Палтус: идеи от шефов

Повара палтуса ценят — эта северная рыба из семейства камбаловых хороша сливочной нежной мякотью, отсутствием обычно присущего рыбам ее семейства резкого запаха, ее легко избавить от костей. Одна беда — если только вы не живете на архипелаге Шпицберген, свежий палтус вам, скорее всего, недоступен. А замороженный может быть самого разного качества. Бывает, мякоть оттаявшей рыбы напоминает наполненную водой губку — и это уже не исправить никаким кулинарными фокусами.

Но и качественная рыба капризна, и ее легко испортить. И главная задача — ее не «пере» (пережарить, перетушить, перемудрить), иначе она станет сухой и безвкусной или, напротив, распадется на части. А в остальном палтус — настоящий клад кулинарных идей. Палтуса солят, коптят, жарят и едят сырым. Он легко уживается с соусами и самыми разными ингредиентами: от шпината до ягод. Важно только выбрать правильные пропорции и отточить технику приготовления. Прислушайтесь к советам шеф-поваров. Они досконально знают, как палтуса выбрать и с ним обращаться. К тому же у них в запасе есть немало интересных идей, что из него приготовить: от жареной рыбы в мисо-глазури до острой корейской закуски хе.

Филе или целая рыба?

Андрей Палесика, шеф-повар ресторана « Erwin. Рекамореокеан»:

«В ресторане мы работаем с синекорым дальневосточным палтусом. Тушка у него жирная, упругая, при этом мясо очень нежное. Но найти синекорого палтуса достойного качества довольно сложно. Часто за более дорогого синекорого палтуса выдают так называемого стрелозубого, в основном китайского, который водится в тех же водах, но его филе водянистее при разморозке и одновременно сухое в готовом виде. Бывает, за палтуса выдают более дешевое филе зубатки. Поэтому я советую покупать целую рыбу и заглядывать ей в глаза: у стрелозубого палтуса глаза будут близко друг к другу и на одном уровне. У более деликатесного синезубого глаза разведены, левый глаз выше правого и более выпуклый. А по филе вы ни за что не узнаете, что за рыба перед вами: в разделанном виде они похожи, как и все родственники-камбаловые. К тому же более велика вероятность, что филе будет рыхлым и крошащимся.

В остальном при выборе руководствуйтесь здравым смыслом и чувством прекрасного: мясо у рыбы должно быть блестящим, не проседать под пальцами, пахнуть морской водой и ничем иным. Если в запахе присутствуют нотки аммиака, то оставьте ее там, где она лежит, и отойдите от прилавка. Кожа у качественного палтуса ровная, без ссадин, а глаза чистые, «невинные», без мутной поволоки».

Свежий или замороженный?

Андрей Палесика:

«Практически весь палтус, что идет в розничную продажу как свежий, на самом деле дефростированный, то есть размороженный. Дело в том, что после вылова жирная рыба быстро начинает портится на воздухе, морозят ее в большинстве случаев прямо на корабле. Достать действительно охлажденного палтуса в супермаркете невозможно: обычно свежую рыбу привозят под заказ ресторанные поставщики.

Но зачем платить больше за «охлажденку», если вы можете привести рыбу в то же состояние, если заранее, примерно за сутки, переложите ее из морозилки в самую холодную зону холодильника? Только не оставляйте ее в пакете, она станет мокрой и задохнется. Переложите ее в дуршлаг и подставьте снизу миску, чтобы стекала лишняя вода. Палтус сам по себе водянистый, для него это особенно важно.

Одна проблема — по замороженному палтусу невозможно определить, останется ли он, оттаяв, плотным или превратится в мокрую губку. Бывает, на вид рыба гладкая и симпатичная, а после разморозки «плывет». Поэтому самый надежный, хоть и непростой способ — взять кусок на пробу, попробовать разморозить, посмотреть, что с ним станет, и тогда загружать рыбой морозилку именно от этого продавца. В ресторане мы так и поступаем: берем по небольшой партии палтуса у разных поставщиков, дефростируем и выбираем того, что нас устраивает».

Крупный или помельче?

Андрей Палесика:

«Самым деликатесным считается мелкий палтус весом до 2 кг. В англоязычных меню таких рыбок называют chiсken halibut, «палтус-цыпленок». Но маленькие «цыплята» самые дорогие — и мяса на них немного. Компромисс между ценой и качеством — рыба в 4–5 кг. Из такой получаются размерные стейки и филе, а кости можно пустить на бульон. Более крупная рыба — это уже переросток: жира на брюхе слишком много, а спинка и хвост суховатые».

Как жарить палтуса

Борис Йованович, шеф-повар ресторана Community:

«Жарить даже мелкого палтуса целиком бессмысленно — пока он дойдет до готовности, отдаст все соки. Лучше остановиться на филе, но не мельчите, куски должны быть минимум по 150–200 грамм, чтобы не развалились. Филе обязательно нужно просушить перед жаркой на чистом вафельном полотенце — этой рыбе совсем не нужна влага.

Тут важны две вещи. Во-первых, ни в коем случае не срезайте кожу — она как каркас не позволит мякоти распасться на части. Во-вторых, сковорода должна быть раскалена, чтобы рыба на ней сразу схватилась. При жарке хрупкую рыбу лучше не беспокоить — выложить на кожу, а когда мякоть побелеет и кожа слегка подрумянится, переставить сковороду в разогретую до 180 градусов духовку минут на 10–12. Жар духовки аккуратно выпарит лишнюю влагу, и на выходе вы получите красивое упругое филе с хрустящей корочкой».

Жареный палтус в глазури мисо

Борис Йованович:

«Если хотите поиграть со вкусом рыбы, тогда можно поджарить палтуса так же, как в ресторанах готовят черную треску (они, кстати, похожи по текстуре и жирности), — в пасте мисо. Разведите в равных пропорциях темную мисо-пасту, легкий соевый соус, рисовый уксус до однородного густого состояния — и, перед тем как поставить рыбу в духовку, смажьте кисточкой мякоть и кожу этой смесью. «Умамность» мисо-глазури уберет жирный привкус, который в палтусе нравится не всем. Подавать такую рыбу лучше с чем-нибудь нейтральным — например, с бурым рисом, он «заберет» лишний жир и станет контрапунктом яркому соусу.

Еще один вариант блюда с жареным палтусом — средиземноморская закуска. Возьмите оливки, молодой отварной картофель, нарезанный крупными дольками сладкий помидор, немножко орегано, немножко базилика, можно добавить каперсов и маринованного перца. Все перемешайте, заправьте хорошим оливковым маслом, разложите по тарелкам, а сверху на овощи положите кусок жареного палтуса».

Как готовить палтуса в духовке с овощами

Андрей Палесика:

«С филе палтуса нужно обращаться очень аккуратно, чтобы не испортить. Поэтому и запекать его стоит в порционных конвертах из пергамента — он и спасает рыбу от высоких температур, и не дает ей свариться. Выложите на пергамент нарезанные кружками помидоры, веточку тимьяна, нарезанный кольцами крымский лук, сверху уложите рыбное филе, на него кружок или тертую цедру лимона, чеснок и соль. Сбрызните оливковым маслом. Закрепите конверт, чтобы ничего не вываливалось, и отправьте рыбу в разогретую до 200 градусов духовку минут на 10. А если запекаете целую рыбу, то выложите ее в форму на подушку из овощей, а сверху прикройте пергаментом, подоткнув края. Одна просьба — не используйте фольгу, она дает эффект парилки, а пергамент оставляет рыбе возможность дышать, под ним она жарится, а не парится. Подавать палтуса лучше с соусом типа дзадзыки — из йогурта с зеленью, — к которому можно добавить щепотку пудры карри».

Рагу из палтуса с киноа

Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus:

«То, что мы привыкли считать недостатками этой рыбы — жирность, стремление развалиться на сегменты, — можно превратить в достоинства, если приготовить из палтуса рагу. В глубокую сковороду или кастрюлю налейте оливкового масла — грамм 50, бросьте пару зубчиков чеснока и готовьте на среднем огне, пока не получите то, что на поварском языке называется инфузией: оливковое масло со вкусом и запахом чеснока. Затем извлеките чесночные зубчики, чтобы они не сгорели и не добавили маслу горечи, а на их место отправьте предварительно замоченное киноа и перемешайте с маслом. Влейте рюмку белого вина — пусть выпарится, а затем покройте крупу на два пальца сваренным на костях палтуса бульоном и варите на тихом огне, пока бульон не впитается, минут 15.

Когда киноа готово, положите на него кусочки обжаренного на сковородке рыбного филе, много рубленной петрушки, базилика, укропа, накройте крышкой и прогрейте. Через три-четыре минуты посыпьте рыбу пармезаном и уберите рагу в духовку или под гриль — только чтобы пармезан расплавился. Такое рагу удобно готовить в порционных горшочках, чтобы при подаче можно было одним движением захватить все слои: сначала тянущийся за вилкой сыр, потом нежную рыбу — и в конце упругие крупинки киноа, напитанные ароматом вина, рыбы и чеснока».

Как солить и коптить палтуса дома

Андрей Палесика:

«Если у вас на кухне есть мощная вытяжка и плита с духовкой, то остается прибавить к этому старую сковородку, с которой не жалко расстаться, умелые руки и приготовить копченого палтуса. Мы в ресторане сами коптим рыбу, но и на обычной кухне сделать это возможно.

Если вам в руки попал небольшой палтус, весом до 4 кг, он для наших целей идеально подходит. Копчение целой рыбы может занять часа три. Для филе хватит часа. Решите, что вам больше подходит, но дымить в квартире долго не стоит. Так что остановимся на филе. Но сначала его нужно засолить — соль вытягивает лишнюю влагу и влияет на структуру мякоти. Перво-наперво хорошенько обсушите филе бумажным полотенцем — влага препятствует проникновению соли. Затем натрите со всех сторон сахаром и солью (непременно крупной, она впитывается равномернее), смешанными в пропорции один к одному. Можно добавить в смесь и сушеный тимьян или укроп. Заверните рыбу в пергамент и уберите часов на восемь в холодильник. В принципе, соленый палтус хорош уже сам по себе, с ним можно делать бутерброды или класть в салат.

Дальше приступайте непосредственно к копчению. Возьмите большую глубокую сковороду или миску (ту, которую не жалко, ведь она покроется копотью), на дно уложите ровным слоем сбрызнутые водой опилки и подожгите (они должны тлеть). Сковороду поставьте на нижнюю полку духовки, а рыбу на решетке — сверху. И запекайте рыбу до готовности при температуре 150 градусов. На это уйдет минут 25–30. Затем, не открывая дверцу, выключите духовку и оставьте в ней палтуса еще на полчаса, чтобы дым успел осесть. Для копчения рыбы обычно выбирают вишневые или ольховые опилки, но это дело вкуса».

Палтус с ягодным соусом

Андрей Жданов:

«Палтус — рыба со своим характером, который стоит лишь подчеркнуть. К этой рыбе подходят кисловатые соуса: неожиданный, но вполне легитимный ход для жирной мякоти палтуса — ягодный соус, лучше всего из черной смородины или черники. В сотейник положите столовую ложку измельченного лука-шалота, давленный зубчик чеснока, пару ложек бальзамического уксус и стакан ягод. Поставьте сотейник на огонь и выпаривайте соус, добавив в процессе рюмку портвейна или красного вина. Когда масса станет сиропообразной, пропустите ее через сито. Убавьте огонь до минимума и при помощи венчика по кусочкам вбейте в соус 100–150 грамм сливочного масла. В конце добавьте по вкусу мед — чтобы компенсировать лишнюю кислоту. Ягодный соус подойдет и к жареной, и к копченой рыбе. Им можно, например, сбрызнуть рыбную брускетту или салат с кусочками соленого палтуса».

Простой рецепт хе из палтуса

Андрей Палесика:

«Палтус — рыба морская, его можно есть сырым. Но для тартара он слишком мягкий, тартар из палтуса будет больше похож на протертое детское питание. А вот хе получится отличным. Ребята-корейцы научили меня готовить хе так: сначала отдельно обжарьте лук в большом количестве растительного масла, на 2 луковицы вам понадобиться 70 мл масла. Добавьте туда мелко изрубленный чеснок, сухой красный перец — пропорции зависят от того, насколько вы любите острое — и дайте маслу настояться и остыть. А тем временем займитесь рыбой: нарежьте филе палтуса без кожи тонкими ломтиками (чтобы филе не развалилось, его лучше заранее подморозить и использовать самый острый нож) и полейте 70%-ным уксусом (на 300 грамм рыбы нужно 1–2 столовые ложки уксуса), добавьте соль и свежий чили, нарезанный колечками. И уберите в холодильник минут на 20. Дальше поливаем рыбу заготовленным луковым маслом — и снова в холодильник, уже часа на два. Любой кореец вам скажет, что хе — лучшая закуска под холодную водку».

Пирог с палтусом

Андрей Полесика:

«Классика советской кухни — пирог из слоеного теста с рисом, жареным луком и палтусом. Вкусно, но тяжеловато, да и начинка внутри теста обычно остается влажной. Я бы готовил пирог открытым, по принципу киша, а в начинке рис заменил на более легкий шпинат. Пучок шпината припустите на сковороде со сливками и чесноком — недолго, чтобы он только подвял. На подпеченный корж первым слоем выложите тонко нарезанные помидоры, затем шпинат и кусочки рыбы. Взбейте классическую для киша заливку из яйца со сливками (тут важно соблюдать пропорции, чтобы заливка застыла и не превратилась в омлет, на 2 яйца вам понадобится 200 грамм нежирных сливок) и выпекайте пирог в духовке, пока начинка не схватится. Рыба слегка подсохнет от жара, но под заливкой останется нежной».