Сливочный сыр
Сливочный сыр делается из молока и сливок и набора добавок, влияющих на вкус (соль) и срок годности. Сливочный сыр отличается от творожного как технологией изготовления, так и текстурой и вкусом: он нежный, кремообразный и очень-очень мягкий и обволакивающий. В отличие от более яркого творожного, обладающего выраженным кисломолочным вкусом.
Чаще всего нашей фантазии хватает на то, чтобы намазать сливочный на кусок хлеба, украсив бутерброд ломтиком огурца. Реже мы смотрим на сливочный сыр как на ингредиент, и совершенно напрасно. Без него не было бы чизкейка и тирамису и не такими вкусными были бы круассаны с лососем, всевозможные бейглы, брускетта. И уж точно без него не было бы скандинавских сливочных супов, согревающих и утешающих.
Мы решили вспомнить обо всех преимуществах сливочного сыра, для чего позвонили нескольким хорошим шефам. Вот результат.
Салаты
Виталий Истомин, шеф-повар ресторана Tehnikum:
«Если в рецепте салата есть козий сыр, который далеко не всем нравится, то его легко можно заменить сливочным сыром. Вот приятный вариант: положите на тарелку ворох шпината, нарезанный кусочками консервированный перец, а рядом выложите ложечкой сливочный сыр. Маринованный перец с мягким сыром — хороший союз. Для заправки в равных пропорциях смешайте мед, оливковое масло и лимонный сок».
Катя Плотникова, шеф-повар и ресторатор:
«Мне нравится добавлять сливочный сыр в салат. Для этого нужно взять листочки тархуна, мелко нарезать и перемешать с сыром. Если у вас 100 грамм сыра, то 5 грамм тархуна будет достаточно. Больше не кладите, не нужно, чтобы сыр был очевидно зеленым. В нем должны попадаться душистые крапинки тархуна, и при этом нужно, чтобы вы ели и не очень понимали, откуда берется вкус. А потом возьмите этот благоухающий сыр, размажьте его по тарелке, и сверху кладите обычный помидорный салат. Здорово, если это будут помидоры разных цветов. На помидоры положите красный лук и залейте заправкой: немного бальзамика, оливковое масло, соль и перец. Украсьте самыми маленькими листьями базилика, двумя листочками тархуна и посыпьте жареными кедровыми орехами».
Супы
Виталий Тихонов, бренд-шеф, нутрициолог ХК «Динамо»:
«Из сливочного сыра можно приготовить отличный суп-пюре с тыквой и бататом — вот рецепт на 4 порции. Одну большую луковицу весом 200 грамм нарежьте и обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета. Туда же отправьте раздавленный зубчик чеснока, 600–700 грамм нарезанной кубиками тыквы и около 400 грамм батата. Пассеруйте минут 10–15, а потом влейте туда 350–400 мл сухого белого вина. Алкоголь уйдет, а овощи наберут винный вкус и аромат.
Дальше добавьте 2 литра овощного бульона или питьевой воды. А когда все ингредиенты размягчатся, влейте еще 200 мл жирных сливок и еще немного проварите. Можете опустить в суп кусочек имбиря, для аромата. Но в конце варки его нужно будет выбросить, так что опускайте имбирь в ситечке: так не придется искать его в супе.
Затем пробейте блендером содержимое кастрюли, введите 300 грамм сливочного сыра и пробейте еще раз до однородности. Тут можно добавить соли, перца и тертого мускатного ореха. Также можно слегка приправить кайенским перцем. При подаче сбрызните суп свежевыжатым апельсиновым соком, можете добавить несколько капель красного или зеленого масла, гренок или крутонов. А если хотите, положите в тарелку и кнельку того же сыра. Тогда сыр будет и в текстуре горячего супа, и в холодном виде — можно отламывать его потихоньку, и все вместе есть. Хорошо сработает и московский вариант такого супа — с жареными креветками.
Еще я готовлю со сливочным сыром вариацию супа вишисуаз. На оливковом масле обжарьте до мягкости 200 грамм лука-порея, добавьте 300 мл белого вина и выпарите его наполовину. Долейте 1,5–2 литра воды, добавьте 300 грамм очищенного и нарезанного кубиками картофеля. Когда картофель разварится, влейте 200 мл сливок 33%-ной жирности и затем пробейте все блендером. После этого добавьте 200–250 грамм сливочного сыра и снова пробейте блендером. Получится отличный суп, который подают с беконом и жареными крутонами из белого или черного хлеба. Из-за сыра, картофеля и сливок цвета у супа будет довольно бледный. Поэтому можно добавить туда чуть-чуть шафрана».
Паста
Константин Борисов, шеф-повар кафе Dizegof 99:
«Сливочным сыром можно заменять сливки в пасте. Если сливки дают бульон, то сыр связывает все компоненты вместе, добавляя текстуре кремовости. Возьмите 0,5 кг говяжьей лопатки. Обжарьте ее на сухой сковороде, посыпьте солью и перцем, а затем положите в глубокую емкость. Туда же крупно порубите по 85 грамм репчатого лука и моркови и 35 грамм стебля сельдерея. Положите один лавровый лист и 1–2 горошины душистого перца. Затем залейте мясо и овощи водой — так, чтобы она покрывала продукты на 1 см. Закрывайте крышкой и отправляйте на 4,5 часа в духовку, разогретую до 200 градусов.
Когда мясо будет готово, вытащите его из кастрюли, разберите на волокна и отложите в сторону. Бульон пробейте вместе с овощами до состояния однородного соуса. Затем на сковороде прогрейте 100 грамм макарон, отваренных до состояния аль денте, 50 грамм мяса и 100 грамм овощного соуса. Добавьте 20 грамм тертого пармезана и по 30 грамм моцареллы для пиццы и сливочного сыра. Все перемешайте и поставьте на 5–7 минут в духовку, так, чтобы у пасты появилась хорошая корочка. Подавать со свежей зеленью».
Овощная икра
Виталий Истомин:
«Попробуйте смешать сливочный сыр с уже готовой баклажанной или кабачковой икрой — отличная история для бутербродов. Или для тех же целей добавьте его в перечную пасту. Перцы сначала нужно запечь в духовке, потом очистить их от кожицы и пробить с блендером. Затем смешать со сливочным сыром в пропорции 1:1. Добавьте немного чили для пикантности и капельку лимонного сока для баланса — получится обалденная намазка».
Грибной паштет
Виталий Истомин:
«С грибами сливочный сыр тоже хорошо работает. Возьмите грамм 100 жаренных с луком грибов — любых, каких любите. Пробейте их в блендере, добавьте зелени и добавьте 1 столовую ложку сливочного сыра для жирности. Получится грибной паштет, только вместо сливочного масла его смягчает сыр».
Соус
Константин Борисов:
«Из сливочного сыра получится отличный соус к рыбе, особенно к лососю. На 100 грамм сыра возьмите 10 мл свежевыжатого лимонного сока, 20 грамм дижонской горчицы и 10 мл оливкового масла. Все перемешиваете, и соус готов. В него классно добавить рубленую зелень — укроп, петрушку или кинзу, примерно по 20 грамм».
Евгений Александров, шеф-повар пекарни «Печорин»:
«Из сливочного сыра можно сделать хороший соус для омлетов и сэндвичей. Смешайте 50 мл сливок жирностью 33% и 100 грамм сливочного сыра. Добавьте к ним 4 грамм измельченных листьев свежего тимьяна. Хорошо перемешайте, в конце добавьте соль и перец, если сочтете нужным. Туда также можно положить любую ароматную зелень, например, мяту, базилик, эстрагон, шалфей или розмарин».
Блинчики
Виталий Тихонов:
«Из сливочного сыра можно замешать тесто для утренних банановых блинчиков. Вот пропорции: 1 банан, 1 желток, чтобы было не слишком много влаги, 1 ложка сливочного сыра, 100–150 мл молока, 1 чайная ложка семян чиа, 1 столовая ложка меда, чуть-чуть соли и корицы на кончике ножа. Разомните все это очень тщательно и вмешайте туда 200 грамм муки — по консистенции тесто получится как густой кефир. А теперь добавьте туда 1 столовую ложку киноа: она придаст блинчикам текстурности. Жарьте блинчики на топленом масле».
С хлебом и выпечкой
Виталий Истомин:
«Сливочный сыр можно вмешать в песто, получится насыщенная зеленая намазка. Или порубите в него укропа и чеснока — в любых пропорциях, на ваш вкус. Также сливочный сыр очень хорошо сочетается с лососем, это классика. Круассан, сливочный сыр, лосось — взрыв вкусовых рецепторов. Для свежести можно положить огурец или лист салата. Или сделайте совсем красиво: круассан, сливочный сыр и красная икра. Или вот такой бутерброд: намажьте хлеб сливочным сыром, выложите сверху теплую копченую курицу, полейте соусом терияки, посыпьте кунжутом и накидайте кинзы — и все. Бомба!»
Катя Плотникова:
«Сливочный сыр идеален для брускетт. Поджарьте хлеб — светлый, либо серый. Намажьте его сливочным сыром, в который вы вмешаете несколько листиков мелконарезанного тархуна. А сверху положите нарезанные средним кубиком очень сладкие и спелые помидоры и клубнику. Помидоров пусть будет побольше, а клубники поменьше. Или также возьмите хлеб, намажьте его сыром, смешанным с тархуном, а затем сверху водрузите дольку сладкого персика и кусочек хамона».
Константин Борисов:
«Сливочный сыр мы активно используем как намазку на хлеб. Соедините 100 грамм сыра с 3 граммами заатара, 20 мл оливкового масла, добавьте немного соли и перца. Перец может быть свежемолотый, а можно и чили мелко нарезать. Эта намазка с питой и маринованным лососем — беспроигрышная классика.
В Турции едят сливочный сыр с медом. Просто намазывают сыр на хлеб, поливают медом и посыпают орешками. Можно смешать такой сыр с пюре маракуйи или манго. Пюре маракуйи довольно кислое, поэтому с сыром его надо мешать в пропорции 1:2, и, возможно, вам захочется добавить сахара. А пюре манго слаще и гуще, так что здесь можно взять в пропорциях 1:1».
Чизкейк
Артем Апаницкий, шеф-кондитер Drinks @ Dinners:
«Сливочный сыр — основа чизкейка. Вот классический рецепт. Нужно взять 200 грамм базового песочного печенья без добавок. Превратить его в крошку, а после соединить с 100 граммами размягченного сливочного масла, 30 граммами сахарного песка и 3 граммами соли. Все это перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Выложите тесто на дно жаропрочной емкости, придавливая пальцами, и равномерно распределите его по дну и краям формы. Выпекайте 15 минут при температуре 150 градусов.
Потом взбейте в миксере 1 кг сливочного сыра, постепенно добавляя туда цедру одного лимона, 180 грамм сахара и 15 мл свежевыжатого лимонного сока. После вбейте в массу 4 яйца — не все сразу, по одному. И в конце добавьте 230 грамм сметаны жирностью 20%.
Налейте мусс поверх песочного коржа и выпекайте его 2 часа при температуре 90 градусов. После оставьте чизкейк в той же форме остывать при комнатной температуре. А через час уберите в холодильник на 12 часов».
