Папа — стакан портвейна

Помню, как несколько лет назад в Лионе меня поразили портреты «мамаш», которые красуются в рамочках почти в каждом бушоне (это местные харчевни). Я думала, что имена на вывесках — «мамаша Фийу», «мамаша Ришар» и еще десяток других — просто маркетинговый ход. Оказалось, за ними реальные крестьянские тетки, когда-то открывшие эти бушоны, чтобы кормить лионских ткачей. Одной удавались кнели, другая славилась курицей в сморчках, третья пекла лучший на свете яблочный пирог.

Великий Поль Бокюз называет эту кухню честной. Кстати, он и сам был учеником мамаши Бразье, которая в юности пасла свиней, а в старости первая в истории получила шесть мишленовских звезд: оба ее ресторана обладали тремя.

Бокюз обожает рассказывать историю о молоденькой крестьянке Эжени Бразье, которая едет в Лион на заработки, и у нее с собой всего-то материнский рецепт молочного супа с мускатным орехом. Потом она целыми днями работает, копит, открывает свой бушон и в конце концов кормит этим супом лионского мэра. А он больше не может без этого супчика жить.

Гастрономическая Италия двумя ногами стоит на таких честных кухнях. Лет 20 назад, прилетев первый раз в Венецию, мы с мужем выбрали какое-то известное заведение по справочнику Michelin. Остановились мы тогда в гостинице Locanda ai Santi Apostoli на берегу Гранд-канала. Это старинный замок, два верхних этажа которого владелец, граф Мичелли, сдает туристам. Он рассмеялся, когда узнал, где мы собираемся ужинать: «Самое дорогое и невкусное заведение! Лучше отправляйтесь на ту сторону канала, там Antiche Carampane (в переводе с местного диалекта «Старые перечницы») — вот это для настоящих гурманов».

Мы пошли: долго искали, блуждали по улицам — и вдруг увидели дым из трубы. Заглянули в окно, а там пасту режут ножом и кухня, как в позапрошлом веке. Вошли: несколько столиков, меню вообще нет. Хозяйка, необъятных размеров старушенция, вынесла итальянско-немецкий разговорник еще времен Муссолини, чтобы хоть как-то с нами объясниться. Но и без слов все было понятно: рыба и морепродукты утреннего улова — то, что Бог послал, — и это было гениально вкусно!

Разумеется, все меняется, и в Италии уже полно заведений, где вам подадут ту же рыбу под замысловатыми соусами. Но коренные жители до сих пор предпочитают семейные заведения, набрести на которые можно буквально по запаху, по дыму из дровяной печи, по духу морепродуктов утреннего улова, пустые корзинки из-под которого свалены у порога.

Или вот наше последнее ­венецианское открытие — ресторан Da Fiore. Он, как и Antiche Carampane, в запутанной нетуристической части города за мостом Риальто. Хозяйка заведения, Мара Мартин, тоже из домашних поварих: училась у мамы и бабушки. Блюда в основном традиционные, но исполненные с большим изя­ществом. Даже такая обыч­ная вещь, как морепродукты и овощи во фритюре: никогда не встречала столь тонкой хрустящей, но не пережаренной корочки. Я попросила открыть секрет кляра, и Мара сказала: это бабушка придумала сильно охлаждать тесто перед фритюром; мы делаем его очень жидким с помощью тающего льда.

Я использовала эту идею в «Бомбочках из кролика», ­одном из хитов моего ресто­рана «Поехали». Тончайшая, как изморозь, белая корочка морковки и до хруста прожаренного розмарина удивляет гостей не меньше, чем фокус с пашотом внутри митбола, ­который изобрел Хестон Блюменталь.