Как приготовить рыбу на мангале

Для приготовления на углях или решетке мангала годится и красная, и белая рыба. Главное, чтобы она была плотной, не распадалась на куски и имела толстенькую спинку. Сома или остерину, у которой филе покрупнее и помясистее, лучше пустить на шашлык или разделать на стейки, которым живой огонь и дым костра придадут утонченный аромат и нотку копчености. А рыбин порционного размера вроде некрупной камбалы или речной форели проще запекать целиком, защитив их нежную мякоть фольгой или даже старой газетой, используя давний рыбацкий лайфхак. С подходящими специями и легким маринадом, не забивающим у свежего улова естественный вкус, у вас получится шикарный рыбный день на природе.

Скумбрия на мангале с томатным чимичурри

Мы больше привыкли видеть скумбрию в виде копченой тушки, перевязанной суровой бечевкой. Но для жарки на углях хороша именно свежая рыба с ее ярким морским ароматом, отчетливым йодистым привкусом и отличной жировой пропиткой. Она не требует лишних манипуляций, но остро нуждается в выразительных соусах вроде чимичурри, где ударная доза красного лука входит в тесную связь со сладостью летних томатов.

Ингредиенты на 4 порции

• Скумбрия — 4 шт.
• Лимон — 1 шт.
• Оливковое масло — 4 ст.л.
• Чеснок — 6 зубчиков
• Помидоры — 2 шт.
• Красный лук — 1 головка
• Петрушка — 20 г
• Сушеный орегано — 1 ч.л.
• Молотый перец чили — 1 ч.л.
• Паприка — 1 ч.л.
• Молотый кумин (зира) — 1 ч.л.
• Красный винный уксус — 4 ст.л.
• Соль — по вкусу
• Молотый черный перец — по вкусу.

Приготовление

1. Промыть филе и удалить крупные кости.

2. Сделать на коже рыбы диагональные разрезы.

3. Смешать сок лимона и оливковое масло.

4. Пропустить через пресс 3 зубчика чеснока и добавить их к маринаду.

5. Положить рыбу в маринад на 20 минут.

6. С помидоров снять кожицу, зернышки удалить, мякоть порубить.

7. Красную луковицу, оставшийся чеснок и петрушку мелко нарезать.

8. Смешать помидоры, лук, чеснок, петрушку, зиру, оливковое масло, уксус, сушеный орегано, молотый чили и паприку.

9. Выложить рыбу на решетку мангала кожей вниз и жарить примерно 5 минут, зависит от толщины рыбы.

10. Как только мякоть начнет терять прозрачность и белеть, перевернуть и жарить еще 3 минуты.

11. На готовую скумбрию выложить соус и подавать.

Семга на мангале

Филе красной рыбы — признанный деликатес, который превращает вылазку на природу в настоящий пир. С нежной плотью, но с плотной кожей и хорошим слоем подкожного жира, она не требует лишних манипуляций, пропекается и покрывается красивой поджаристой корочкой в течение нескольких минут, проведенных на мангале. Только не стоит слишком увлекаться и пересушивать рыбу до того состояния, когда мраморные прожилки между сегментами мякоти превратятся в некрасивую белую вату.

Ингредиенты на 2 порции

• Филе семги — 180 г
• Оливковое масло — 20 мл
• Сладкая паприка — по вкусу
• Острая паприка — по вкусу
• Каменная соль — по вкусу
• Лимон — по вкусу

Приготовление

1. Кусок филе семги (лучше брать толстую часть, ближе к голове) обтереть бумажными полотенцами. Удалить пинцетом все косточки, если они остались.

2. Натереть филе каменной солью, оливковым маслом и паприкой. Оставить на 5 минут.

3. Выложить филе на решетку мангала кожей вниз, жарить 5 минут. Затем перевернуть и жарить еще 4 минуты. Филе должно покрыться хрустящей корочкой, но остаться сочным внутри. Не доводите его до состояния, когда между волокнами появятся хлопья.

4. Подавать стейк с долькой лимона.

Шашлык из сазана на мангале

Главный козырь этого несложного рецепта — набор специй, который превращает любую рыбу в настоящую вкусовую бомбу. К тому же сочетание кориандра, зиры, соли и перца способно избавить пресноводный улов от запаха тины. В рецепте за основу берется филе сазана, но вы можете использовать форель, судака или сома с их достаточным объемом филе, плотной мякотью и умеренным количеством костей.

Ингредиенты на 4 порции

• Филе сазана — 1 кг
• Кумин (зира) — 1 ч.л.
• Молотый кориандр — 1 ст.л.
• Соль — 1 ч.л.
• Молотый черный перец — ½ ч. л.
• Молотая паприка — 2 ст.л.

Приготовление

1. Нарезать филе сазана вместе с кожей кусочками со стороной размером 4–5 см. Если в нем застряли косточки, вытащить их.

2. Растолочь в ступке зиру, кориандр, соль, свежемолотый черный перец и паприку.

3. Осторожно, но плотно нанизать рыбу на шампуры. Установить их над углями мангала, имея в виду, что рыбе нужен жар поменьше, чем мясу, и щедро обсыпать специями.

4. Когда нижний бок слегка поджарится, перевернуть и снова обсыпать специями. Жарить, подкручивая, до хрустящей корочки.

Камбала на мангале, запеченная в газете

Рецепт заимствован из арсенала бывалых рыбаков, которые всегда носят с собой в рюкзаке старые газеты, чтобы развести костер на берегу. С рыбой они поступают очень просто: даже не чистя и не потроша, плотно заворачивают в несколько слоев мокрой газеты и опускают в прогоревшие угли. Если интимная близость газеты и рыбы вас смущает (все-таки типографская краска не полезна), можно подстраховаться и сперва завернуть в два слоя вощеной бумаги для выпечки, а лишь потом — в несколько слоев газеты.

Ингредиенты на 2 порции

• Камбала — 1 шт. (0,7–1 кг)
• Смесь специй для рыбы — по вкусу
• Сахар — 5 г
• Копченая паприка — по вкусу
• Сливочное масло — 60 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Лимон — 1 шт.
• Сухой базилик — по вкусу
• Репчатый лук — 1 головка

Приготовление

1. Почистить рыбу, оставив голову и хвост.

2. Посыпать рыбу внутри специями.

3. Смешать размягченное масло со специями для рыбы, копченой паприкой и базиликом.

4. Обмазать рыбу ароматным маслом, выложить на лист пергамента, добавить раздавленные ножом зубчики чеснока, сверху разложить кольца лука и выжать на рыбу дольку лимона.

5. Завернуть рыбу сначала в пергамент, потом в пять слоев газеты и перевязать веревкой.

6. Хорошо намочить газету и выложить рыбу в прогоревшие угли мангала, слегка присыпать углями сверху.

7. Оставить рыбу в углях на 45–60 минут. Когда рыба будет готова, внешняя газета сгорит.

8. Аккуратно достать рыбу и развернуть газету и пергамент.

9. Подавать с нарезанным лимоном и свежей зеленью.

Форель на мангале с тимьяном и лимоном

У некрупной речной и озерной форели — негромкий, но запоминающийся вкус, и лучше не душить его приправами, а сохранить максимально натуральным. Лимонный сок, оливковое масло, чтобы добавить сочности изнутри и глянца снаружи, немного тимьяна — этого вполне достаточно, чтобы придать блюду средиземноморскую нотку, поскольку аромат углей для рыбы сам по себе украшение.

Ингредиенты на 2 порции

• Радужная или речная форель — 2 шт.
• Лимон — 1 шт.
• Тимьян — 1 пучок
• Оливковое масло — 2 ст.л.
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Очистить и выпотрошить рыбу, оставив плавники и головы.

2. Сделать по бокам поперечные надрезы и вставить туда кружочки лимона. Брюхо форели нафаршировать рубленой зеленью, смешанной с маслом, солью, перцем и лимонным соком.

3. Натереть рыбу специями снаружи, завернуть в два слоя фольги, смазанной маслом.

4. Запекать на мангале при хорошем жаре около 20 минут, время от времени переворачивая.

5. Подавать с нарезанным дольками лимоном.

Шашлык из осетрины с домашней аджикой

Остерина — рыба царских кровей и требует соответствующего к себе отношения. В рецепте Влада Пискунова, шеф-повара русского ресторана «Матрешка», несколько таких знаков отличия: домашняя аджика смягчает жирный привкус, который может быть избыточным, а обрамление из луковых чашечек, повторяющих форму короны и наполненных соусом, обеспечивает осетрине торжественный выход к столу.

Ингредиенты на 4 порции

• Филе осетра — 1,4 кг
• Репчатый лук — 600 г
• Стебли укропа — 70 г
• Сахар — 5 г
• Газированная вода — 200 мл
• Сливочное масло — 50 г
• Свежая кукуруза — 2 шт.
• Сладкий красный лук — 600 г
• Помидоры — 260 г
• Молотый белый перец — 2 г
• Аджика — по вкусу
• Соль — по вкусу

Приготовление

1. Приготовить маринад. Смешать в большой миске нарезанный кольцами репчатый лук, нашинкованные стебли укропа, рубленые помидоры.

2. Залить минеральной водой, добавить соль и перец. Хорошо перемешать и размять руками все ингредиенты.

3. Осетрину нарезать кубиками со стороной 5 см, выложить в получившийся маринад, накрыть и оставить на ночь или на 8 часов в холодильнике.

4. Початок кукурузы разрезать на шайбы.

5. У красных луковиц срезать острым ножом основание стебля, чтобы они стали устойчивыми, затем срезать верх луковиц, 1–1,5 см. Сделать надрез крест-накрест внутри луковиц, не задевая внешние чешуйки, и вложить в него кусочек сливочного масла. Сложить лист фольги вчетверо и завернуть в него луковицы.

6. Выложить лук в фольге прямо в прогоревшие угли мангала и запекать 20 минут — лук должен стать мягким. Затем вытащить, остудить, достать из фольги и чайной ложкой вынуть примерно половину мякоти из каждой луковицы, формируя чашечки.

7. Помидоры разрезать пополам, вынуть ложкой сердцевину.

8. Достать осетрину, тщательно счистить все остатки маринада. Нанизать на тонкие шампуры или деревянные шпажки (их предварительно нужно вымочить в воде) попеременно с нарезанным кольцами красным луком и очищенными от сердцевин помидорами, примерно по три куска на шпажку.

9. Жарить шашлык на мангале на прогоревших углях: сначала в зоне сильного жара, до корочки, затем переместить в умеренную зону, всего 10–15 минут. Так же жарить на решетке кукурузу, смазав ее сливочным маслом, до румяного цвета.

10. Перед подачей наполнить луковые чашечки домашней аджикой. Подавать шашлыки сразу, с огня, со свежей зеленью, поставив на каждую тарелку луковую чашечку с аджикой.