Тапиока
Первая ассоциация, которая у большинства связана с тапиокой, это фильм «Замерзшая в Майами». Именно пудинг из тапиоки помог героине Рене Зеллвегер победить в борьбе с бездушной корпорацией. В англоязычных странах тапиока продукт настолько знакомый, что не требует перевода и пояснений.
Совсем не так у нас, где тапиока — малопонятная экзотика. Хотя за тапиокой давно закрепилась репутация суперфуда. По сути тапиока — это крахмал, извлекаемый из корня растения маниок, распространенного в Южной Америке и Азии. Тапиока не содержит белков и жиров, в ней отсутствует глютен, это практически чистый углевод, легко усваивающийся и диетически безопасный.
Но повара любят тапиоку не за это. Крахмал тапиоки используют либо в чистом виде как муку и загуститель, либо делают из него похожие на жемчужины шарики разного размера. Вот в этих-то шариках — весь цимес. Изначально безвкусные и пустые, они запросто принимают в себя любой вкус — хоть ананаса, хоть креветок, хоть кокосового молока. Надо лишь проварить тапиоку в соответствующей жидкости.
Тапиока — продукт-хамелеон, который без особых трудозатрат можно превратить и в чипсы, и в желе, и даже в черную икру. А если запустить жемчужины тапиоки в любой холодный напиток, получится Bubble Tea, модный чай из Азии. Вроде бы тянешь через толстую трубочку коктейль, в котором весело лопаются бусины тапиоки, — а ощущение, что делаешь что-то очень для себя полезное.
Вот что предлагают сделать из тапиоки разные хорошие шефы.
Пудинг
Вадим Мальков, шеф-повар ресторана Ku:
«Самый простой способ — приготовить из тапиоки пудинг. Шарики тапиоки бывают разного размера, этот рецепт годится для мелких. Сперва отварите пару столовых ложек тапиоки в воде при сильном кипении около 10 минут, затем хорошенько промойте холодной водой — так шарики будут упругими и вы смоете лишний крахмал. Дальше залейте тапиоку 8 столовыми ложками кокосового или миндального молока, перемешайте, и пудинг котов. Украсить его можно по своему вкусу: кусочками манго, клубники, мякотью из половинки маракуйи. Легкий десерт с тропическим вкусом».
Маршмеллоу
Павел Анн, шеф-повар ресторана Barbosco:
«Я делаю из тапиоки маршмеллоу — это нежные, слегка тягучие текстурные кубики, действительно напоминающие зефир. Плюс этих зефирин в том, что их можно даже замораживать, и они не испортятся. Только у нас они выступают не как десерт, а в качестве барной закуски. На 200 грамм тапиоки возьмите 1,25 л молока, доведите до кипения и тушите, помешивая, на самом тихом огне около полутора часов. В результате шарики сильно вырастут в объеме, впитают молоко и превратятся в подобие пасты. Готовую пасту снимите с огня и вмешайте 100 грамм тертого пармезана. Затем выложите получившуюся массу в форму (например, противень для запекания с высокими бортами) слоем в 3 см, разравняйте, дайте застыть в холодильнике и нарежьте на кубики — маршмеллоу готов, осталось его красиво подать. В баре мы используем для подачи перуанский соус окопа с джемом из перца чили, но дома можно немножко упростить. Основа соуса — зелень и картофель. Возьмите 50 грамм кинзы, 25 грамм мяты, мелко нарежьте, добавьте 100 грамм размятого запеченного картофеля. Еще добавьте полторы столовые ложки шрирачи, хорошенько перемешайте, и у соуса появится вкус. А чтобы еще добавить остроты, на готовое блюдо можно капнуть табаско или ту же шрирачу».
Баббл-ти
Влад Корпусов, шеф-повар ресторана Stories:
«Баббл-ти появился на Тайване. Там довольно давно использовали тапиоку в приготовлении различных блюд, а потом появилась идея добавлять разноцветные, лопающиеся на языке шарики еще и в напитки. В 80-е баббл-ти покорил Америку и Азию; у нас его не так часто готовят, но у нас есть версия, которую, скорее, можно назвать баббл-кофе-чай. Возьмите тапиоку крупного формата (100 г), запустите ее в 300 мл кипятка и варите, помешивая, полчаса. Затем снимите с огня и дайте тапиоке пропариться под крышкой еще минут 10, потом проверьте: если шарики стали прозрачными, значит, они готовы. Теперь промойте их холодной водой, чтобы дальше не разбухали. И оставьте на полчаса в холодном, крепко заваренном черном кофе. Теперь можно добавлять кофейные шарики в разные холодные напитки, например в каркаде или кофе гляссе. Мы добавляем их в крепкий черный чай со льдом, молоком и ванилью, получается бодрящий вкус и интригующий вид».
Икра
Марианна Орлинкова, шеф-повар ресторана «Терем» в Асташово:
«Я предлагаю поиграть и превратить тапиоку в икру. Сходство получится, конечно, неполное, но выглядит эффектно, и морской вкус появится. На одну порцию нужно сварить примерно 20 грамм тапиоки среднего размера по инструкции на упаковке, но в рыбном бульоне. Шарики должны быть чуть упругими и лопаться во рту, как икра. Чтобы усилить это ощущение икры, смешайте готовую тапиоку с 5–7 граммами чернил каракатицы. Возьмите порционный кусок филе любого лосося пожирнее, натрите солью и щедро приправьте свежемолотым черным перцем. Слегка раскатайте 50 грамм хорошего слоеного теста на сливочном масле. По центру выложите икру из тапиоки, на нее — лосось, той стороной, где была кожа, вниз. Закройте тесто, аккуратно защипните, смажьте подсоленным желтком, затем слегка надсеките. Запекайте при 200 градусах, пока не запечется тесто, примерно 13 минут».
Омлет
Егор Рудольский, шеф-повар Touch of Matcha:
«Из тапиоки можно сделать гениальный омлет, даже не обязательно использовать яйца. Возьмите полстакана муки из тапиоки, щепотку разрыхлителя, щепотку соли и разведите молоком или просто водой до консистенции блинного теста. Когда разрыхлитель начнет работать, вылейте тесто на хорошо разогретую сковороду, сформировав толстый блин. Подождите несколько секунд, чтобы масса слегка схватилась, и выложите на нее все, что хотите видеть в качестве начинки: креветки, брокколи, да хоть рубленую капусту, как делают японцы в окономияки. Добавьте соевый или устричный соус и все хорошенько перемешайте. Дальше готовьте эту штуку как скрэмбл — на небольшом огне, помешивая примерно 5 минут. Выключите огонь, как только масса схватится, но все равно останется глянцевой и влажной, переложите в тарелку и посыпьте зеленым луком. Очень нежная штука, а с соусом еще и нескучная!»
Матча с карамельной тапиокой
Егор Рудольский:
«У себя мы готовим такой напиток «Матча Bobba» с добавлением карамельных шариков тапиоки. В этой карамели весь фокус. Сначала сварите сироп: 2 части воды на 1 часть тростникового сахара. Потом засыпьте туда шарики тапиоки — где-то по ложке на порцию. И варите на тихом огне, пока шарики из сероватых не превратятся в прозрачные, с янтарным отливом бусины. Дальше приготовьте классический матча: где-то 2 грамм чайного порошка хорошенько разотрите в 50 мл воды, не слишком горячей, градусов 70. Конечно, в идеале нужно использовать специальную кисточку, но можно постараться и поработать венчиком. Растерли? Теперь добавляем карамельные шарики, и напиток готов. Кстати, точно так же можно готовить с карамельной тапиокой жасминовый чай или комбучу — все зависит от предпочтений».
Разноцветные чипсы
Антон Крупенин, шеф-повар ресторана SheLЕSt:
«Чипсы удобно делать из маленьких шариков тапиоки. Сначала заварите 50 грамм шариков тапиоки кипятком (300 мл), добавьте измельченные нори (2 листа) и проварите минут 10 до консистенции густого киселя. Затем измельчите получившуюся массу в блендере или протрите через сито. С помощью кондитерского шпателя тонким слоем в 1–2 мм нанесите массу на силиконовый коврик и высушите. Можно это делать при комнатной температуре, но проще и быстрее в духовке — при температуре 50 градусов чипсы высохнут за 3–4 часа. Нагрейте масло для фритюра и опустите туда высушенный чипс — после того, как он вздуется, переложите его на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло. Тапиока хорошо впитывает вкусы, поэтому под чипсы можно подвести любую вкусовую базу: например, заменить половину воды ананасовым соком, кокосовым молоком или рыбным бульоном, вмешать для цвета сок шпината или чернила каракатицы, любые пищевые красители, которые вы используете для кондитерки. На такие чипсы можно выкладывать салат или тартар, они достаточно прочные и выглядят зрелищно, к тому же их удобно есть руками».
Салат
Антон Крупенин:
«Шарики тапиоки можно использовать в салатах так, что все вокруг будут уверены, что вам знакомы основы молекулярной кухни. Например, опустите их в подсоленный горячий томатный сок и, как только они станут прозрачными и наберут красноту, промойте холодной водой. Потом можете добавить такие томатные бусины в любой овощной салат. Очень эффектно будет смотреться, если нарезать в салат желтые и зеленые томаты (их сейчас запросто можно купить в супермаркете), а потом украсить их россыпью алых шариков тапиоки».
Азиатская лапша
Вадим Мальков:
«Наш ресторан специализируется на рамене, а основа любого рамена — это лапша, которую мы делаем сами на специальной машине. У нас долго не получалось сделать ее такой же эластичной, как в Японии, пока мы не придумали добавлять в замес муку из тапиоки. Пропорции примерно такие: 3/4 обычной белой пшеничной муки и 1/3 муки из тапиоки. Налейте в миску воду (половину от веса муки) и, постепенно всыпая просеянную мучную смесь, вымесите тесто. Затем раскатайте его в тонкий лист (тут хорошо бы иметь под рукой машинку для пасты) и нарежьте тонкой лапшой. Дальше самое главное. Лапшу надо сложить в пакет, плотно запечатать, сделать на пакете дырки, чтобы уходил конденсат, и дать ей вылежаться пару суток. Тогда вода, мука и тапиока станут единым целым, и лапша приобретет нужную эластичную консистенцию. А потом можете добавить ее куда угодно — хоть в рамен, хоть в том-ям».