Тилапия

Тилапия (или тиляпия) — рыба скандальная. В последнее время вал негативных статей в интернете серьезно подпортил ее репутацию. Общий смысл в том, что рыба эта всеядная, «мусорная», с удовольствием растет и жиреет, питаясь всем, чем попало, — от искусственных кормов до органических отходов. Отсюда и подозрения. А поскольку основные поставщики тилапии на российский рынок — Китай и Вьетнам, то это только усиливает недоверие к продукту. Мы обратились к ихтиологу Геннадию Войхову с вопросом, стоит ли доверять интернет-страшилкам и обходить эту рыбу стороной? (Спойлер — опасаться тилапии, купленной в супермаркете, не стоит, пугающие слухи несколько преувеличены).

А ведь все так хорошо начиналось! Несмотря на то, что имя этому семейству рыб было присвоено только в 1840-х годах шотландским зоологом Эндрю Смитом, история взаимоотношений человека и тилапии достаточно древняя. По одной версии, ее ловили еще в Древнем Египте в низовьях Нила, по другой — те самые библейские пять рыб, способные насытить пять тысяч человек, были именно из рода галилейских тилапий. Первый христианский знак рыбы был срисован именно с тилапии, недаром второе ее название — рыба святого Петра.

Да и сегодня тилапия — одна из главных рыб мирового промысла. На прилавки супермаркетов она поступает в виде замороженного филе, возни с ней никакой, а цена доступная. И мясо — плотное, белое, нежное, без откровенного рыбного запаха, недаром из-за нейтрального вкуса тилапию часто сравнивают с курицей. Как готовить морскую курицу дома? Мы попросили рассказать об этом шеф-поваров и получили от них несколько простых, но эффектных рецептов.

Опасно ли есть тилапию?

Геннадий Войхов, ихтиолог, сотрудник Мурманского морского биологического института:

«У тилапии довольно много унизительных прозвищ — канальный сом, мусорная рыба. В интернете полно статей о том, что во Вьетнаме ( на сегодняшний день это один из главных поставщиков замороженного филе тилапии . — Прим. ред.) ее чуть ли не выращивают в сточных водах. На самом деле тилапия — рыба действительно всеядная, очень простая в разведении. Эта рыба крайне неприхотлива, быстро восстанавливает поголовье и, хотя предпочитает пресную воду, легко может адаптироваться и к соленой. Так случилось, например, в соленом озере Солтон-Си в Калифорнии, куда тилапию выпустили на забаву местным любителям рыбалки, а в результате она выжила из насиженных вод всех других рыб. Ест тилапия буквально все, что угодно, от водорослей и мелких ракушек до отходов и органики.

Спору нет, тилапия, конечно, не образец разборчивости и может съесть что угодно, но кто же ей даст? Возможно, если вы будете покупать эту рыбу где-нибудь из садка у вьетнамской бабушки на рынке Сайгона, то опасность есть. Но сегодня тилапия — одна из самых экспортируемых рыб в мире, на крупных рыбных фабриках ее производство давно поставлено на поток и контролируется жесткими международными санитарными и эпидемиологическими нормами. Достаточно сказать, что сегодня главные страны, импортирующие тилапию, — это Франция и Япония, а это нации, где к продуктовой безопасности относятся очень внимательно. Покупать в супермаркете тилапию ничуть не более рискованно, чем сома, карпа или сазана, которые тоже в рационе не слишком разборчивы, при этом тилапию продают всегда замороженной, однако карпа и сазана чаще живыми, а заморозка — все-таки первичная санитарная обработка. Стоит также учесть, что быстрорастущая, искусственно выращенная и живущая недолго тилапия по сравнению с морской дикой рыбой успевает вобрать в себя гораздо меньше вредных неорганических веществ (например, ртути). И поэтому покупать ее куда безопаснее, чем рыб-долгожителей, например камбалу или дикого лосося».

Тилапия в духовке с белым вином

Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks @ Dinners:

«В кулинарном смысле тилапия — рыбка выгодная. В ней мало костей, и если грамотно отделить от них филе, то оно составит 40% от общего веса тушки (для сравнения у трески — только 20%). Тилапию можно жарить, запекать в духовке, фаршировать, готовить на пару. Перед приготовлением подчеркнуть нейтральную рыбную мякоть уместно соком лимона или сухим белым вином. На скорую руку удобно использовать на гарнир замороженные овощи, например, так: на четыре хороших порционных куска рыбного филе взять 200 грамм стручковой замороженной фасоли и 100 грамм зеленого горошка (только не консервированного, а из заморозки — у горошка из банки совсем другой вкус и блеклый цвет). Выложить на пергамент пару кружков лимона, сверху — кусок филе, добавить туда овощи, покрошить зеленый лук, петрушку, можно базилик или мяту, что найдется из свежей зелени. Туда же выложить нарезанный крупно помидор или несколько половинок помидоров черри. Соль, перец, немного белого вина и оливкового масла, и у нейтрального филе появится вкус. Дальше пергамент завернуть в конверт и отправить в духовку минут на 15–20. Все просто, и блюдо получается во всех смыслах диетическое — рыба доходит до готовности на пару в собственном соку и в винном соусе с минимальным количеством жира».

Японские пончики с тилапией

Евгений Трофимов, бренд-шеф ресторана J’Pan:

«В Японии тилапию называют красивым именем изумидай и считают едва ли не самой японской рыбой. Что тем более удивительно, ведь основной завоз тилапии идет из Китая и Вьетнама, и только небольшую часть выращивают на фермах внутри самой Японии. Красивое филе с поперечными красными полосками часто используют в суши и сашими, но с мороженой тилапией (а у нас продается только такая) это не пройдет. Поэтому я бы посоветовал приготовить что-то более домашнее. Вот, например, круглые пончики-такояки. Обычно эти шарики из теста начиняют осьминогом, но, бывает, в киосках фастфуда внутрь вкладывают и рыбное филе. Филе тилапии (без кожи) сначала нужно отварить и растолочь. Добавить зеленый лук, можно немного свежего имбиря — все по вкусу, это будет начинка. Тесто для такояки готовят жидкое, примерно такое, как на блины: в грамм 200 муки нужно добавить яйцо, пару ложек соевого соуса, немного разрыхлителя, чтобы придать тесту легкость и воздушность, и все это смешать с 800 миллилитрами воды. В Японии для вкуса в тесто часто кладут буквально щепотку сухого бульона даши, но за неимением его можно раскрошить чуть-чуть бульонного кубика. После замеса тесто должно постоять в холодильнике минут 20. Чтобы пончики получились идеально круглыми, японцы используют специальную форму с ячейками, такояшницу. Обычная советская сковородка для пончиков с полукруглыми выемками — почти ее точная копия. Налейте в ячейки тесто, внутрь положите немного фарша и жарьте, пока тесто не схватится. Потом поверните тесто в форме на 90 градусов, снова заполните образовавшуюся выемку тестом и дайте поджариться кругляшам до румяной корочки. Готовые такояки нужно подавать прямо со сковородки, сбрызнув соусом терияки, присыпав тунцовой стружкой кацуобуси или просто зеленым луком».

Лазанья с тилапией

Евгений Трофимов:

«У нас тилапия в виде мороженого филе стоит недорого, поэтому мудрить и отыскивать с ней сложные гастрономические сочетания никакого смысла нет. А стоит приготовить лазанью, большую запеканку на итальянский манер. Для начинки можно отварную рыбу смешать с картошкой и жареным луком, а можно, например, с поджаренными до хруста хлебными крошками и шкварками из бекона. Вторым слоем между тонкими пластами теста выложить бешамель, чтобы придать лазанье сочности. А сверху заполировать все это корочкой из тертого сыра. Хотите усложнить — тогда капните в фарш из картошки и рыбы немного ворчестерского соуса, добавьте паприку или мускатный орех, можно немного шалфея. И в духовку. Итальянская кухня тем и хороша, что подразумевает любое развитие сюжета в соответствии с тем, что найдется в холодильнике».

Голубцы с тилапией

Евгений Михайлов:

«Рыбные голубцы могут стать неожиданным поворотом старого сюжета, если нужна хорошая закуска под водку или крепкие несладкие настойки. На ошпаренные капустные листья вдобавок к фаршу из сырого филе тилапии можно выложить кускус (его предварительно нужно залить кипящим рыбным бульоном и распарить), жареный лук, яйца (желток и белок взбиваем отдельно) и тархун (он же эстрагон). На килограмм рыбного филе понадобится где-то полстакана кускуса, стакан бульона (если не хочется варить — возьмите овощной из кубиков), 3 яйца, луковица и 3 столовых ложки мелко нарезанной зелени. Сначала к сырой рыбе добавляем обжаренный до золотистости лук и взбитый белок, затем желток, тархун и перемешиваем. На мой взгляд, симпатичнее выглядят маленькие голубцы с мизинчик — взял и немедленно закусил. Можно в качестве «подушки» положить на дно кастрюли, где будут тушиться голубчики, листья порея — так голубцы получатся ароматнее и не подгорят. А подавать их вкуснее всего с соусом из хрена и сметаны».

Фиш-энд-чипс

Андрей Шашков, шеф-повар Robert Burns Pub:

«По текстуре филе тилапии напоминает треску или пикшу, поэтому приготовить с ней вариацию на тему фиш-энд-чипс вполне логично. Но нужно учесть два момента: во-первых, тилапия более сочная, чем обычные рыбы-участницы этого английского блюда, во-вторых — более нежная и крошащаяся. Поэтому не стоит «убивать» ее толстым кляром. Мне больше нравится, когда кляр не покрывает рыбу броней, а напоминает легкую темпуру. Поэтому мучная смесь не должна быть слишком густой: смешайте муку почти в равных пропорциях с крахмалом, скажем, примерно 100 грамм муки на 80 грамм крахмала. Добавьте туда же немного разрыхлителя и соли. Влейте холодное пиво, чуть больше стакана, и энергично замешайте — у теста должна быть консистенция нежирной сметаны, чтобы кляр равномерно покрывал рыбу, но все лишнее стекало. Классические фиш-энд-чипс обычно жарятся во фритюре из говяжьего жира, но от этого правила сегодня все больше отступают — ничто не мешает обжарить вам рыбу в кляре на любом растительном масле, причем не во фритюре, а просто на сковородке. И подать с майонезом, горчицей, соусом тартар и румяными ломтиками картошки. Или с зелеными овощами и яйцом пашот, текучий желток тут будет вместо соуса».

Мисо-суп с тилапией

Евгений Трофимов:

«Можно попробовать использовать тилапию в мисо-супе, японцы сами иногда варят этот суп с рыбой. На пару порций (а мисо пятилитровыми кастрюлями не готовят, он из тех супов, которые подаются сразу) нужно вскипятить 3 стакана куриного бульона. Кусочек имбиря размером с фалангу пальца нарезать тонкой соломкой, чеснок измельчить, перчик чили нарезать тонкой соломкой, забросить в бульон и варить минут 5. Затем туда же запустить горсть тонко нарезанной капусты и морковки, еще немного проварить, пока капуста не станет более мягкой, и вмешать пару столовых ложек мисо-пасты и соевого соуса. Хорошенько размешать, чтобы паста распределилась по супу и придала ему характерный коричнево-янтарный цвет, и добавить нарезанное кусочками филе рыбы без кожи. Подождать еще буквально 3–4 минуты, пока прозрачное филе побелеет в кипятке, и снять суп с огня. Перед подачей посыпать мисо-суп мелко нарезанным зеленым луком или кинзой».