По ощущениям
«Есть такая поговорка, — сказал Костя Плесовских. — Бармен никогда не заработает миллионы — но ты всегда пьян и сыт, и нос в табаке. Вот я бармен — и это так и есть: сыт, пьян, нос в табаке. Надо жить расслабленно и действовать по ощущениям. Знаешь, был такой философ Эпикур, и он сделал целое учение про это, и людей, которые его поддержали и жили по его учению, называли эпикурейцы. Вот эпикурейцы — это люди, которые всегда живут только по ощущениям. Хочешь — делай, хочешь — не делай. Твоя жизнь — это твоя жизнь. Вот бармены большей частью эпикурейцы».
Мы только что вышли из бара Candelaria и курили, размышляя, что делать дальше. «Я чисто по-братски вообще не понимаю, где я нахожусь», — заметил Артем Талалай. А Костя Саморуков сказал: «Есть два плана. Один план — ночной тур на такси по Парижу. И есть второй план — который мы придумаем». И мы решили действовать по ощущениям — максимально ворвались в ночной Париж. Пересекли его насквозь.
***
Это было путешествие с легкой ноткой безумия: отправиться исследовать парижские бары с барменами, которые победили в российском финале всемирного конкурса Diageo Reserve World Class. Для них это было призом — познавательный тур с обменом опытом. Для меня — возможность провести несколько дней сразу с несколькими хорошими барменами вне бара и понять, что они такое.
Кто они?
Ира Голубева, бармен Santo spirito, бара под гастропабом Haggis. В ресторанном бизнесе начинала официанткой. Узнал об этом случайно: «Я замечаю, — сказала она в одном ресторанов, — что не могу медленно есть. Еще с тех времен когда официанткой работала: три секунды на обед. И даже дома так». Сегодня она в Париже, завтра в Милане, послезавтра в Индии.
Сергей Рякских из Новосибирска. Учился на чиновника в Академии госслужбы. В бармены пошел ради подработки, потом втянулся. Работал в лучшем новосибирском баре — Twiggy, но ушел оттуда, потому что три месяца подряд получал зарплату в 12000 рублей. Говорит, что в Новосибирске еще не очень много публики для хороших коктейлей. Уехал зарабатывать деньги на горнолыжный курорт ближе к Алтаю — пусть хоть пиво разливать, лишь бы платили.
Артур Шустериовас. Несмотря на литовскую фамилию, в Литве не был ни разу в жизни. Родился в ГДР, жил в Норильске, там и стал барменом: «В Норильске есть деньги и есть бары, потому что очень холодно и людям некуда идти. Пьют в основном чистый алкоголь — ну или «Секс на пляже». Еще про Норильск: «Я был в большом количестве мест, но самое красивое — озеро Лама, там, где воду пьют олени, а к рукам, если их опустить в воду, подплывают рыбы, и воду можно прямо из озера пить». В Москву переехал три года назад, работает в барменской команде J.Rogers Family, она базируется на Duran Bar. Делает там совсем не «Секс на пляже», а коктейли хитрые и мудреные.
Артем Талалай тоже из J.Rogers Family. Родился в городке Назарово в Красноярском крае: «Когда стал вопрос, где учиться, из подходящего был только Томский политех». Учился на электроинженера. Когда зашел разговор о норильских температурах, заметил: «Я при минус сорок восемь в университет ходил».
«При такой температуре у нас в Перми люди гуляют», — ответил на это Константин Плесовских, бармен Chainaya, самого, наверное, снобского бара Москвы. До того как попасть к Роману Милостивому, Костя прошел через много баров — из этой череды я запомнил только питерский Gin Tonic.
Иван Останков — бармен «Юности», молодежного филиала Delicatessen, единственного сейчас российского бара из списка The World’s 50 Best. Ничего не смог узнать о нем — скрытный парень, — кроме того что он стал барменом, когда был студентом Университета пищевых производств.
А про чемпиона-2015 Евгения Шашина отдельный разговор.
***
Проведя с ними несколько дней, я обнаружил у них много общего. Все — люди амбициозные и лидерствующие. Почти все — бывшие кавээнщики («Наш бар продает 80 килограммов кофе в месяц. Притом что мы не кофейня. 80 килограммов! Почти как твоя бывшая». — «Я гляжу, у тебя шутки только по рублю остались». — «Есть еще немного по полтора».). Знания о мире у большинства мозаичные (Артур, например, был уверен, что столица Татарстана — Алма-Ата), но все они жадны до новых впечатлений. Если читают, то хорошие книги (у Иры я заметил сборник Довлатова, у Жени был «Степной волк»). Легки на подъем: Ира, например, успела за время поездки поработать за стойкой «Канделарии» вместе с приехавшим из Москвы барменом Santo spirito Виталием Бганцовым. Это называется «гестбартендить» — от guest bartending. Еще можно «амбассадорить»: то есть стать бренд-амбассадором одного из брендов или крупного алкогольного продавца. Костя Саморуков, который управлял поездкой, — бренд-амбассадор Diageo (Ваня Останков сейчас тоже стал одним из ее бренд-амбассадоров — учит правильно пить один шотландский виски.)
Для одних важен только вкус коктейля в бокале, для других коктейль — часть общего впечатления от бара. Это заметно и по одежде: Костя Плесовских и Ваня одеваются неброско, а Артем с Артуром — пиджачные франты: по ним сразу видно — бармены.
Все они мечтают о гостях вроде того человека, которого мы встретили в одном из парижских баров: тот ездит по всему свету специально ради хороших баров, знаком со всеми главными барменами мира, знает коктейльную историю и понимает разницу между хорошим коктейлем и плохим. Но в России такие люди большая редкость, не редкость — другие. «Я однажды приготовил одной девушке коктейль, — рассказывает новосибирский Сергей. — она говорит: все хорошо, но немножко не хватает пряного. Сделал попрянее. Она такая: все хорошо, но давайте сделаем его немножечко свежим. Переделываю. Делаю его немножечко свежим. Вот, говорю, пряный и свежий коктейль. Она пробует и говорит: «Ну знаешь, сейчас он во вкусе слишком гламурный». — «К нам в «Чайную», — подхватывает Костя Плесовских, — пришли как-то две девушки. Спрашиваю: какие будете коктейли? Одна говорит: «Я — зеленый». А вторая подумала и говорит: «А я тогда красный».
«А еще бывает так, — продолжает он. — Когда «Чайная» была в списке 50 лучших баров мира, приходили люди и говорили: «Мы о вас читали! Показывайте!» Ну а что я могу показать? Сальто назад могу показать. То есть приходит случайный человек, которому взбрендило узнать, что такое барная культура, и его ожидания априори превосходят то, что он видит. Ему нужен коктейль в дыму, но дым — это просто сухой лед, ничего особенного. Мы сейчас даже рады, что уже не входим в рейтинг: к нам не приходят ради моды. И сейчас, если нам звонят и мы чувствуем, что это люди случайные, предупреждаем, что лучше к нам не приходить». «Чайная» — место закрытое и для своих, туда просто так не попасть. У Артура с Артемом другая история: их бар большой и модный, поэтому у них другая задача — научить людей пить коктейли. «За два месяца мы сумели переобуть нашу публику полностью, — говорит Артур. — Люди пьют коктейли не потому, что это модно, а потому, что им это нравится. Раньше просили красненькое и зелененькое, сейчас используют такие слова как «сухой», «сладкий».
И для всех них бармен — это карьера и профессия на всю жизнь. (Они говорят не бармен, а бартендер: так когда-то все мультипликаторы дружно переименовались в аниматоров.) «Я помню, что каждый второй таксист, который отвозил меня домой после смены, спрашивал: чем занимаешься? — вспоминает Костя Плесовских. — Я говорю: я бартендер, бармен. Они говорили: а, воруешь. То есть у людей мнение было такое, что бармены — это студенты, которые устраиваются на работу от сессии к сессии, наворовывают себе деньги — и пока. Здесь, во Франции, понимают, что официант или бармен — это человек, а у нас думают, что это холуй. Но сейчас уже стали понимать, что бармен — это не баловство, а настоящее дело, которое можно делать всю жизнь. Мы в начале начала начал».
***
Барменские конкурсы нужны барменам и алкогольным корпорациям.
Корпорации устраивают их по двум главным причинам. Во-первых, бары — одно из главных мест продажи крепкого и всевозможных ликеров и вермутов. Корпорациям нужно, чтобы бармены продавали как можно больше именно их алкоголя. Для этого нужно, чтобы бармены знали, что это за алкоголь и чем он хорош, и как можно больше его продавали — в коктейлях или в чистом виде. На Diageo Reserve мешают из того, что есть в портфеле у Diageo. На Bacardy Legacy используют то, что продает Bacardi Martini.
Во-вторых, есть более глобальная цель. Люди пьют разное — и коктейли конкурируют с вином, пивом и другими алкогольными напитками за то, чтобы именно им быть формой, в которой спирт попадает в человеческие организмы. Чем больше люди пьют коктейли, тем больше продается того, из чего они состоят: рома, виски, джина, текилы и так далее. Коктейли делают не из самых дешевых ингредиентов, так что это рынок, где есть платежеспособные покупатели. И мода на коктейльные бары — это в том числе результат барменских конкурсов и пропаганды коктейльного образа жизни.
Основных причин, по которым бармены участвуют в конкурсах, тоже две.
Во-первых, это люди целеустремленные и соревновательные: профессиональное признание для них — это и почет, и еще одно подтверждение того, что бармен — настоящее и даже престижное дело. Конкурсы — увлекательная игра, в которой зарабатываешь очки и, если способен, выходишь на новый уровень: многие бармены-победители меняют работу на лучшую или по крайней мере чувствуют себя увереннее, когда просят о повышении зарплаты. И это возможность выйти на международный уровень: некоторые победители российских этапов работают сейчас за границей.
Во-вторых, в коктейльном деле важно держать нос по ветру и быть в курсе того, что происходит в барном мире: ты впереди, если знаешь, что сейчас впереди. Конкурсы дают возможность хорошего образования: для финалистов проводят серьезные мастер-классы лучшие бармены мира. И поездки, подобные той, что устроила Diageo, — это тоже часть образования: лучший способ узнать, чем хороши парижские бары, — в них побывать.
***
И они в них побывали.
Café Moderne, кафе-бар, сделанный неплохим барменом по имени Мидо Ахмед Яхи, его подругой и отцом подруги. Мидо, чувак с щегольскими усиками, под которые хорошо подошли бы полосатые брюки и канотье, мешает коктейли, под коктейли готовят митболы. Тут все митболы — и все unbelieverballs. Даже тартар — и тот митбол. Мидо в 2014 году занял третье место в мировом финале World Class и потому многим парням знаком. И коктейли у него неплохие. Узнав, что мы дальше идем в бар, где бармены ходят в семейных трусах, говорит на прощанье: «Тому, кто там ходит в красных, скажите, что он задница. Так и передайте: задница он!»
Место называется Le Calbar; в Москве бы так себя никто не назвал. Бармены там действительно рассекают в труселях: сверху, как полагается, рубашки, бабочки, а снизу — горошек да цветочки, а еще ниже носки. Коктейли, которые придирчиво оценивают парни, особого уважения не вызывают: что-то хорошо, что-то не очень; если бы не трусы, и говорить было бы не о чем.
И мы поехали в Candelaria, главный бар новой парижской волны, 12-е место в списке лучших баров мира. Снаружи он выглядит почти как все они: тихая пустая улочка, у неприметной двери — здоровенный афрофранцуз: он и фейсконтроль, и дорожный знак — вы на месте. Сторож «Канделарии», увидев, как нас много, чуть опешил, но потом признался в любви к Путину и сказал заходить по двое через трехминутные интервалы. Напутствие: «Надеюсь, парни, вы охотники что надо: там столько девчонок сегодня красивых!» Candelaria при входе замаскирована под такерию, которая работает до вечера, а сразу за ней, в заднем помещении, — человек сто на две небольшие комнатки, хороший афробит и четкие коктейли. Их разливают всего два бармена, и удивительно, что они успевают справляться с очередью так, что все довольны. «Видели при входе у них ступеньки вниз? — говорит Костя Плесовских. — У них там комнатка, где сидит чувак и фигачит заготовки уже на завтра: он только иногда выходит поглядывает, что вообще происходит, — и обратно. И так каждый день: раньше у них вообще не было заготовок, а теперь только на них. Потому что иначе, они говорят, затопчут к черту». Емче всех выразил свои впечатления Сережа Рякских: «Все ***, *** и *** *** ***!»
***
И тогда после «Канделарии» во время пересечения ночного Парижа насквозь у Нотр-Дама, где от парапетов набережной разносился достойный конопляный запах, чемпион российского Diageo Reserve 2015 Женя Шашин рассказал мне вкратце о том, с чего начинает бармен и к чему стремится.
«Я учился на защите информации. Айтишник. Поработал месяца два по специальности — понял, что вообще не идет. А в бар попал просто. Я в Алтуфьево живу, там есть развлекательный центр, я подумал, что неплохо бы найти что-нибудь рядом с домом, и отправился туда. Где-то через полгода я там стал уже старшим барменом. Прошло меньше года — бар-менеджером. Было очень интересно развиваться, но скоро я понял: что бы ты ни делал, Алтуфьево — это тупик. Пошел в Dream Bar на Мясницкой. Потом ушел оттуда. Друзья работали в «Менделееве», я спросил, есть ли место. Сказали, есть. Выиграл Diageo Reserve в России. В связи с этим у меня много поездок и приглашений. В «Менделееве» сказали, что никаких поездок. Я понял, что мне теперь интереснее другого характера работа, и уволился. Сейчас просто катаюсь, ничего не делаю. Берлин, София (я кроме Diageo выиграл в один год WCC (World Cocktail Championship, который проводит Всемирная ассоциация барменов. — Прим. ред.), и там был финал), потом Милан, потом выходные в Москве, и вот я здесь. Мне в Италии неплохо заплатили в евро, так что я понял, что мне можно месяца три вообще не шевелиться. У меня есть кое-какие обязательства вроде ипотеки, но я понял, что могу закрыть этот вопрос и не париться: езжу по России, читаю лекции, провожу мастер-классы. И соответственно более свободный, потому что, честно говоря, немного подустал. Карьера у бармена довольно короткая. Здоровья многим не хватает, потому что тяжесть работы бармена недооценивают. У меня девушка писала диплом по охране труда, так вот: бармены занимают одно из первых мест по тяжести. Ночью не спишь. Громкая музыка. Все время на ногах. И эмоционально тяжело: каждый день улыбаться и общаться с пьяными людьми тоже надо терпение иметь. Ну и самому, главное, не спиться: некоторые не видят этой грани и думают, что нужно веселиться наравне с гостями и пить.
Сейчас мне хочется как можно больше путешествовать. Это шанс получить опыт и не состариться прежде времени. Чем больше ездишь, тем больше видишь, что происходит в индустрии. Собираешь, как мозаику, и уже складывается мировая картина.
Я просто задумывался: ну а дальше что? Быть самым крутым барменом? Есть, конечно, такое желание. Но это больше амбиции. А так, кого ни спроси, все хотят реализовать какую-то свою идею. У кого-то это свой бар — но в своем баре нужно находиться постоянно, и свободного времени практически нет. А я хочу делиться своими знаниями и набираться нового опыта. Поэтому мне интереснее консалтинг: можно реализовать не одну идею, а несколько, и за свои деньги не рисковать».
(Вскоре после возвращения в Москву Жене предложили работу в бакинском Buddha-Bar, и он согласился. Но он по-прежнему ездит по России с мастер-классами.)
***
А на второй день — снова работа, похожая со стороны на развлечение.
Начали мы с Harry’s New York Bar, это место легендарное. В истории классических коктейлей как раз много легенд, а это место описывается как место рождения «Блади Мэри», «Сайдкара» и «Френч 75». Это как минимум.
Место солидное. Тут не до молодежной толкотни. Тут Хемингуэй выпивал и Синклер Льюис, тут Гершвин что-то сумел сочинить в подвале за пианино (оно до сих пор стоит, и на нем аккомпанируют саксофонисту): место, где алкоголь сменяет свои свойства с разлюли на постижение сути. По барменам сразу понятно, куда попал: есть великовозрастные, как заслуженные дворники, и даже молодежь одета в кители, напоминающие аптекарские халаты. Они-то сразу напоминают о том, из чего взялись бары: из аптек, где все по меркам и по весам. И мы тоже поступили серьезно: взяли сразу девять классических коктейлей, чтобы друг у друга пробовать. Мне, как лопуху не из отрасли, достался «Блади Мэри» по рецепту 1921 года, а остальные пили свои суховатые «Негрони», «Френч» 75-го калибра, «Олд-фэшенд» и так далее и почти ничего не говорили: только вкус, никаких украшений, ничего лишнего. Но «Кровавую Мэри» тоже оценили, потому что это был очень хорошо сделанный коктейль.
Потом был Experimental Cocktail Club, тоже один из тех баров, которые появились в Париже в последние несколько лет на волне коктейльной моды: в отличие от «Канделарии» расслабленный и негромкий, а нам запомнившийся в основном стоявшей за стойкой чопорной девушкой с полотенцем на голове. Коктейли были на уровне, но по поводу обслуживания общее мнение было такое: «А еще на Москву жалуются, что у нас сервис недружелюбный».
В тики-баре Dirty Dick (название не буду переводить) парни, наконец, расслабляются: никакого анализа. «Всем алоха!» — приветствует Гийом, хозяин, дружеский парень, похожий лицом и движениями на молодого ди Каприо. Многие с ним знакомы, остальные мгновенно знакомятся, и мы сразу переходим к веселью. Для разгона Гийом угощает ромом, потом — «Зомби» и вся остальная гавайская-калифорнийская рать. «Человек-комар!» — говорят Кости, когда к ним в тики-сосуды впивается ради пробы очередная трубочка.
«Вы сами-то что в барах пьете?» — спрашиваю я. «Я в последнее время в Москве пью только пиво, — говорит Плесовских. — Лучше пивка. Его точно никто не испортит. А не в Москве — когда ходил, писал раньше всякие заметки. Только потом в них ничего не понимал. «Синяя собака» — ну что за синяя собака? Перестал писать».
«Очень сложно ходить по барам, — соглашается Саморуков. — Потому что сразу все равно начинаешь анализировать. Так что просто пиво пьешь, чтобы себя не заморачивать. Потому что влезешь по-любому — там баланс кривой, там еще чего-то, разозлишься и себе вечер испортишь. Я помню в Смоленске (Костя из Смоленска) зашел в заведение, где работают вроде как адекватные люди. Думаю: что можно заказать, что точно не испортят? Ну «Манхэттен». Хрен с ним, накосячат с вермутом, но я все равно получу 30 или 20 грамм своего вермута и виски сколько полагается. И вот я вижу, что бармен начинает лить туда вишневый сок, а потом начинает трясти, — и я понимаю, что мир рушится, и все вверх ногами. Почему это со мной происходит? Почему не предупредил меня, не рассказал? Так что точно лучше пиво».
Вечер мы закончили ровно напротив Dirty Dick — в баре Glass, хорошем тихом месте, сделанном людьми из «Канделарии». После чего решились на второй марш-бросок через Париж, но у «Комеди Франсез» вспомнили, что на свете существует «Убер». А потом, уже у гостиницы, нам захотелось догнаться, и кто-то вспомнил, что видел рядом круглосуточный магазин. Но африканец за прилавком сказал, что после шести вечера алкоголь продают только тем, кому исполнился 81 год. Он даже написал это на листе бумаги: «81+».
