Ржаная мука
Ржаная мука — душистая, дающая яркий вкус блюду, вызывающая в голове уйму исторических ассоциаций. Но вот готовить из нее очень непросто. С пшеничной мукой все понятно, но взять и заменить ее на ржаную просто по первому желанию не выйдет. Ржаной хлеб приходится печь с закваской, в блинах ржаную муку лучше замешивать с другими видами муки, и так далее.
Чтобы зарождающаяся дружба со ржаной мукой не обернулась разочарованием, мы поговорили с людьми, которые имеют с ней дело чуть ли не каждый день. О супах, блинах, моченых яблоках, калитках, ржаном хлебе и русской вариации соуса бешамель рассказывают наши друзья шефы: Александр Попов, Оксана Кузнецова, Александр Волков-Медведев, Руслан Закиров и Олег Ольхов.
Закваска
Олег Ольхов, основатель проекта «Кремлевская кухня»:
«Смешайте в литровой банке 50 грамм ржаной муки и 100 мл воды. Оставьте в тепле на 12 часов. Затем вылейте половину массы и досыпьте еще 50 грамм муки и 100 мл воды. Через 12 часов повторите это действие. Через день или два закваска должна запузыриться и увеличиться вдвое. Через 4–5 дней она окрепнет. Держите ее в холодильнике, обновляя каждую неделю. На этой закваске можно печь хлеб и настаивать квас».
Хлеб
Оксана Кузнецова, бренд-пекарь булочной «Печорин»:
«Ржаная мука — самая сложная мука для хлебопечения. В ней много слизей — пентозанов, ускоряющих брожение ферментов, и нет привычного для пшеничной муки глютена, образующего клейковинный каркас. Поэтому хлеб, приготовленный из ржаной муки, влажный и плотный. Чтобы ограничить разжижающее действие пентозанов и ферментов, нам обязательно потребуется какой-то подкисляющий агент, иначе буханка получится клеклой, бесформенной, мякиш будет липким. Лучше всего использовать ржаную закваску, в которой находятся кислотообразующие бактерии. Кислота остановит расщепление крахмала и неограниченную пептизацию белков ржаной муки, и ржаной хлеб нормально пропечется.
Возьмите 300 грамм обдирной ржаной муки, 250–270 мл воды, 250 грамм ржаной закваски и 8 грамм соли. Можно добавить грамм 100 смеси семечек. Все это смешайте до однородности, дайте тесту выбродить 1,5 часа при 28–30 градусах. За это время тесто заметно увеличится, поверхность его покроется трещинками и пузырьками. Слепите из теста буханочку и выложите ее в смазанную маслом толстостенную форму для хлеба (идеальна форма Л10). После того как хлеб окажется в форме, он должен расстояться и набрать газ 50–70 минут при температуре 26–28 градусов.
Как правило, ржаной хлеб начинают выпекать при высокой температуре — 240–260 градусов. Через 10 минут после того, как вы поставили хлеб в духовку, температуру нужно снизить до 180–190 градусов и выпекать примерно 60–70 минут. Остужать черный хлеб надо в естественных условиях без каких-либо тряпочек или полотенец».
Рыбник
Олег Ольхов:
«В русской кухне есть пирог рыбник, который готовят из ржаной муки. Соедините два стакана просеянной ржаной муки, стакан воды и две щепотки соли. Скатайте тесто в колобок, накройте полотенцем и дайте ему полчаса отдохнуть. В это время подготовьте начинку. Очистите тушку маленького судака — грамм на 300–400 — выпотрошите ее, удалите жабры. Посолите и поперчите рыбу снаружи и внутри. Мелко порубите пучок зеленого лука и половину этого лука засуньте в рыбное брюхо.
Затем раскатайте тесто слоем толщиной в 0,5–0,7 см в форме прямоугольника. Положите на него оставшийся лук, а сверху — судака. Закройте рыбу тестом, защипните края пирога, но сделайте так, чтобы часть рыбы оставалась на виду: пирог должен быть полуоткрытым. Отправляйте на 40 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Если у вас нет судака, то можно взять линя, сига, форель или скумбрию».
Калитки
Олег Ольхов:
«Из ржаной муки готовят калитки — овальные или круглые пирожки со всевозможными начинками. Готовят их так. Соедините 400 грамм ржаной муки, 150 мл кефира или простокваши и одну треть чайной ложки соли. Замесите тесто, накройте его чистой тканью, и пусть оно отдыхает, пока вы готовите начинку. Приготовьте картофельное пюре — на 400 грамм картошки возьмите 50 грамм сливочного масла, 50 мл молока и соль. Потом раскатайте тесто в колбасу, порежьте поперек на шайбы, а уже из них сделайте сочни. В середину каждого сочня положите пюре и сконструируйте вокруг него бортики из теста. До конца их не защипывайте — середина калитки должна быть открытой. Полейте начинку 150 граммами сметаны и отправьте калитки на 15 минут в духовку, разогретую до 220 градусов».
Блины
Олег Ольхов:
«Также из ржаной муки пекут блины. Возьмите три стакана простокваши, добавьте в нее столовую ложку сахарного песка, половину чайной ложки соли, два яйца и очень хорошо перемешайте. Добавьте туда два стакана ржаной муки. Снова крепко перемешайте и дайте смеси постоять 20 минут при комнатной температуре. После этого блины можно выпекать на растительном масле на раскаленной сковородке с двух сторон».
Александр Волков-Медведев, шеф-повар Ruski:
«На основе ржаной закваски можно делать блины и оладьи, главное — соблюдать пропорцию: закваски должно быть 20% от веса муки. На 100 грамм закваски — 100 грамм ржаной муки, 100 грамм пшеничной, 300 мл молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли и 2 столовых ложки сахара. Все перемешиваем, добиваемся гладкой структуры теста, оставляем на час в теплом месте, а потом жарим на растительном масле».
Моченые яблоки со ржаной мукой
Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznya House:
«Со ржаной мукой хорошо мочить яблоки. Берем яблоки — лучше всего не магазинные, а деревенские, чтобы они не были обработаны воском или чем-то еще, что не дает им портиться. Кладем их в стеклянную банку или в пластиковое ведро. Готовим 15–20%-ный сахарный сироп; его должно быть столько, чтобы покрыть яблоки целиком. Вводим в сироп ржаную муку из расчета 2 столовых ложки на 1 литр жидкости. Но если всыпать всю муку сразу, она пойдет комками. Поэтому в отдельной емкости разводите муку небольшим количеством сиропа по чуть-чуть, постепенно вливая смесь в основной объем сиропа, — так мука распределится равномерно. Консистенция сиропа должна напоминать сметану. Залейте сиропом яблоки, накройте тканью и уберите в теплое место где-то на месяц; если яблоки будут всплывать, поставьте гнет. Кстати, мыть яблоки не надо: живущие на кожице бактерии тоже будут помогать мочению. Так же можно мочить груши, сливы и ягоды, например бруснику и клюкву».
Добавка к супам
Александр Попов, шеф-креатив ООО «Фастлэнд»:
«На Руси щи из квашеной или тушеной капусты затягивали ржаной мукой. Чаще всего это делали в пост, чтобы щи были гуще и насыщенней. Просто так муку в щи сыпать не надо, сначала нужно сделать болтушку: если у вас пятилитровая кастрюля, то обжарьте слегка 100 грамм ржаной муки на сухой сковородке, разведите водой до консистенции жидкой сметаны, а потом уже влейте эту смесь в щи. Поварите, помешивая, еще 10 минут, чтобы мука сварилась. В итоге щи не только станут гуще, но и приобретут необычный ржаной привкус».
Александр Волков-Медведев:
«Очень хорошо подавать к мясным супам клецки из ржаной муки. Возьмите в равных пропорциях пшеничную и ржаную муку, размешайте водой так, чтобы тесто по плотности напоминало пельменное. А дальше все просто — отсаживаете кусочки теста в бульон или суп и варите пару минут».
Ржаные горшки
Александр Попов:
«Мы пекли из ржаной муки горшки для первых блюд. Одна часть ржаной муки, две части пшеничной, воды — примерно четверть от веса муки. Тесто должно быть чуть более крутым, чем на лапшу. Тонко раскатываем тесто, в качестве формы берем обычные глиняные горшки — тесто нужно ими облепить. Дальше выпекаем 20 минут при температуре в 220 градусов. Потом в такой горшок можно залить щи — он хорошо держит форму, ничего не вытекает».
Соус
Александр Волков-Медведев:
«Я люблю делать из ржаной муки что-то вроде бешамеля. Литр молока доводим до кипения, закладываем в него головку лука, чуть-чуть мускатного ореха и лавровый лист, провариваем две минуты и оставляем настаиваться. В этот момент обжариваем 100 грамм муки до темно-коричневого цвета, добавляем 100 грамм сливочного масла и перемешиваем, чтобы не было комков. Молоко процеживаем и постепенно, по 100 мл, начинаем добавлять в муку. Это нужно, чтобы не образовывались комочки; если вылить все молоко сразу, мука начнет сворачиваться. Выправляем по вкусу солью и перцем, и готово. Но это — базовый соус, он сам по себе плосковатый. Поэтому вместо части молока можно добавить крепкий мясной бульон, а если мы собираемся подавать его к дичи, которая бегала в лесу, типа кабана или лося, хорошо добавить в молоко ягоды можжевельника».
Панировка
Александр Попов:
«Ржаную муку можно использовать как панировку для тефтелей, котлет и другой рубки. Во-первых, у блюда появится ржаной привкус, а во-вторых — колер будет ярче, чем если использовать для панировки пшеничную муку. Все просто: берете котлету, обваливаете в муке и жарите. Муку надо подсолить, чтобы она не вытянула соль из самой котлеты».
Квас
Олег Ольхов:
«Вскипятите 2,5 литра воды и залейте ими 100 грамм ржаной муки и 100 грамм ржаного солода. Все это поместите в трехлитровую банку. Перемешайте, охладите до чуть теплого состояния. Затем добавьте столовую ложку сахара, 200 мл закваски, 200 мл теплой воды, веточку мяты или хрена — по желанию. Оставьте на сутки в тепле, после этого квас будет готов. В готовый квас добавьте несколько немытых изюминок. С каждым днем квас будет все больше газироваться, поэтому открывайте с осторожностью».