Водяное общество

Причаливает Ной к Арарату, начинает слонов там, жирафов выгружать — а на горе армяне сидят, в нарды играют. Смотрят на все это и говорят: «Ара, цирк, что ли, приехал?!» За три дня в Ереване мы слышим этот апокрифический анекдот не менее пятнадцати раз в самых разных вариациях; ничто на самом деле не описывает Армению лучше. Библейские события для всех были как вчера, зато мало кто знает, что еще двадцать лет назад в озере Севан не водился главный местный деликатес — раки.

Нас швыряет от борта к борту лодки, летят ле­дяные брызги, рыбак Миша («Вообще-то, меня Мкртч зовут, но так вам будет привычнее») рассказывает об экосистеме озера Севан. В 40-е годы ­озеро собирались осушить, перенаправив воду на каскад гидроэлектростанций; из затеи, к счастью, ничего не получилось, но уровень воды успел упасть на треть. В конце 80-х пришлось спешно копать пятидесятикилометровый туннель от соседней реки Арпы, чтобы хоть как-то удержать воду в озере. В результате в Севане почти пропала форель, заметно измельчал сиг и появились раки.

Миша причаливает к пластиковой бутылке-­поплавку и начинает вытягивать раколовку. Мы ежимся — в Ереване, в пятидесяти километрах отсюда, сорокаградусная жара и субтропики; Севан на два километра выше уровня моря, и здесь плюс десять, тучи лежат прямо на воде, а легкие, кажется, вот-вот лопнут от чистейшего холодного воздуха.

Раков ловят на снулую рыбу и реже на черный хлеб; в раколовке копошатся энергичные и агрессивные существа, некоторые из которых почему-то ультрамаринового цвета. Миша пожимает плечами — иногда такие попадаются. «Их называют «королевскими», хотя на вкус точно такие же, как обычные». В Мишином распоряжении тридцать раколовок, которые нужно обойти четыре раза в день — утром и вечером. Рыбаков на Севане десятки, каждый из них в день вытаскивает по сотне раков, но они не переводятся — к следующему сезону появятся в еще больших количествах. Как всякий удачный бренд, севанских раков часто подделывают — на российских рынках под их видом продают местных. Проверить, конечно, это никак невозможно, кроме одного универсального способа — есть севанских раков на берегу Севана.

Дальше у раков два пути — на рынки и в рестораны. С последними в Армении вообще все интересно: в некоторых, например, даже нет меню — достаточно сказать официанту кодовую фразу «Брат, сделай нормально», как на столе появляются зелень, сыр, овощи, лаваш, рыба, мясо и водка. Надо, в общем, знать места: гениальную кюфту из раков делают в роскошном мраморном «Ахтамаре», где бывает президент Армении, зато вареного сига нужно есть в придорожном заведении с неожиданным названием Colette. Неподготовленному человеку нужно только иметь в виду, что в сколько-нибудь приличных ресторанах неизбежна живая музыка — и хорошо еще если национальная, а не кавер-версии Ирины Аллегровой или инфернальная песня «Алена даст». Еще, будучи гостем, в Армении невозможно ни за что заплатить и очень трудно встать из-за стола; уважительные причины вроде «работать надо» наталкиваются на твердое «завтра поработаешь», назавтра история повторяется — и так по кругу. Ашот, директор Colette, загибает пальцы: «Из раков мы делаем все — люля, котлеты, с томатным соусом запекаем, кюфту (ее надо заранее заказывать, очень долго готовится), голубцы из раков, чахохбили… Да можно и просто вареными, под пиво, но это летом надо». (Дело происходит в самом начале сентября.) Вкуснее всего, как потом выясняется, омлет с раковыми шейками — неожиданно простая и эффективная комбинация.

***

«Простые и эффективные комбинации» — ключевые для армянской гастрономии слова. Здесь не используются сложносочиненные соусы, неочевидные сочетания и редкие продукты; любители гастрономических ритуалов будут сильно разочарованы.

Наша беседа с мангальщиком Арутом из ресторана «Керама», к примеру, выглядит следующим образом: «Какие угли лучше использовать?» Арут говорит короткое слово по-армянски, мнется, как будто мы заставляем его продать нам главную армянскую военную тайну. «Ну хорошо. А какого размера должны быть куски мяса на шампуре, чтобы все правильно прожарилось?» Арут говорит короткое слово по-армянски, смущенно улыбается, как будто он не знает, как быть: перед ним хорошие люди, которых нельзя обидеть, но которые просят о невозможном. «А как мясо маринуется?» Опять короткое слово, повар пожимает плечами, как будто поняв безнадежность интервьюеров, — лук, перец и соль плюс ­немного постоять в собственном соку; этим секреты мастерства более или менее исчерпываются. Тем временем на мангале доходят три шампура со свининой, от запаха можно лишиться рассуд­ка, в конечном итоге это действительно оказы­вается лучший шашлык, который нам доводилось есть в жизни. Арут говорит: «У вас в России мяса нормального нет». На наше робкое замечание, что получилось очень вкусно, следует строгий ответ: «У нас все вкусное». «У нас» в данном случае означает не ресторан «Керама» и даже не Ереван с окрестностями, а Армению в целом.

Позже, кстати, выясняется, что означало короткое слово, которым повар неизменно отвечал на все вопросы о сакральных секретах: «Пох…».

***

Главное, что нужно знать про местную кухню: вся еда либо час назад росла неподалеку, либо час назад дышала. Именно поэтому вкус обычного свиного шашлыка не удастся воспроизвести за пределами Армении, так или иначе получится экстраполяция разной степени достоверности. Мясо еще ладно, но есть такая обманчиво простая история, как армянский лаваш. Тонкий слой пресного теста — константа абсолютно любого стола, знак препинания между блюдами и сама по себе очень вкусная штука, особенно с сыром и веточкой зелени (эта комбинация называется «мултуш»). Мы напрашиваемся посмотреть на работу пекаря Светы и тоже, в общем, не находим никаких космических откровений. Традиционная глиняная печь, встроенная в пол, угли на дне, дрожжи, вода, соль и мука. Все процессы взаимосвязаны и отработаны до совершенства за последнюю тысячу лет: дрова прогорают ровно столько времени, сколько поднимается тесто; лаваш нужно раскатать таким тонким слоем, чтобы растянуть на специальной подушке, которой тесто приклеивается к стенке печи. Дальше все на глаз: секундой раньше — и лаваш получится липким, секундой позже — сгорит. Автоматизировать процессы, конечно, можно, но тогда это получится не армянский лаваш, а непонятно что. Один секретный ингредиент, впрочем, находится: на вопрос, где берется вода для лаваша, Света машет рукой в сторону склона — мол, тут родник бьет. Ну конечно — горный родник, полтора километра над уровнем моря, и трудно представить, что бывает как-то иначе.

В Армении можно провести неделю, не съев и не выпив ничего, что произведено дальше радиуса пары сотен километров от Еревана — и прекрасно себя при этом чувствовать; по этим признакам, кажется, определяются гастрономические регионы. На этом этапе становится уже интересно, до каких пределов распространяется эта гастрономическая самодостаточность; ну хорошо, раки, рыба, овощи, даже хлеб, — это понятно. Еще есть местное устойчивое выражение «нормальный кофе» — очень крепкий, приготовленный в джезве на песке, по умолчанию с сахаром; никаких кофемашин или, упаси боже, растворимого кофе. При желании можно даже не выходить за рамки местного алкоголя — тутовая водка арцах сильно на любителя, от вина «Параджанов» лучше воздержаться, зато имеется близкая к гениальности продукция коньячных заводов. Но есть еще высшая точка чистоты — вода.

***

В Армении несколько десятков сортов локальной минеральной воды — реанимированные советские бренды вроде «Бжни», серьезный «Джермук» (официальная вода Администрации Президента России), совсем молодые источники в Дилижане. Импортировать сюда, скажем, «Эвиан» бессмысленно, зато из одних только местных сортов можно составлять остромодные «водные бары», как в Лондоне.

Мы едем в Дилижан — высокогорный район, «армянскую Швейцарию», где разливают одноименную воду Dilijan. Чистота эксперимента полная — это один из двух водных заводов в Армении, стоящий прямо на источнике: воду никуда не транспортируют, непосредственно из горы она попадает в баки-фильтры, а оттуда сразу на разливочную линию. Несколько выпендрежное словосочетание «армянская Швейцария» быстро обретает буквальный смысл: завод сделан из хрома и пластика, везде больничная чистота и цифровые замки.

На пути к бутылкам вода проходит через залежи железной руды — если пить ее до фильтрации, ощущается характерный привкус, как будто кто-то положил в стакан ключ. Чтобы получше распробовать, мы просим еще по стакану прямо из источника, потом еще, после чего директор ­завода сжаливается и предлагает налить с собой в пластиковую бутылку. В маркетинговые сказки про целебную горную воду верить поначалу не хочется, но отрицать нельзя — после трех дней беспробудного, чего уж там, пьянства ничего не болит и хочется не помереть, а поскорее отправиться за новыми приключениями.

На обратном пути в Ереван мы спрашиваем наших провожатых об этимологии слова «Ахтамар» и происхождении памятника женщине со светильником в воздетых руках. Провожатые оживляются и в лицах, с подробностями начинают рассказывать древнюю армянскую легенду: была, дескать, такая Тамара, на этом берегу Севана жила, «а на той стороне пацан ее. И он каждую ночь переплывал озеро, чтобы с ней пообщаться, а она лампу держала, чтобы он дорогу нашел. Ну и однажды отец Тамары увидел это дело, домой ее прогнал, лампу выкинул, ну и пацан этот утонул!» Водитель вскидывается: «Нет, брат, ну как она могла такую подставу сделать?!» Провожатый парирует: «А что она, там же папа, я бы тоже на его месте лампу эту выкинул, а ей бы надавал…»

Горячий спор по поводу событий тысячелетней давности продолжается уже по-армянски до самого Еревана.