Хрустящий тарт с орехами пекан

Редакция eda.ru много ходит по ресторанам с рабочими целями и старается не пропускать блюда, которые максимально совпадают с нашими вкусами, настроением и ощущением себя в данном конкретном сезоне. Пользуясь хорошими связями, мы выспрашиваем у шефов все подробности этих рецептов и делимся ими с нашими читателями.

На этот раз это тарт с пеканом из свежеоткрывшегося ресторана Арама Мнацаканова Mina — согревающий, сладкий и энергетически мощный пирог. Не в смысле калорий, хотя они тоже имеются в достатке, а в смысле жизнеутверждающей энергии. В нем все яркое: аромат, цвет, пряные ноты, хруст орехов и сама сладость.

Иными словами, этот тарт для вечного российского межсезонья — лучшее, что можно придумать. Шеф-повар ресторана Mina Николя Лорье не стал скрывать от нас рецепт чудо-десерта, и оказалось, что приготовить на собственной кухне универсальное лекарство от хандры — вполне посильная задача.

Московская ресторанная жизнь полна парадоксов, и вот один из них: Арам Мнацаканов, который придумал классический итальянский ресторан Probka и грузинский Mama Tuta, свой новый проект решил посвятить кухне, которой вообще не существует в природе, а именно итало-ливанской. Любопытно, что Мнацаканов сначала вообразил себе эту прекрасную утопию, а затем узнал, что в Бейруте с XIV века на самом желе живет итальянская община, некогда бывшая генуэзской колонией. Таким образом, его фантазия оказалось не такой уж фантастикой, но от этого попробовать блюда смешанного жанра ничуть не менее увлекательно.

В меню вас ждут классические ливанские закусочки мезе вроде бабагануша или мухаммары, паста и пицца на тонкой лепешке совсем непривычной конструкции. Но несмотря на то, что на Востоке, как и в Италии, одними только закусочками и лепешками можно наесться до отвала, нужно обязательно дожить до десерта. Потому что десерт под не слишком продающим названием «Пирог с пеканом» станет не просто точкой — восклицательным знаком в конце любого обеда.

Казалось, какая тут невидаль? Пекан сегодня не такая уж экзотика, в десертной практике он стал чем-то вроде авокадо: любая кондитерская, претендующая на звание модной, постоянно использует его тут и там, иногда по делу, но чаще всего просто для красного словца. А плетеные слойки с кленовым сиропом и половинками орехов, приклеенных к липкой глазури, вообще можно найти в любом заштатном супермаркете, причем даже в заморозке — останется только поставить в духовку.

Но тарт из Mina совсем другой. Если вы ждете здесь привычный грубоватый хруст слоеной булки, то зря. Это именно тарт в самом классическом смысле: тонкое песочное тесто и начинка, утрамбованные в одну вкусовую торпеду, бьющую прямо в рецепторы. Тесто в нем той редко встречающейся в природе породы коржей, которые, с одной стороны, хорошо держат форму, не рассыпаются под ножом и не раскисают под начинкой, с другой — обладают деликатной хрупкостью скорлупок безе, а на вкус напоминают французский макарон — секрет в миндальной муке, которую внедряют в тесто вдобавок к обычной.

Хитрая начинка замешана на крупной крошке пекана, кленовом сиропе, яичных желтках и тростниковом сахаре мусковадо. И очень похожа на роскошный рахат-лукум с восточных базаров: шелковистая структура, деликатный ореховый хруст, переливы корицы, ванили, патоки и карамели во вкусе плюс капелька рома в парфюмерной отдушке, и при этом — отсутствие даже намека на липкую приторность. Не пирог, а симфония, в которой европейская тема слилась воедино с восточными сайд-нотами, такой тарт любой перерыв на чай превращает в церемонное чаепитие, становится лучшим другом чашке эспрессо или восточному кофе со специями. И не забудьте при подаче про ложку пушистых взбитых сливок — в качестве финальной коды, тогда от этого сладко-пряного тарта захочется блаженно щуриться от счастья.

Придумал выдающийся тарт французский шеф-повар Mina Николя Лорье (недаром во вкусе слышится французская нотка!) и любезно поделился с нами рецептом. Ингредиенты, признаемся сразу, не из дешевых: пекан, миндальная мука, кленовый сироп, плюс придется на специализированном кондитерском сайте купить глюкозный сироп — с обычным сахаром искомой текстуры от начинки не добиться. Зато шансы, что дорогие ингредиенты будут испорчены и ничего не получится, в этом рецепте стремятся к нулю — технология приготовления у чудо-пирога ничуть не мудренее, чем у обычного песочного печенья. И гораздо проще уже упомянутых миндальных макарон.

Сам Николя Лорье просит внимательно отнестись к пяти тонким моментам, тогда точно все получится.

— Миндальную муку, как и пшеничную, обязательно нужно просеять, чтобы избавить от попадающихся в ней крупных фракций.

— Масло в тесто нужно замешивать мягкое, но не растопленное — иначе тесто будет не хрустящим, а сыроватым и тяжелым. Если в процессе замешивания тесто успело нагреться, а масло «поплыть», нужно обязательно дать ему минут 30 остыть в холодильнике.

— Пекан лучше резать вручную, а не молоть в блендере — тогда в начинке будет ярче чувствоваться ореховый вкус.

— Несмотря на то что кондитерские сайты советуют заменять глюкозу на жидкий мед, делать этого не стоит: глюкоза не только позволяет оставаться начинке пластичной, но и служит скорее не подсластителем, а усилителем вкуса, орехового в том числе. С глюкозой вкус пекана увереннее заявит о себе, и у пирога будет вкус орехов, а не меда.

— Наконец, самое трудное. Прежде чем тарт подавать, надо дать ему полностью остыть. Желательно на решетке, чтобы корж остался хрустящим. Да, это очень непросто — ждать, когда рядом так вкусно пахнет горячим тестом, орехами и карамелью. Но все-таки постарайтесь.