Панкейки с клубничным вареньем, мороженым и мятой

Панкейки и оладьи — родственники, но, если разобраться, не очень близкие. Различия заложены в наборе ингредиентов и в способе приготовления. Панкейки готовят чаще всего без дрожжей, но со взбитым белком, придающим пышность. Оладьи делают чаще всего с дрожжами. Панкейки жарят на сухой сковороде — оладьи жарят в масле, отчего вкус их становится ярче.

Но вот в московском ресторане Moregrill мы нашли отличные панкейки, которые готовятся и со взбитым белком, и на дрожжах. Рассказывает Алексей Страхов, шеф Moregrill.

«Панкейки — это практически традиционный русский завтрак. Те же оладушки, только на американский манер — менее жирные, легкие и воздушные. Эта пышность получается благодаря правильно приготовленному тесту. Для панкейков нужно брать муку сорта «экстра» с повышенным содержанием клейковины, например, «Макфу» или «Сокольническую».

Еще нужны сухие пекарские дрожжи. Не пытайтесь заменить дрожжи кефиром или простоквашей, они тут нужны обязательно. За пышность отвечает взбитый яичный белок; если положить в тесто просто разбитое яйцо, эффект будет хуже. Еще важна сковородка: панкейки надо готовить на хорошей сковородке с толстым дном.

К этому рецепту мы шли долго, прорабатывали его на протяжении полугода, пока, наконец, у нас не получились пышные, плотные и нежные панкейки — идеальные.

Делаются они просто, но неторопливо. Растворите в небольшом количестве молока соль, сахар и уже предварительно разведенные дрожжи. Затем добавьте туда отдельно желтки и отдельно — предварительно взбитые в пену белки. Потом добавьте пшеничную муку и размешиваете, но не сильно. (Можно приготовить панкейки и на гречневой, и на овсяной муке, но они получатся не такими пышными, хотя и вкусными.) После муки влейте в тесто растительное масло, еще раз перемешайте и уберите в тепло на несколько часов. Когда тесто начнет подниматься, его надо будет несколько раз обмять.

Ну а потом, спустя три или четыре часа, возьмите глубокую столовую ложку или — еще лучше — маленький половник, зачерпывайте ею или им тесто и вливайте его на хорошо разогретую сковородку. Важно соблюсти правильную температуру: огонь не должен быть слабым, но и не должен быть слишком сильным. Масло наливать в сковородку не нужно, лучше просто слегка смазать ее маслом с помощью кисточки. Жарятся панкейки быстро — как только они приобретут нарядный вид, их можно снимать с огня.

Мы их, кстати, подаем не только с клубничным вареньем, мороженым и мятой. К панкейкам, в принципе, подходит все: и ванильный соус, и шоколадный, и яйца пашот со шпинатом, авокадо и томатами, и лосось».