Почему «Дикие ужины» стали главным гастрособытием лета
Это лето запомнится фестивалем «Дикие ужины» в Красноярске, который объединил лучших шефов страны и познакомил гостей города с разнообразием кухни Енисейской Сибири. Каждую субботу июня и июля накрывали столы в уникальной локации — на мраморном карьере, затерянном на таежных просторах. Серию гастрономических мероприятий придумал бренд-шеф и владелец красноярского ресторана Fresco Хайям Аминов. Возможно, в ваших соцсетях уже мелькали захватывающие дух таежные виды, блюда с дикоросами, светящиеся купола и прочие эффектные фото. Все это редактору Eda.ru довелось увидеть своими глазами и убедиться, что «Дикие ужины» — больше, чем просто очередной фестиваль регионального масштаба. Рассказываем почему.
Как проходил фестиваль в самом сердце тайги
«Дорогие гости, прошу на время освободить столы, мы поставим на них купола — на нас надвигается буря», — говорит в разгар заключительного «Дикого ужина» хозяин мероприятия, шеф-повар Хайям Аминов. И правда, блиставшее сквозь верхушки сосен закатное солнце внезапно сменяется рваными грозовыми облаками, готовыми вот-вот разразиться дождем. Сибирский климат даже в разгар лета непредсказуем, поэтому в приглашениях и пресс-релизах фестиваля специально обозначено, что «ужин состоится в любую погоду». Чего это стоило организаторам, остается только догадываться.
Место проведения фестиваля «Дикие ужины» выглядит фантастически — это законсервированный мраморный карьер посреди девственного леса. От Красноярска — 150 км, ехать минимум два часа, с финальным крутым подъемом на каменную скалу, куда вскарабкаться под силу только внедорожникам-танкам. Сигнал мобильных телефонов теряется где-то на полпути, связь с большой землей можно держать только по рации. Хайям рассказывает, что два года назад увидел эту картину с вертолета: абсолютно плоский, как сахарная голова со срезанной верхушкой, кусок мрамора размером с футбольное поле, вокруг — бескрайнее море тайги. И понял, что хочет собрать в этом дивном месте на ужин друзей. А дальше пошло-поехало — задумка вылилась в целый ежегодный гастрофестиваль, собирающий лучших шефов страны. В этом году к делу подключились национальная ресторанная премия Wheretoeat и другие серьезные партнеры, обеспечив серии ужинов нужный уровень и размах.
Чем кормили гостей «Диких ужинов»
Если бы в подобных природных красотах гостям предлагали только по-пионерски запеченную на углях картошку, впечатления были бы незабываемы. Но «Дикие ужины» — это про локальную гастрономию высокого полета. Приглашенные шефы (сплошь звезды, в том числе из московской мишленовской обоймы) часть продуктов везли самолетом, но в основном прямо перед ужином исследовали рынки или собственноручно собирали грибы и травы в полях и лесах. Что до хозяев мероприятия, самих красноярцев, то им потенциал местных дикоросов, рыбных и лесных богатств отлично известен. Так, на финальном ужине в четыре руки ресторан Fresco в лице Хайяма Аминова представил ларго из сига с цветами кабачков, запеченные ребрышки ягненка с хакасскими травами, крем-брюле из березовых листьев и прочие диковины. Московский гость, Андрей Шмаков, шеф мишленовского ресторана Savvа, отвечал ему икрой хариуса с маринованной морошкой и листками кислицы на вафле, филе оленя с печеным абрикосом и мороженым со вкусом хвойного леса.
Мраморный подиум на время преобразился: в центре скалы — столы с парадной сервировкой и принарядившиеся по случаю гости, рядом — те самые, стеклянные, в тяжелой металлической оплетке купола на случай непогоды, более легковесные конструкции унесло бы порывами ветра. Если пойти налево, будет бар, где ребята из питерской команды El Сopitas Bar мешают придуманные специально к ужину коктейли, направо — заменяющие сервировочный стол каменные кубы и импровизированный очаг с живым огнем, это единственное кухонное оборудование, которое есть на дикой скале в распоряжении шефов. Если заглянуть за край площадки — не будет вообще ничего, только ступенями уходящий к земле обрыв, зеленый бархат сосен и небо. В сумме очень похоже на кинодекорации, словно инопланетный шаттл приземлился посреди лесов прямиком в ресторанный зал. Подобрать адекватные сравнения для атмосферы «Диких ужинов» сложно. Даже ближайший аналог — фестиваль северной кухни под норвежским городом Тромсё, где гости трапезничают в гигантской юрте в лесу, — все-таки не дотягивает ни по красоте окружающих видов, ни по уровню сложности подаваемых блюд.
Почему Красноярск стал сибирской гастростолицей
То, что идея подобного гастрофеста на сибирских просторах пришла в голову красноярскому шефу и была реализована именно в Красноярске, — не случайность, но закономерность. О ресторанном феномене этого города говорят сегодня везде: каждый год местные заведения получают пачку премий, тут работает единственный в России институт, где будущих поваров учат по системе школы великого Поля Бокюза, но главное — тут умеют создавать действительно неординарные ресторанные концепции.
По пути на фестиваль мы успели попасть на дегустацию нового сета в эногастрономическом ресторане 0.75 Please (10-е место в российском рейтинге Wheretoeat). Под незатейливым названием «Грядки» скрывался отточенный сюжет, где огородная ботва соседствовала с брискетом и демиглясом, стейк-тартар — с эспумой из салатной жижи (той самой, которую так вкусно собирать хлебом с тарелки), а сорбе из ревеня дополнялось укропом — все это было подано в разномастных тарелках в розочках и ностальгических хрустальных креманках, очень красиво! Заскочили в модный Hello Wine, чтобы позавтракать взбитыми яйцами с крабом и воздушным маковым пудингом.
И, конечно, не могли упустить шанс отправиться на chef’s table к Хайяму Аминову, чтобы посмотреть на работу идеолога «Диких ужинов» в домашней, так сказать, обстановке. Сет «Время» — очень личная для шефа история, посвященная его детству в памирских горах и взрослению в Красноярске, пересказанная на языке современных поварских технологий. Блюда то подаются на енисейской гальке, то заворачиваются в отрез узорчатого ковра, а композиционно сложные подачи, где в самсе может отыскаться сахалинский гребешок, а выдержанную в камере сухого созревания ягнятину дополняет глазурь из пантов марала, сплетаются в магические вкусовые орнаменты.
Что ждет в будущем «Дикие ужины» в Енисейской Сибири
Конечно, и сама природа способствует тому, что Красноярск становится все более популярной среди туристов точкой на карте. Город словно заключен со всех сторон в объятия таежных сопок. Стоит отъехать на такси от центра минут двадцать, и вы уже в «Бобровом логе», живописнейшей природной рекреации, ведущей к знаменитым «Красноярским Столбам». Зимой здесь катаются на лыжах, летом гуляют по тайге, изучая местную флору и фауну. Кстати, абсолютно умилительный опыт общения с живой природой можно получить и не отдаляясь от сердца города: на острове Татышев, посреди Енисея, на изрытой норами поляне шныряют полчища дружелюбных сусликов, их можно покормить заранее припасенной морковкой — это одно из любимых семейных развлечений горожан. А ведь в окрестностях есть еще и очаровательный городок Дивногорск с променадом вдоль Енисея с видом на скалы, и исполинская Красноярская ГЭС, где впору снимать продолжение «Звездных войн», и образовавшееся при строительстве станции Красноярское море, которое летом превращается в курортную зону и шумит совсем как настоящее.
В последние годы региональными властями и бизнес-сообществом активно продвигается проект «Енисейская Сибирь», цель которого — собрать территории, объединенные великой рекой, то есть Красноярский край, Тыву и Хакасию, в единое туристическое направление. Разумеется, немалая роль отводится в этих планах и развитию местной гастрономии, тем более выдающихся продуктов тут действительно великое множество: хакасская ягнятина, нежнейшая енисейская рыба — сиг валек, тувинские сыры с добавлением верблюжьего молока, икра хариуса и таежные травы… всего не перечесть.
Логично, что целью фестивальной программы «Дикие ужины» стал не только кулинарный челлендж посреди тайги, но и фундаментальный труд: через пять лет по итогам фестивалей Хайям Аминов со товарищи планирует издать манифест, куда наравне с именами поваров-участников будет вписан полный перечень местных специалитетов, этакую «Larousse gastronomique», но в енисейско-сибирском изводе. Место проведения таежной одиссеи будет год от года меняться: возможно, следующий фестиваль пройдет на сопках Хакасии или, берите выше, на заповедном плато Путорана, куда попасть любой путешественник считал бы за счастье. Следите за новостями — организаторы «Диких ужинов» нас еще не раз удивят.
