Перепелка
Перепелка — маленькая вкусная птичка с нежнейшим мясом и хрупкими косточками. Где перепелка — там и праздник. Стоит эта птица дорого, готовить ее хлопотно, взрослому голодному человеку подавай как минимум двух перепелок, а то и трех — все это переводит ее в разряд редких блюд, которые мы готовим к юбилею, на свидание или когда очень хотим кого-то удивить. Права на ошибку почти нет. Так что покупайте крепкую, пухлую, пышущую здоровьем перепелку и внимательно читайте рекомендации наших друзей-шефов — рассказывают Денис Крупеня (Wine & Crab), Артем Мухин (Bambule), Влад Пискунов («Матрешка») и Виктор Белей (Uhvat).
Перепелка с грибами в сливочном соусе
Артем Мухин, шеф-повар ресторана Bambule:
«Перепелку хорошо жарить. Но только это должна быть перепелка с рынка — не тощая и синяя, а крепкая и немного пухленькая. Мой опыт показывает, что разница между магазином и рынком в этом случае бывает разительной. А поскольку перепелка из разряда праздничной еды, то лучше найти хорошую, приятную внешне.
Во-первых, перепелку можно замариновать в белом вине с овощами. Положите ее в глубокую емкость, залейте белым вином, оливковым маслом, погрузите туда сельдерей, тимьян, добавьте соль, и пусть она так полежит ночь. Если будете такое готовить под Новый год, можно вместо обычного белого вина налить игристое — тогда его аромат будет очевиднее.
Либо вместо вина можно просто использовать солевой раствор с добавлением сахара — на килограмм птицы понадобятся 400 мл воды, 20 грамм соли, 10 грамм сахара. Положите туда лавровый лист и тимьян. И также оставьте на 12 часов.
После всех этих долгих лежаний достаньте перепелку, обсушите и начинайте жарить. Только имейте в виду, что после маринадов кожа перепелки может сильно размягчиться и начнет прилипать к обычной сковороде. Поэтому пусть у сковороды будет специальное антипригарное покрытие. Идеально, если это будет не слишком тесная сковорода — иначе все плохо прожарится, и не слишком широкая — иначе все высохнет.
Жарьте ее на оливковом масле со всех сторон на сильном огне. А когда увидите, что перепелка стала румяной со всех сторон, то тогда убавьте огонь и добавьте на сковороду кусочек сливочного масла. Затем перепелку убирайте, а вместо нее в сковороду положите заранее замоченные сушеные белые грибы, шалот, чеснок, порей, какие-нибудь корнеплоды. Включайте слабый огонь, наливайте 33%-ных сливок и все это чуть томите. Затем кидайте лавровый лист, перепелку и все вместе готовьте уже 20 минут. Идеально потом в этой же посуде отправить в максимально разогретую духовку минут на пять, чтобы дать перепелке возможность заиметь корочку».
Перепелка с овощами
Артем Мухин:
«Возьмите чугунную кокотницу. Обжарьте на сливочном масле обсыпанных солью перепелов. Обжарили — ненадолго вытащите их оттуда. В освободившуюся кокотницу кидайте очищенные и крупно нарезанные овощи: морковь, пастернак, порей, чеснок. Тут не стоит бояться сильной температуры, пусть они сильно зажарятся, не страшно, если появятся подпалины. Следом отправляйте нарезанный на четыре части картофель. Здорово, если у нее тоже появится корочка. Картофель должен быть вкусным, протестируйте его заранее. Когда овощи обжарятся, снова кладите в кокотницу перепелку, крепко закрывайте крышкой и убирайте все на 25 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Через 25 минут сбрызните это хорошим белым вином, накройте крышкой и дайте постоять блюду еще пять минут уже вне духовки. Ну и в конце можно положить свежей зелени — петрушки и базилика. Свежий чеснок класть не советую — он даст металлический привкус».
Жареная перепелка
Артем Мухин:
«Французская классика. Разрежьте перепелку вдоль, распластайте ее, обваляйте в муке и жарьте на большом количестве сливочного масла. Если вы не умеете жарить на сливочном и оно у вас все время горит — добавьте топленого или растительного, но сливочное ни в коем случае не исключайте, оно дает перепелке вкус. Жарьте до готовности, подавайте с долькой лимона и каким-нибудь майонезным соусом».
Денис Крупеня, шеф-повар ресторана Wine & Crab:
«Самое замечательное — просто пожарить. На сковороде или на гриле. Надо разрезать перепелку пополам. Точнее, даже не пополам, а разрезать ей грудную клетку и как бы раскрыть ее в виде бабочки. У перепелки в грудине есть кость — вот ее надо вырезать, чтобы она не мешала. Сделали бабочку — начинайте мариновать. Я обычно добавляю соль, перец, чеснок, оливковое масло, тимьян и розмарин. Пусть перепелка полежит в этом маринаде минут 10, не больше, после чего ее можно либо класть на гриль, либо жарить на сковороде на растительном масле. Или можно обжарить с двух сторон и потом довести до готовности в духовке. Или обжарить ее под прессом, как цыпленка табака. И этот вариант мне нравится больше всего, потому что тогда большая часть перепелки будет прижата к жарочной поверхности, и все приготовится равномерно. Готовить в таком случае лучше на огне чуть ниже среднего».
Котлета де-воляй
Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка»:
«Мы из перепелки готовим котлету де-воляй. В этой котлете мы совместили два рецепта в одном. Есть котлеты с начинкой из масла, которые готовят только из филе — например, котлета по-киевски. А бывают котлеты из рубленого мяса, как пожарские и михайловские котлеты. В нашем случае с одной стороны — филе, с другой — фарш, а внутри начинка из сливочного масла с трюфелем. De volaille — французское слово (volaille в переводе означает «домашняя птица»).
Делаем мы котлету де-воляй так. Берем филе, вырезаем грудку и оставляем первую косточку крылышка, зачищая ее. Из одной перепелки получаются два таких филе. Все остальное мясо срезаем и пропускаем через мясорубку. Филе присаливаем и на внутреннюю часть кладем начинку — 8–10 грамм сливочного масла с трюфелем в зависимости от размера перепелки, но подойдет и любое другое сливочное масло. Затем берем фарш, солим его, перчим для вкуса, делаем из него котлету и кладем ее на начинку, а потом сжимаем все это вместе. Получается котлета из филе, начинки и фарша. Обмакиваем в муку, потом в яйцо, потом в панировочные сухари и жарим во фритюре 1–2 минуты. Температура масла стандартная: 190 или даже 180 градусов. Как зарумянилась, вытаскиваем и ставим в разогретую до 170 градусов духовку на 6–7 минут. Котлета получается небольшой, максимум на 100 грамм, если перепелка была взрослой».
Фаршированная перепелка в духовке
Денис Крупеня:
«Возьмите перепелку, посолите ее, обмажьте перцем — все это с внутренней и внешней сторон. Сверху перепелку помажьте оливковым маслом. А затем нафаршируйте ее виноградом и отправьте на 20 минут в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов.
Есть еще один способ приготовить фаршированную перепелку. Он чуть сложнее остальных, но не менее приятный. Надо очень аккуратно, филигранно вырезать внутренние кости, оставив при этом целый каркас, ноги и крылья. С первого раза может и не получиться. Лучше всего это получается у тех, кто тщательно и скрупулезно относится ко всем делам и никуда не торопится. Лучше заранее посмотреть видеоинструкцию в интернете — так и написать в поисковой строке: «Как вынимать кости из перепелки?» Там много подобных видео, это актуально.
Ну а дальше ее следует нафаршировать. Возьмите фарш, где пополам будут куриные бедра и куриная грудка. Смешайте его с жареным луком и жареными грибами, добавьте соль, перец, немножко чеснока и зелени. И затем этот фарш поместите внутрь перепелки и также запеките в духовке — полчаса при 160 градусах».
Виктор Белей, шеф-повар ресторана Uhvat:
«Тут все очень просто. Избавьте тушку от костей. Посолите ее, посыпьте перцем, слегка обмажьте оливковым маслом. Внутрь отправьте фарш, состоящий из 50 грамм филе куриного бедра, 20 грамм фуа-гра, соли и перца по вкусу. Это пропорции на одну птицу, если их несколько — пропорционально умножьте и объем фарша. А дальше запекайте птицу 12–15 минут при температуре 150 градусов. Перед подачей полейте перепелку топленым маслом. На гарнир отлично подойдут печеная свекла, маринованная тыква, равиоли из белых грибов и демигляс с зеленым луком, горчицей и вяленой клюквой».