависимости от формы и возможностей духовки. Поверхность брауни должна покрыться корочкой, но внутри он должен остаться жидким. Вытащите форму из духовки, дайте ему остыть прямо в форме — не меньше 3 часов. Есть со взбитыми сливками или мороженным».
Кекс
Оксана Кузнецова:
«В маффинах и кексах овсяная мука прекрасно дополнит пшеничную. Я бы советовала оставить 70% пшеничной, а остальное поменять на овсяную. Такая пропорция даст вариативность вкуса. Вот мой домашний вариант. Возьмите 210 грамм пшеничной муки, 70 грамм овсяной муки, 1 чайную ложку соды, 1,5 чайной ложки разрыхлителя, 0,5 чайной ложки соли, 60 грамм сливочного масла, 260 мл молока, 2 яйца, 70 грамм сахара и 100–170 грамм крупно нарубленных орехов или сухофруктов. Смешайте отдельно жидкие и сухие ингредиенты. Затем добавьте сухую смесь в жидкую и быстро замесите, пока не получите грубое немного комковатое тесто. Разлейте по формочкам, заполнив их на одну треть, и выпекайте около 15 минут при температуре 220 градусов. Готовность кекса можно определить, воткнув в него деревянную палочку — она должна быть сухой».
