Сливочный сыр

Салаты

Виталий Истомин, шеф-повар ресторана Tehnikum:

«Если в рецепте салата есть козий сыр, который далеко не всем нравится, то его легко можно заменить сливочным сыром. Вот приятный вариант: положите на тарелку ворох шпината, нарезанный кусочками консервированный перец, а рядом выложите ложечкой сливочный сыр. Маринованный перец с мягким сыром — хороший союз. Для заправки в равных пропорциях смешайте мед, оливковое масло и лимонный сок».

Катя Плотникова, шеф-повар и ресторатор:

«Мне нравится добавлять сливочный сыр в салат. Для этого нужно взять листочки тархуна, мелко нарезать и перемешать с сыром. Если у вас 100 грамм сыра, то 5 грамм тархуна будет достаточно. Больше не кладите, не нужно, чтобы сыр был очевидно зеленым. В нем должны попадаться душистые крапинки тархуна, и при этом нужно, чтобы вы ели и не очень понимали, откуда берется вкус. А потом возьмите этот благоухающий сыр, размажьте его по тарелке, и сверху кладите обычный помидорный салат. Здорово, если это будут помидоры разных цветов. На помидоры положите красный лук и залейте заправкой: немного бальзамика, оливковое масло, соль и перец. Украсьте самыми маленькими листьями базилика, двумя листочками тархуна и посыпьте жареными кедровыми орехами».

Супы

Виталий Тихонов, бренд-шеф, нутрициолог ХК «Динамо»:

«Из сливочного сыра можно приготовить отличный суп-пюре с тыквой и бататом — вот рецепт на 4 порции. Одну большую луковицу весом 200 грамм нарежьте и обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета. Туда же отправьте раздавленный зубчик чеснока, 600–700 грамм нарезанной кубиками тыквы и около 400 грамм батата. Пассеруйте минут 10–15, а потом влейте туда 350–400 мл сухого белого вина. Алкоголь уйдет, а овощи наберут винный вкус и аромат.

Дальше добавьте 2 литра овощного бульона или питьевой воды. А когда все ингредиенты размягчатся, влейте еще 200 мл жирных сливок и еще немного проварите. Можете опустить в суп кусочек имбиря, для аромата. Но в конце варки его нужно будет выбросить, так что опускайте имбирь в ситечке: так не придется искать его в супе.

Затем пробейте блендером содержимое кастрюли, введите 300 грамм сливочного сыра и пробейте еще раз до однородности. Тут можно добавить соли, перца и тертого мускатного ореха. Также можно слегка приправить кайенским перцем. При подаче сбрызните суп свежевыжатым апельсиновым соком, можете добавить несколько капель красного или зеленого масла, гренок или крутонов. А если хотите, положите в тарелку и кнельку того же сыра. Тогда сыр будет и в текстуре горячего супа, и в холодном виде — можно отламывать его потихоньку, и все вместе есть. Хорошо сработает и московский вариант такого супа — с жареными креветками.

Еще я готовлю со сливочным сыром вариацию супа вишисуаз. На оливковом масле обжарьте до мягкости 200 грамм лука-порея, добавьте 300 мл белого вина и выпарите его наполовину. Долейте 1,5–2 литра воды, добавьте 300 грамм очищенного и нарезанного кубиками картофеля. Когда картофель разварится, влейте 200 мл сливок 33%-ной жирности и затем пробейте все блендером. После этого добавьте 200–250 грамм сливочного сыра и снова пробейте блендером. Получится отличный суп, который подают с беконом и жареными крутонами из белого или черного хлеба. Из-за сыра, картофеля и сливок цвета у супа будет довольно бледный. Поэтому можно добавить туда чуть-чуть шафрана».

Паста

Константин Борисов, шеф-повар кафе Dizegof 99:

«Сливочным сыром можно заменять сливки в пасте. Если сливки дают бульон, то сыр связывает все компоненты вместе, добавляя текстуре кремовости. Возьмите 0,5 кг говяжьей лопатки. Обжарьте ее на сухой сковороде, посыпьте солью и перцем, а затем положите в глубокую емкость. Туда же крупно порубите по 85 грамм репчатого лука и моркови и 35 грамм стебля сельдерея. Положите один лавровый лист и 1–2 горошины душистого перца. Затем залейте мясо и овощи водой — так, чтобы она покрывала продукты на 1 см. Закрывайте крышкой и отправляйте на 4,5 часа в духовку, разогретую до 200 градусов.

Когда мясо будет готово, вытащите его из кастрюли, разберите на волокна и отложите в сторону. Бульон пробейте вместе с овощами до состояния однородного соуса. Затем на сковороде прогрейте 100 грамм макарон, отваренных до состояния аль денте, 50 грамм мяса и 100 грамм овощного соуса. Добавьте 20 грамм тертого пармезана и по 30 грамм моцареллы для пиццы и сливочного сыра. Все перемешайте и поставьте на 5–7 минут в духовку, так, чтобы у пасты появилась хорошая корочка. Подавать со свежей зеленью».

Овощная икра

Виталий Истомин:

«Попробуйте смешать сливочный сыр с уже готовой баклажанной или кабачковой икрой — отличная история для бутербродов. Или для тех же целей добавьте его в перечную пасту. Перцы сначала нужно запечь в духовке, потом очистить их от кожицы и пробить с блендером. Затем смешать со сливочным сыром в пропорции 1:1. Добавьте немного чили для пикантности и капельку лимонного сока для баланса — получится обалденная намазка».

Грибной паштет

Виталий Истомин:

«С грибами сливочный сыр тоже хорошо работает. Возьмите грамм 100 жаренных с луком грибов — любых, каких любите. Пробейте их в блендере, добавьте зелени и добавьте 1 столовую ложку сливочного сыра для жирности. Получится грибной паштет, только вместо сливочного масла его смягчает сыр».

Соус

Константин Борисов:

«Из сливочного сыра получится отличный соус к рыбе, особенно к лососю. На 100 грамм сыра возьмите 10 мл свежевыжатого лимонного сока, 20 грамм дижонской горчицы и 10 мл оливкового масла. Все перемешиваете, и соус готов. В него классно добавить рубленую зелень — укроп, петрушку или кинзу, примерно по 20 грамм».

Евгений Александров, шеф-повар пекарни «Печорин»:

«Из сливочного сыра можно сделать хороший соус для омлетов и сэндвичей. Смешайте 50 мл сливок жирностью 33% и 100 грамм сливочного сыра. Добавьте к ним 4 грамм измельченных листьев свежего тимьяна. Хорошо перемешайте, в конце добавьте соль и перец, если сочтете нужным. Туда также можно положить любую ароматную зелень, например, мяту, базилик, эстрагон, шалфей или розмарин».

Блинчики

Виталий Тихонов:

«Из сливочного сыра можно замешать тесто для утренних банановых блинчиков. Вот пропорции: 1 банан, 1 желток, чтобы было не слишком много влаги, 1 ложка сливочного сыра, 100–150 мл молока, 1 чайная ложка семян чиа, 1 столовая ложка меда, чуть-чуть соли и корицы на кончике ножа. Разомните все это очень тщательно и вмешайте туда 200 грамм муки — по консистенции тесто получится как густой кефир. А теперь добавьте туда 1 столовую ложку киноа: она придаст блинчикам текстурности. Жарьте блинчики на топленом масле».

С хлебом и выпечкой

Виталий Истомин:

«Сливочный сыр можно вмешать в песто, получится насыщенная зеленая намазка. Или порубите в него укропа и чеснока — в любых пропорциях, на ваш вкус. Также сливочный сыр очень хорошо сочетается с лососем, это классика. Круассан, сливочный сыр, лосось — взрыв вкусовых рецепторов. Для свежести можно положить огурец или лист салата. Или сделайте совсем красиво: круассан, сливочный сыр и красная икра. Или вот такой бутерброд: намажьте хлеб сливочным сыром, выложите сверху теплую копченую курицу, полейте соусом терияки, посыпьте кунжутом и накидайте кинзы — и все. Бомба!»

Катя Плотникова:

«Сливочный сыр идеален для брускетт. Поджарьте хлеб — светлый, либо серый. Намажьте его сливочным сыром, в который вы вмешаете несколько листиков мелконарезанного тархуна. А сверху положите нарезанные средним кубиком очень сладкие и спелые помидоры и клубнику. Помидоров пусть будет побольше, а клубники поменьше. Или также возьмите хлеб, намажьте его сыром, смешанным с тархуном, а затем сверху водрузите дольку сладкого персика и кусочек хамона».

Константин Борисов:

«Сливочный сыр мы активно используем как намазку на хлеб. Соедините 100 грамм сыра с 3 граммами заатара, 20 мл оливкового масла, добавьте немного соли и перца. Перец может быть свежемолотый, а можно и чили мелко нарезать. Эта намазка с питой и маринованным лососем — беспроигрышная классика.

В Турции едят сливочный сыр с медом. Просто намазывают сыр на хлеб, поливают медом и посыпают орешками. Можно смешать такой сыр с пюре маракуйи или манго. Пюре маракуйи довольно кислое, поэтому с сыром его надо мешать в пропорции 1:2, и, возможно, вам захочется добавить сахара. А пюре манго слаще и гуще, так что здесь можно взять в пропорциях 1:1».

Чизкейк

Артем Апаницкий, шеф-кондитер Drinks @ Dinners:

«Сливочный сыр — основа чизкейка. Вот классический рецепт. Нужно взять 200 грамм базового песочного печенья без добавок. Превратить его в крошку, а после соединить с 100 граммами размягченного сливочного масла, 30 граммами сахарного песка и 3 граммами соли. Все это перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Выложите тесто на дно жаропрочной емкости, придавливая пальцами, и равномерно распределите его по дну и краям формы. Выпекайте 15 минут при температуре 150 градусов.

Потом взбейте в миксере 1 кг сливочного сыра, постепенно добавляя туда цедру одного лимона, 180 грамм сахара и 15 мл свежевыжатого лимонного сока. После вбейте в массу 4 яйца — не все сразу, по одному. И в конце добавьте 230 грамм сметаны жирностью 20%.

Налейте мусс поверх песочного коржа и выпекайте его 2 часа при температуре 90 градусов. После оставьте чизкейк в той же форме остывать при комнатной температуре. А через час уберите в холодильник на 12 часов».